PLATS SALÉS (ENTRÉES – GRATINS – PÂTÉS – PIZZAS – SALADES…)

AÏOLI

Sortir tous les ingrédients la veille et prévoir 2 œufs

Au fond d’un mortier, commencer par mettre 1 grosse pincée de sel et une dizaine de gousse d’ail.

Écraser le tout avec le pilon afin de faire une pommade.

Ajouter de la mie de pain rassie humidifiée (mais pas trempée), 1 jaune d’œuf.

Mélanger le tout avec le pilon et verser ½ litre d’huile d’olive petit à petit sans jamais s’arrêter de tourner et toujours dans le même sens.

Accompagner avec :

  • des carottes (1 par personne),
  • des pommes de terre (1 par personne),
  • 1 ou 2 grosses betteraves morceaux,
  • des œufs durs (1 par personne),
  • des tranches de filet de cabillaud cuit au court bouillon (1 par personne).

ALOUETTES AUX LEGUMES

Quantité pour 6 alouettes :

Préparer les alouettes :

Prendre du bœuf dans le rond de veine en petites tranches minces.

Mettre de l’ail, du persil haché et un morceau de petit salé au milieu de chaque tranche et les attacher pour former les alouettes.

Dans une cocotte, faire revenir 1 oignon avec un peu d’huile.

Ajouter 6 alouettes et les faire revenir.

Puis les retirer et les mettre de côtés.

A la place, mettre :

  • 3 pommes de terre moyennes coupées en gros quartiers,
  • 1 poivron rouge coupé en lamelles.

Faire revenir le tout pendant une dizaine de minutes en mélangeant régulièrement.

Quand tout est bien revenu, remettre les alouettes et recouvrir d’1 litre d’eau.

Ajouter :

  • 1 boite de 140 gr de coulis concentré,
  • 500 gr de petits pois surgelés (sans les faire dégeler),
  • 2 sucres,
  • 1 gousse d’ail,
  • Sel,
  • Poivre.

Laisser mijoter au moins 1 heure.

ALOUETTES SANS TETE

Préparer les alouettes : on en compte 2 par personnes.

Prendre du bœuf dans le rond de veine en petites tranches minces.

Mettre de l’ail, du persil haché et un morceau de petit salé au milieu de chaque tranche et les attacher pour former les alouettes.

Dans une sauteuse, faire revenir un oignon émincé avec les alouettes.

Quand celles-ci sont bien brunes, y ajouter :

  • 2 grosses boites de tomates pelées après les avoir écrasées au moulin,
  • quelques gousses d’ail,
  • Sel,
  • Poivre
  • 1 petite boite de 200 gr de champignon de Paris entiers.

Mélanger et laisser cuire 1h30 environ à feu moyen.

Au bout d’1h30, si la sauce est trop liquide, continuer la cuisson pendant environ 10 mn à petit feu.

Servir avec des  pâtes « penne rigate » et du râpé.

ANANAS AUX CREVETTES ET LAIT DE COCO

Pour 2 personnes

Couper 1 ananas en 2. Retirer la chair et la couper en gros dès. Mettre de côté.

Racler un peu l’intérieur de l’écorce de l’ananas et la conserver.

Dans une poêle, mettre un peu de beurre et faire revenir 1 boite de crevette décortiquée en conserve de 200 gr brut ou 16 petites crevettes surgelées décortiquées, avec un peu de sel et de poivre. Puis les mettre de côté.

A la place, mettre 1 oignon et 3 gousses d’ail. Faire revenir le tout.

Ajouter 1 boite de lait de coco et mélanger.

Ajouter 20 cl de crème fraîche épaisse, mélanger.

Ajouter 2 cuillères à café de curry. Mélanger

Puis les dès d’ananas. Mélanger

Ajouter du persil haché, mélanger

Terminer en rajoutant les crevettes et mélanger.

Vérifier l’assaisonnement et s’il le faut, rajouter un peu de sel et de poivre

Mettre les écorces d’ananas dans un plat à gratin et les remplir de la préparation aux crevettes. Mettre du râpé.

Mettre le four à préchauffer Th 6 (215°C).

