SOUPES (SOUPES CHAUDES – SOUPES FROIDES)

CHORBA

Pour 4 à 6 personnes :

La veille :

Mettez 70 gr de pois chiches à tremper dans un saladier d’eau froide avec du bicarbonate de soude.

 Le lendemain :

Hachez très finement 1 gros  oignon.

Hachez les feuilles d’une botte de coriandre.

Coupez 2 grosses tomates mûres en dès.

Dans une cocotte minute, faites chauffer de l’huile avec un peu de beurre.

Ajoutez 300 gr de viande d’agneau que vous aurez salée (épaule, gigot ou autres) et faites revenir.

Traditionnellement, celle-ci est faite avec de la viande d’agneau ou de mouton, mais vous pouvez utiliser du bœuf ou du veau, en morceaux ou en boulettes.

Vous pouvez aussi mettre du poulet.

Puis ajoutez :

  • L’oignon haché,
  • Les ¾ de la coriandre,
  • 1 petite cuillerée à café de paprika,
  • 1 petite cuillerée à café de 4 épices,
  • Sel,
  • Poivre.

Laissez revenir 5  mn, en remuant de temps en temps, pour que les saveurs se mélangent.

Ajoutez :

  • Les dès de tomates,
  • 1 petite boite de 70 gr de concentré de tomate.

Mélangez de nouveau et laissez mijoter 5 mn.

Versez 1 lite ½ d’eau. Vérifiez l’assaisonnement.

Retirez la viande. Mettez-la de côté.                                                                    

Mixez le bouillon à l’aide d’un mixeur plongeant.

Égouttez les pois chiches et ajouter-les dans la cocotte.

Fermez la cocotte et laissez cuire à petit feu pendant 20 mn à partir de la mise en rotation de la soupape.

Quand tout est cuit, éteignez le feu.

Versez la soupe dans une casserole.

Ajoutez 1 à 2 verres de d’eau si vous remarquez que le bouillon est trop épais.

 Posez la viande sur une planche et la découper en petits dés et / ou l’effilocher puis mettez-la dans la soupe.

Portez de nouveau le bouillon à ébullition, sans couvrir la casserole.

Versez dedans 50 gr de boulgour et laissez cuire à découvert, encore 12 mn.

Éteignez le feu.

Puis ajoutez, juste au moment de servir, le ¼ de la coriandre qui reste.

On peut ajouter dans son assiette quelques gouttes de jus de citron.

GASPACHO ANDALOU

Mettre le four à préchauffer à 220° C (Thermostat 6 – 7)

Laver 2 gros poivrons rouge bien charnus et les enfourner pendant 30 mn à 220°C (Thermostat 6 – 7) en le retournant à mi cuisson.

Quand les poivrons sont cuits, les laisser refroidir et les éplucher, cela ne pose aucun souci.

Enlever la partie blanche à l’intérieur et se débarrasser des pépins.

Epluchez 1 oignon.

Eplucher 1 concombre. Retirez le pédoncule et les graines.

Peler 1 grosse gousse d’ail.

Coupez tous ces ingrédients en petits morceaux.

Prendre 1 kg de « Pulpe de tomates nature »

 Dans le bol de votre blender,  mettre :

  • 2 gros jus de citron,
  • 150 ml d’huile d’olive,
  • 75 ml de vinaigre,
  • la moitié des légumes,
  • 500 gr de pulpe de tomate.

Commencer à mixer longuement le tout finement, en mettant  le blender en route pour au moins 1 à 2 minutes pour bien réduire en fin velouté et en ajoutant au fur et à mesure les légumes restant, la pulpe de tomates. Il faut qu’il pique un peu.

 Verser dans une bassine à confiture, ajouter 10 gr de sel et du poivre.

Délayez avec 1 litre ½ d’eau, en adaptant la quantité à la fluidité souhaitée.

Transvaser des bouteilles et garder au frigo.

POTAJÉ (soupe pied-noire)

Cette recette m’a été donnée par la nièce de ma grand-mère paternelle.

Pour 4 personnes :

Faites tremper toute la nuit, 50 gr d’haricots blancs en boite et 50 gr de pois chiche dans du bicarbonate de soude.

Dans une cocotte, faites revenir 1 morceau de petit salé de 3 doigts coupé en 4 parts avec 1 platine de lard et 2 grosses tomates bien mûres (leur enlever la peau et les pépins) coupées en morceaux.

