PLATS SALÉS (ENTRÉES – GRATINS – PÂTÉS – PIZZAS – SALADES…)

AÏOLI

Sortir tous les ingrédients la veille et prévoir 2 œufs

Au fond d’un mortier, commencer par mettre 1 grosse pincée de sel et une dizaine de gousse d’ail.

Écraser le tout avec le pilon afin de faire une pommade.

Ajouter de la mie de pain rassie humidifiée (mais pas trempée), 1 jaune d’œuf.

Mélanger le tout avec le pilon et verser ½ litre d’huile d’olive petit à petit sans jamais s’arrêter de tourner et toujours dans le même sens.

Accompagner avec :

• des carottes (1 par personne),
• des pommes de terre (1 par personne),
• 1 ou 2 grosses betteraves morceaux,
• des œufs durs (1 par personne),
• des tranches de filet de cabillaud cuit au court bouillon (1 par personne).

ALOUETTES AUX LEGUMES

Quantité pour 6 alouettes :

Préparer les alouettes :

Prendre du bœuf dans le rond de veine en petites tranches minces.

Mettre de l’ail, du persil haché et un morceau de petit salé au milieu de chaque tranche et les attacher pour former les alouettes.

Dans une cocotte, faire revenir 1 oignon avec un peu d’huile.

Ajouter 6 alouettes et les faire revenir.

Puis les retirer et les mettre de côtés.

A la place, mettre :

• 3 pommes de terre moyennes coupées en gros quartiers,
• 1 poivron rouge coupé en lamelles.

Faire revenir le tout pendant une dizaine de minutes en mélangeant régulièrement.

Quand tout est bien revenu, remettre les alouettes et recouvrir d’1 litre d’eau.

Ajouter :

• 1 boite de 140 gr de coulis concentré,
• 500 gr de petits pois surgelés (sans les faire dégeler),
• 2 sucres,
• 1 gousse d’ail,
• Sel,
• Poivre.

Laisser mijoter au moins 1 heure.

ALOUETTES SANS TETE

Préparer les alouettes : on en compte 2 par personnes.

Prendre du bœuf dans le rond de veine en petites tranches minces.

Mettre de l’ail, du persil haché et un morceau de petit salé au milieu de chaque tranche et les attacher pour former les alouettes.

Dans une sauteuse, faire revenir un oignon émincé avec les alouettes.

Quand celles-ci sont bien brunes, y ajouter :

• 2 grosses boites de tomates pelées après les avoir écrasées au moulin,
• quelques gousses d’ail,
• Sel,
• Poivre
• 1 petite boite de 200 gr de champignon de Paris entiers.

Mélanger et laisser cuire 1h30 environ à feu moyen.

Au bout d’1h30, si la sauce est trop liquide, continuer la cuisson pendant environ 10 mn à petit feu.

Servir avec des  pâtes « penne rigate » et du râpé.

ANANAS AUX CREVETTES ET LAIT DE COCO

Pour 2 personnes

Couper 1 ananas en 2. Retirer la chair et la couper en gros dès. Mettre de côté.

Racler un peu l’intérieur de l’écorce de l’ananas et la conserver.

Dans une poêle, mettre un peu de beurre et faire revenir 1 boite de crevette décortiquée en conserve de 200 gr brut ou 16 petites crevettes surgelées décortiquées, avec un peu de sel et de poivre. Puis les mettre de côté.

A la place, mettre 1 oignon et 3 gousses d’ail. Faire revenir le tout.

Ajouter 1 boite de lait de coco et mélanger.

Ajouter 20 cl de crème fraîche épaisse, mélanger.

Ajouter 2 cuillères à café de curry. Mélanger

Puis les dès d’ananas. Mélanger

Ajouter du persil haché, mélanger

Terminer en rajoutant les crevettes et mélanger.

Vérifier l’assaisonnement et s’il le faut, rajouter un peu de sel et de poivre

Mettre les écorces d’ananas dans un plat à gratin et les remplir de la préparation aux crevettes. Mettre du râpé.

Mettre le four à préchauffer Th 6 (215°C).

Enfourner pendant 25 mn, Th 6 (215°C) pour faire gratiner

ANCHOÏADE

Épluchez 2 grosses gousses d’ail.

Les écraser avec un presse ail et mettez-les dans un mortier.

Ajoutez un peu de mie de pain rassie un peu mouillée (mais pas trempée). Le piler.

Ajoutez, peu-à peu, 1 bocal d’anchois à l’huile de 200 gr, en les pilant jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Incorporez,  petit à petit, une dizaine de cuillerées à soupe d’huile d’olive, en montant la sauce comme une mayonnaise, jusqu’à l’obtention d’une pommade. Poivrez.

Mettez-la dans un bol puis au frigo.

Servez avec  des toasts ou des légumes crus (Chou fleur, bâtonnets de carottes…).

AUBERGINES A LA PARMESANE

Pour 8 personnes :

Faire durcir 4 œufs.

Prendre 8 aubergines moyennes, lavez-les, les éplucher, les couper en fines rondelles. Faites-les frire avec un peu de sel, puis les mettre sur du papier sopalin pour absorber l’excès de friture.

Préparer une sauce tomate :

Faire cuire pendant 30 mn, 1 kg 500 de tomates pelées avec 1 gousse d’ail coupé en morceaux.

Les faire cuire sans huile puis les écraser au moulin à légume.

Les remettre sur le feu avec :

• un peu d’huile,
• 2 sucres,
• 1 boite de 200 gr de coulis mi-réduit,
• 1 boite de 140 gr de coulis concentré,
• sel,
• poivre.