Enfourner pendant 25 mn, Th 6 (215°C) pour faire gratiner

ANCHOÏADE

Épluchez 2 grosses gousses d’ail.

Les écraser avec un presse ail et mettez-les dans un mortier.

Ajoutez un peu de mie de pain rassie un peu mouillée (mais pas trempée). Le piler.

Ajoutez, peu-à peu, 1 bocal d’anchois à l’huile de 200 gr, en les pilant jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Incorporez,  petit à petit, une dizaine de cuillerées à soupe d’huile d’olive, en montant la sauce comme une mayonnaise, jusqu’à l’obtention d’une pommade. Poivrez.

Mettez-la dans un bol puis au frigo.

Servez avec  des toasts ou des légumes crus (Chou fleur, bâtonnets de carottes…).

AUBERGINES A LA PARMESANE

Pour 8 personnes :

Faire durcir 4 œufs.

Prendre 8 aubergines moyennes, lavez-les, les éplucher, les couper en fines rondelles. Faites-les frire avec un peu de sel, puis les mettre sur du papier sopalin pour absorber l’excès de friture.

Préparer une sauce tomate :

Faire cuire pendant 30 mn, 1 kg 500 de tomates pelées avec 1 gousse d’ail coupé en morceaux.

Les faire cuire sans huile puis les écraser au moulin à légume.

Les remettre sur le feu avec :

  • un peu d’huile,
  • 2 sucres,
  • 1 boite de 200 gr de coulis mi-réduit,
  • 1 boite de 140 gr de coulis concentré,
  • sel,
  • poivre.

Couvrir et laisser cuire 30 mn.

Prenez un plat creux allant au four.

Mettez au fond :

    • un peu de sauce tomate,
    • un lit d’aubergines frites,
    • les œufs durs coupés en rondelles,
    • un rang de gruyère coupé en fines lamelles,
    • puis un autre rang d’aubergine,
    • recouvrir le tout de sauce tomate,
    • puis de gruyère râpé.

Mettre le four à préchauffer Th. 6 (215°C).

Enfourner pendant 30 mn Th. 6 (215°C).

AUBERGINES A LA PROVENCALE

Dans une sauteuse, faites chauffer 2 cuillères à café  d’huile d’olive.

Faites revenir 2 gousses d’ail et  1 oignon préalablement émincé jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Ajoutez  1 aubergine moyenne de 300 gr coupée en gros dés.

Faites mijoter, à feu moyen, en remuant pour que ça n’attache pas

Quand les aubergines ont commencé à ramollir, rajoutez 1 petite boite de tomates pelées et les écraser avec une cuillère en bois, mettez :

  • 2 sucres,
  • Sel,
  • Poivre,
  • Thym.

 Couvrez et laissez cuire 20 à 25 mn en remuant régulièrement et en vérifiant que ça n’attache pas.

Si la préparation attache avant d’être cuite, ajoutez un peu d’eau.

AUBERGINES A L’ITALIENNE

Pour 2 personnes :

Préparer une sauce tomate :

Faites cuire, sans huile, 1 boite d’1 kg de tomates pelées avec 1 gousse d’ail coupée en morceaux,   pendant 30 mn.

Puis les écraser au moulin à légumes et les remettre sur le feu avec :

  • Un peu d’huile,
  • 2 sucres,
  • 1 boite de 200 gr de coulis mi-réduit,
  • 1 boite de 140 gr de coulis concentré,
  • Sel,
  • Poivre.

Couvrez et laissez cuire pendant 20 à 25 mn

Epluchez et coupez 2 aubergines moyennes en lamelles. Les faire revenir à l’huile d’olive.

Au fond d’un plat à gratin, mettez :

  • Une première couche d’aubergines,
  • Recouvrez de sauce tomate,
  • Un autre rang d’aubergines,
  • De nouveau de la sauce tomate.

Mettez le four à préchauffer Th. 6 (215°C).

Enfournez pendant 30 mn Th. 6 (215°C).

Peut être servi froid.

AUBERGINES FARCIES À LA SAUCE TOMATE

Prévoir une aubergine et 1 tranche de jambon par personne 

Pour la sauce tomate :

Dans une cocotte, faire cuire pendant 30 mn, 1 boite d’1 kg de tomates pelées avec 1 gousse d’ail coupé en morceaux.