Ensuite, ajoutez :

  • 1 litre ½ d’eau froide,
  • 500 gr de joue de bœuf,
  • 1 jarret de porc d’environ 700 gr,
  • Sel,
  • Poivre.

Portez à ébullition et faire cuire pendant 1h00 tout en écumant.

Pendant ce temps :

  • Coupez en cubes :
    • 150 gr de carottes,
    • 150 gr de navets long.
    • Prenez  300 gr de blettes. Les choisir bien blanches et les feuilles vert vif et non déchirées.
      • Coupez grossièrement les feuilles,
      • Coupez en petits tronçons les côtes (se sont ce que l’on appelle les cardes).

Au bout d’1 heure, ajoutez :

  • Tous les légumes,
  • Les haricots blancs,
  • Les pois chiches.

Continuez la cuisson pendant 1h30 à partir de l’ébullition.

Ensuite, Faites revenir dans une poêle, 2 oignons émincés.

 Versez dessus :

  • 1 petite boite de 70 gr de coulis concentré,
  • 1 cuillère à soupe de farine,
  • 2 à 3 louches de soupe,
  • 1 dose de safran.

Mélangez le tout. Versez ce mélange dans la cocotte et faire bouillir.

Ajoutez 50 gr de coquillettes et posez dessus 4 boudins noirs qui vont pocher.

Faites cuire encore 15 mn.

SOUPE A LA LAITUE

Lavez les feuilles d’une laitue.

Pelez et hachez 1 oignon.

Faites revenir l’oignon avec un peu d’huile pendant 5 mn dans une cocotte minute jusqu’à ce qu’il soit transparent.

Ajoutez-y :

  • La salade,
  • 3 pommes de terre coupées en morceaux,
  • 70 cl d’eau,
  • 1 bouillon cube de volaille maggi,
  • Poivre.

Faites bouillir 10 mn à partir de la mise en rotation de la soupape.

Mixez et ajoutez 1 pot de 20 cl de crème fraiche épaisse.

SOUPE A LA TOMATE

Pour 2 personnes

Chauffez 1 ou 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une casserole à feu moyen.

Ajoutez 1 gousse d’ail et 50 gr d’oignons émincés.

Faire revenir pendant 5 minutes.

Verser par-dessus 1 petite boite de tomates entières pelées, les écraser un peu avec une cuillère en bois, ajouter 15 cl d’eau, 4 sucres, sel, poivre.

Portez à ébullition puis baissez le feu et laisser mijoter à couvert pendant 15 minutes.

Laissez tiédir, ajouter quelques feuilles de menthe hachée ou de basilic puis passez le tout au blender.

SOUPE A L’OIGNON GRATINEE

 Pour 2 personnes :

Mettre 15 gr de beurre dans une casserole avec 2 oignons émincés, laisser revenir sans roussir, ajouter 20 gr de farine, mouillez avec 75 cl d’eau.

Quand elle bout, baisser le feu et laisser cuire 20 mn.

Passer ensuite à travers un tamis fin et tenez au chaud.

Ajouter une liaison de 1 jaune d’œuf avec 50 ml de lait et une pointe de noix muscade.

Dans une poêle faire dorer des tranches de pain  avec du beurre, puis les disposer dans un plat à gratin.

Verser dessus le bouillon, recouvrir de râpé.

Mettre le four à préchauffer Th. 6 (215°C).

Enfourner pendant 30  mn, Th. 6 (215°C).

SOUPE AU PISTOU

Pour 4 personnes :

Couper 2 morceaux de petit salé de 3 doigts en 8 parts.

Le faire revenir dans une cocotte avec :

  • 100 gr d’oignon émincés,
  • 1 grosse tomate bien mûre (lui enlever la peau et les pépins) coupée en morceaux.

Ajouter 1 litre 500 d’eau.

Lorsqu’elle bout, mettre :

  • 1 petite boite de 70 gr de concentré de tomates,
  • 400 gr d’haricot à écosser rouge
  • 200 gr d’haricots vert plat,
  • 1 courgette,
  • 2 carottes,
  • 1 poireau,
  • 1 petit brin de céleri,

Tout cela coupé en petits morceaux. Ajouter :

  • Sel,
  • Poivre.  