Les faire cuire sans huile puis les écraser au moulin à légume et les mettre dans la cocotte sur le feu avec :

    • un peu d’huile,
    • 2 sucres,
    • 1 boite de 200 gr de coulis mi-réduit,
    • 1 boite de 140 gr de coulis concentré,
    • Sel,
    • Poivre.

Couvrir et laisser cuire 30 m.

Eplucher les aubergines, les couper en 2 dans le sens de la longueur et enlever les graines. Les faire frire dans une poêle dès 2 côtés, les saler.

Poser 1 tranche de jambon sur une moitié d’aubergine et refermer avec une autre moitié en les ficelant pour que le jambon ne tombe pas.

Les mettre dans la sauce tomate et faire chauffer tout ensemble.

Accompagnez avec du riz.

BECHAMEL

Dans une casserole, mettez 40 gr de beurre.

Faites un roux blanc en mélangeant sur le feu avec 40 gr de farine.

Versez-y 500 ml de lait froid.

Ajoutez :

  • Sel,
  • Poivre,
  • Noix muscade râpée (facultatif).

Laissez cuire à feu très doux pendant 10 mn environ, en mélangeant régulièrement, jusqu’à ce que la sauce béchamel soit lisse et bien épaisse.

Si on ajoute du râpé, cela sera une sauce Mornay.

BLANQUETTE DE VEAU

Ce n’est certainement pas la recette traditionnelle. C’est celle que faisait ma grand-mère maternelle.

Pour 4 personnes :

Eplucher 500 gr de pommes de terre, les couper en rondelles, les faire frire et les mettre de côté.

Dans une sauteuse, faire revenir 1 oignon sans le faire roussir.

Ajouter 1 kg de veau coupé en petit morceaux, saler, poivrer et le faire revenir.

Recouvrir de 600 ml d’eau et laisser cuire environ 1 heure.

Quand la sauce est cuite, faire une liaison avec du beurre fondu, 3 cuillères à café de farine, un peu d’eau et de la sauce où a cuit le veau.

Mélanger le tout, l’ajouter dans la sauce avec les pommes de terre frites et laisser bouillir 5 à 10 mn.

Ajouter du persil haché et servir de suite.

BŒUF AUX CAROTTES

Pour 4 personnes :

Faites tremper un sachet de 100 gr d’olives vertes dénoyautées pendant 30 mn.

Faites bouillir de l’eau.

Quand celle-ci bout, y mettre les olives égouttées et faire cuire 5 à 10 mn (pour enlever l’amertume) puis les égoutter et les mettre de côté.

Dans une cocotte minute, faites revenir 1 oignon avec 500 gr de pied de dinde ou macreuse coupé en morceaux.

Quand tout est revenu, ajoutez :

  • 1 kg de carottes coupées en rondelles,
  • 2 ou 3 gousses d’ail,
  • 750 ml d’eau,
  • 1 boite de 140 gr de coulis concentré,
  • 1 boite de 400 gr de champignons de Paris entiers,
  • les olives égouttées,
  • Saler,
  • Poivrez,

Fermez la cocotte et faites cuire 1 heure à partir de la mise en rotation de  la soupape.

Lorsque c’est cuit, faire une liaison avec 2 cuillères à soupe de farine + eau + jus  et envoyer le tout dans la sauce.

Poursuivez la cuisson pendant 5 mn sans fermer la cocotte.

On peut faire pareil avec de la poule coupée en morceaux.

BOULETTES A LA SAUCE TOMATE

Pour 6 personnes :

Dans un plat, mettre :

    • 600 gr de viande haché (bœuf + porc),
    • 1 œuf entier,
    • 1 gros brin de persil,
    • 2 gousses d’ail hachées,
    • 2 ou 3 grosses cuillères à soupe de chapelure,
    • sel,
    • poivre.

Former des boulettes (2 par personnes).

Si on n’y arrive pas, c’est que la viande n’est pas assez sèche. Dans ce cas là, ajouter un peu de chapelure.

Dans une sauteuse, faire cuire pendant 30 mn, 1 kg 500 gr de tomates pelées avec 1 gousse d’ail coupée en morceaux.