Faire cuire, à partir de l’ébullition, environ 1h à 1h15, à petit bouillon.

Vérifier tout au long de la cuisson, que la soupe ne s’épaississe pas trop, sinon ajouter une casserole d’eau bouillante. Mais il ne faut pas non plus qu’elle soit trop liquide.

Au bout d’une heure, ajouter :

  • 1 petite pomme de terre coupée en morceaux,
  • 15 gr de coquillettes.

Faire cuire encore 15 mn.

Lorsque la soupe est cuite, éteindre le feu.

On ajoutera le pistou au moment de servir dans la soupe chaude.

On ne fera pas bouillir le pistou.

Chaque personne ajoutera dans son assiette du gruyère râpé.

La pommade au pistou :

Dans un blender, mettre 10 cl d’eau. Ajouter dedans :

  • 1 basilic que l’on aura effeuillé et rincé,
  • 8 gousses d’ail.

Mixer le tout.

SOUPE AUX ÉPINARDS

Pour 6 assiettes        

Dans une cocotte minute, mettez :

  • 800 ml d’eau,
  • 200 gr de pommes de terre,
  • 200 gr d’épinards,
  • 200 gr de carottes,
  • 200 gr de poireaux,
  • 200 gr de courgettes,
  • 1 brin de céleri,
  • 1 cuillère à café de sel.

Faites cuire 20 mn à partir de la mise en rotation de la soupape.

Une fois cuit, écraser au moulin à légumes ou au blender.

SOUPE DE COURGE ET CHÂTAIGNES

Dans une cocotte minute, faire revenir un oignon dans un peu d huile avec :

1 cuillère à café de thym,

800 gr de courge coupée en morceaux,

1 grosse boite de marron.

Recouvrir d’1 litre ½ d’eau, saler, poivrer.

Ajouter 1 cuillère à moka de noix muscade.

Fermer la cocotte et faire cuire 20 mn à partir de la mise en rotation de la soupape.

Puis mixer ou écraser au moulin à légumes.

SOUPE DE COURGE ET DE POMME DE TERRE

Pour 6 assiettes :

Dans une cocotte minute, mettez :

  • 600 ml d’eau,
  • 1 petite boit de coulis concentré de 70 gr,
  • 2 petites pomme de terre,
  • 1 tranche de courge de 900 gr,
  • Sel,
  • Poivre.

Fermez la cocotte et faites cuire pendant 20 mn, à partir de la mise en rotation de la soupape. Mixez.

Versez dans une casserole et ajoutez 1 pot de 20 cl de crème fraîche épaisse.

SOUPE DE COURGETTES ET DE POIREAUX

Pour 6 assiettes :

Dans une cocotte minute, mettez :

  • 800 ml d’eau,
  • 3 courgettes,
  • 3 poireaux,
  • 2 carottes,
  • 1 brin de céleri,
  • Sel,
  • Poivre.

Fermez la cocotte et faites cuire pendant 20 mn, à partir de la mise en rotation de la soupape. Mixez.

SOUPE DE FLORALINE

Pour 1 personne :

Portez à ébullition 250 ml de lait.

Ajoutez 20 gr de floraline.

Salez et faire cuire 3 mn.

Hors du feu, ajouter un bon morceau de beurre.

SOUPE DE LA MARIEE

(COURGE ET RIZ)

Pour 4 personnes :

Dans une cocotte minute, faites revenir 75 gr d’oignon avec une grosse tranche de courge d’environ 1 kg coupée en 8  morceaux. Ajoutez :

1 litre d’eau,

80 gr de riz,

Sel,

Poivre.

Fermez la cocotte et faites bouillir 10 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape.

SOUPE DE POISSONS DE ROCHE ET SA ROUILLE

Pour 4 personnes :

Prendre 1 kg de poissons de roche entiers (grondin, vive, rascasse, merlan, rouget-barbet, sarrans, rouquier, girelle, tranche de congre…).

Les nettoyer, vider, écailler, ébarber (retirer les nageoires avec des ciseaux), les passer sous l’eau et couper les plus gros en 2 ou 3 morceaux.

Dans une marmite, faire roussir 1 oignon avec 2 gousses d’ail.

Lorsque l’oignon commence à devenir roux, ajouter 1 boite de 140 gr de coulis concentré et les poissons entiers.

Mélanger et faire cuire à petit feu pendant 10 mn, tout en remuant avec une cuillère en bois, pour faire fondre les poissons.

Verser alors 2 litres d’eau et assaisonner avec :

Sel,

Poivre,

2 Piment de Cayenne fort écrasé,

4 clous de girofle,

4 bâtons de fenouil,

2 feuilles de laurier,

1 brin de thym.

Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire le tout pendant 45 mn.

Pendant ce temps, préparer la rouille (pour 4 personnes) :

Au fond d’un mortier, commencer par mettre :

1 grosse pincée de sel,

1 piment de Cayenne

2 gousses d’ail.

Écraser le tout avec le pilon afin de faire une pommade.

Ajouter :

1 jaune d’œuf.

1 cuillère à café de moutarde,

Une dose de safran

Mélanger le tout avec le pilon et verser 80 ml d’huile d’olive petit à petit sans jamais s’arrêter de tourner et toujours dans le même sens.

Quand la soupe est cuite :

Prendre un grand saladier, positionner dessus un tamis à poisson.

Commencer par mettre le poisson dedans avec une écumoire.

Tasser bien le poisson pour bien en extraire tout le jus.

Puis l’écraser en ajoutant du bouillon pour faciliter.

Important, il ne faut vraiment pas hésiter à le broyer et l’écraser jusqu’à ce qu’il ne sorte plus de jus. Ensuite, jeter ce qu’il reste dans le tamis et recommencer jusqu’à épuisement de la marmite.

Prendre un chinois avec une grille très fine et passer la soupe obtenue dans une casserole, en écrasant bien dans le chinois pour récupérer le bon du poisson. Ainsi, on récupère tous le meilleur sans arrêtes, ni déchet.

Remettez votre bouillon à chauffer en ajoutant 1 dose de safran.

Servir très chaud avec de tranches de pain rassies frottées à l’ail ou des croûtons.

Accompagner avec de la rouille  servie à part et du gruyère râpé.

 Cette soupe sert aussi de base à la bouillabaisse.

SOUPE  DE TORTELLINI

Pour utiliser un bouillon de pot-au-feu :

Pour 2 à 3 personnes :

Portez à ébullition 1 litre de bouillon de pot-au-feu.

Versez dedans 1 paquet de 300 gr de Tortellini et faire cuire selon le temps indiqué sur le paquet.

SOUPE DE SORCIERES

Avec 300 gr de Fromage Fouetté Madame Loïk Nature Paysan Breton, préparez des billes : prélevez du Fromage à l’aide d’une cuillère et roulez-les entre vos mains.

Ou prenez :

  • Du fromage « Petit Louis»,
  • Des petites boules de mozzarella.

Coupez les extrémités d’une dizaine d’olives noires et servez-vous en pour agrémenter les billes et ainsi former des yeux.

Placez au frais quelques heures pour que les billes reprennent de la consistance.

Pendant ce temps, préparez la soupe.

Dans une cocotte-minute, mettez :

  • 1 kg de courge épluchée,
  • 500 gr de pomme de terre,
  • 1 poireau,
  • 2 carottes,
  • Du thym frais,
  • Sel,
  • Poivre,
  • Noix muscade râpée,
  • 800 ml d’eau

Laissez cuire 20 min, après la mise en rotation de la soupape; mixez le tout.

Ajoutez hors du feu :

  • 20 cl crème fraiche liquide,
  • 2 cuillère à soupe de persil haché.

Faites cuire à part une saucisse de Strasbourg par personne, 10 mn dans de l’eau frémissante, puis coupez-les en longues lanières, et les disposer dans une assiette.

Versez la soupe sur les lanières, faites réchauffer si besoin.

VELOUTE DE MARRONS

Pour 6 assiettes :

Dans une cocotte cocotte minute, faites chauffez moitié huile d’olive, moitié beurre. Ajoutez :

  • 1 oignon émincé,
  • Sel,
  • Poivre.

Faites revenir pendant 5 mn.

Ajoutez une grosse boite de marrons, et continuez la cuisson en mélangeant avec une spatule en bois pendant 3 mn.

Ajoutez :

  • 800 ml de lait,
  • 1 brique de 20 cl de crème fraiche liquide,
  • Un peu de noix muscade moulue.

Fermez la cocotte minute et laissez cuire pendant 15 mn à partir de la mise en rotation de la soupape.

Mixez.