Les faire cuire sans huile puis les écraser au moulin à légume et les remettre sur le feu avec un peu d’huile, 3 sucres, 1 boite de 200 gr de coulis mi-réduit, 1 boite de 140 gr de coulis concentré, sel, poivre.

Couvrir et laisser cuire 30 mn.

Faire frire les boulettes.

Quand la sauce est cuite, mettre les boulettes dedans et faire chauffer tout ensemble 30 mn.

Accompagner de spaghetti.

BRANDADE DE MORUE 

 

La brandade nîmoise se sert tiède servie avec :

  • Des pommes de terre tièdes,
  • Des croutons aillés et grillèes
  • Des poivrons,
  • Des aubergines ou simplement avec une petite salade verte,
  • Garnir des feuilletages.

On peut la mettre à réchauffer et à colorer un peu au four, puis servie avec une salade mêlée de roquette et de frisée relevée d’une pointe d’ail.

Faites dessaler 500 gr de filets de morue pendant 24 à 48 h en renouvelant celle-ci plusieurs fois. La mettre dans une grande bassine d’eau, le temps nécessaire pour de la morue salée séchée, surtout des morceaux de dos épais. Il faut que la peau soit au-dessus, pour qu’elle ne retienne pas le sel au fur et à mesure qu’il fond. Le poisson ne doit pas reposer au fond, où va se déposer le sel, on le surélève avec ce qu’on peut. L’eau doit être renouvelée au moins 4 fois.

Egouttez-la, et rincez-la. Déposez-la dans une casserole. On la met dans de l’eau froide avec 2 branches de  thym et 2 feuilles de laurier : l ‘eau doit la couvrir en entier. On chauffe jusqu’à frémissement puis baisez le feu et laissez pocher tous petits frémissements pendant 10 mn environ.

Égouttez à nouveau la morue, effeuillez-la dans un plat creux, mais laisser la peau qui aide à la réalisation de cette recette.

Retirez le bout de la tête qui est toujours mauvais et les arêtes, s’il en reste avant qu’elle ne refroidisse.

Écrasez grossièrement la morue dans un mortier à l’aide d’un pilon ou d’une cuillère en bois.

Faites tiédir, dans deux casseroles différentes :

  • Dans une moyenne : 275 ml l’huile d’olive,
  • Dans une petite : 150 ml de lait.

Et que l’on maintiendra tiède (c’est important).

La première phase :

C’est la plus difficile, elle consiste à mettre 100 ml d’huile à chauffer dans une grande casserole à fond épais, puis ajoutez la morue effeuillée, bien écraser les morceaux contre les parois de la casserole et la travailler jusqu’à en faire une fine purée. Les morceaux doivent être bien broyés au début.

Quand celle-ci sera liée et épaissie au point de s’attacher à la casserole, on commencera la seconde phase :    

La brandade est dans la casserole, et on la monte sur feu doux, en ajoutant de temps en temps, petit à petit, et alternativement les 275 ml d’huile et les 150 ml de lait tiède (cuillerée par cuillerée)  en travaillant et en tournant énergiquement le mélange avec une cuillère en bois. Il faut manier continuellement la cuillère sans avoir peur de forcer jusqu’à la consistance et la saveur recherchées.  Le lait et l’huile qu’on ajoute doivent être tièdes.

Quand la préparation arrive à l’état crémeux et que l’on ne distingue plus de morceaux la brandade est terminée.

Attention, il faut avoir une chaleur modérée sous la casserole, autrement l’huile se sépare de la préparation.

La brandade doit être souple, mais surtout pas trop molle et encore moins liquide. Arrêtez d’incorporer de l’huile dès que la bonne consistance est atteinte.

Poivrez et servez la brandade brûlante ou tiède.

Rectifiez en sel, mais attention goûtez avant, ne pas oublier que c’était de la morue salée.

BROUILLADE

Pour 2 personnes :

Couper 6 grosses tomates bien mûres en morceaux.

Leur enlever les graines, mais leur laisser la peau.

Puis les hacher très finement et les mettre dans une grande poêle sans huile, sur le petit feu, ouvert à fond,