Couvrir et laisser cuire 30 mn.

Prenez un plat creux allant au four.

Mettez au fond :

• • un peu de sauce tomate,
  • un lit d’aubergines frites,
  • les œufs durs coupés en rondelles,
  • un rang de gruyère coupé en fines lamelles,
  • puis un autre rang d’aubergine,
  • recouvrir le tout de sauce tomate,
  • puis de gruyère râpé.

Mettre le four à préchauffer Th. 6 (215°C).

Enfourner pendant 30 mn Th. 6 (215°C).

AUBERGINES A LA PROVENCALE

Dans une sauteuse, faites chauffer 2 cuillères à café  d’huile d’olive.

Faites revenir 2 gousses d’ail et  1 oignon préalablement émincé jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Ajoutez  1 aubergine moyenne de 300 gr coupée en gros dés.

Faites mijoter, à feu moyen, en remuant pour que ça n’attache pas

Quand les aubergines ont commencé à ramollir, rajoutez 1 petite boite de tomates pelées et les écraser avec une cuillère en bois, mettez :

• 2 sucres,
• Sel,
• Poivre,
• Thym.

 Couvrez et laissez cuire 20 à 25 mn en remuant régulièrement et en vérifiant que ça n’attache pas.

Si la préparation attache avant d’être cuite, ajoutez un peu d’eau.

AUBERGINES A L’ITALIENNE

Pour 2 personnes :

Préparer une sauce tomate :

Faites cuire, sans huile, 1 boite d’1 kg de tomates pelées avec 1 gousse d’ail coupée en morceaux,   pendant 30 mn.

Puis les écraser au moulin à légumes et les remettre sur le feu avec :

• Un peu d’huile,
• 2 sucres,
• 1 boite de 200 gr de coulis mi-réduit,
• 1 boite de 140 gr de coulis concentré,
• Sel,
• Poivre.

Couvrez et laissez cuire pendant 20 à 25 mn

Epluchez et coupez 2 aubergines moyennes en lamelles. Les faire revenir à l’huile d’olive.

Au fond d’un plat à gratin, mettez :

• Une première couche d’aubergines,
• Recouvrez de sauce tomate,
• Un autre rang d’aubergines,
• De nouveau de la sauce tomate.

Mettez le four à préchauffer Th. 6 (215°C).

Enfournez pendant 30 mn Th. 6 (215°C).

Peut être servi froid.

AUBERGINES FARCIES À LA SAUCE TOMATE

Prévoir une aubergine et 1 tranche de jambon par personne 

Pour la sauce tomate :

Dans une cocotte, faire cuire pendant 30 mn, 1 boite d’1 kg de tomates pelées avec 1 gousse d’ail coupé en morceaux.

Les faire cuire sans huile puis les écraser au moulin à légume et les mettre dans la cocotte sur le feu avec :

• • un peu d’huile,
  • 2 sucres,
  • 1 boite de 200 gr de coulis mi-réduit,
  • 1 boite de 140 gr de coulis concentré,
  • Sel,
  • Poivre.

Couvrir et laisser cuire 30 m.

Eplucher les aubergines, les couper en 2 dans le sens de la longueur et enlever les graines. Les faire frire dans une poêle dès 2 côtés, les saler.

Poser 1 tranche de jambon sur une moitié d’aubergine et refermer avec une autre moitié en les ficelant pour que le jambon ne tombe pas.

Les mettre dans la sauce tomate et faire chauffer tout ensemble.

Accompagnez avec du riz.

BECHAMEL

Dans une casserole, mettez 40 gr de beurre.

Faites un roux blanc en mélangeant sur le feu avec 40 gr de farine.

Versez-y 500 ml de lait froid.

Ajoutez :

• Sel,
• Poivre,
• Noix muscade râpée (facultatif).

Laissez cuire à feu très doux pendant 10 mn environ, en mélangeant régulièrement, jusqu’à ce que la sauce béchamel soit lisse et bien épaisse.

Si on ajoute du râpé, cela sera une sauce Mornay.

BLANQUETTE DE VEAU

Ce n’est certainement pas la recette traditionnelle. C’est celle que faisait ma grand-mère maternelle.

Pour 4 personnes :

Eplucher 500 gr de pommes de terre, les couper en rondelles, les faire frire et les mettre de côté.

Dans une sauteuse, faire revenir 1 oignon sans le faire roussir.

Ajouter 1 kg de veau coupé en petit morceaux, saler, poivrer et le faire revenir.

Recouvrir de 600 ml d’eau et laisser cuire environ 1 heure.

Quand la sauce est cuite, faire une liaison avec du beurre fondu, 3 cuillères à café de farine, un peu d’eau et de la sauce où a cuit le veau.

Mélanger le tout, l’ajouter dans la sauce avec les pommes de terre frites et laisser bouillir 5 à 10 mn.

Ajouter du persil haché et servir de suite.

BŒUF AUX CAROTTES

Pour 4 personnes :

Faites tremper un sachet de 100 gr d’olives vertes dénoyautées pendant 30 mn.

Faites bouillir de l’eau.

Quand celle-ci bout, y mettre les olives égouttées et faire cuire 5 à 10 mn (pour enlever l’amertume) puis les égoutter et les mettre de côté.

Dans une cocotte minute, faites revenir 1 oignon avec 500 gr de pied de dinde ou macreuse coupé en morceaux.

Quand tout est revenu, ajoutez :

• 1 kg de carottes coupées en rondelles,
• 2 ou 3 gousses d’ail,
• 750 ml d’eau,
• 1 boite de 140 gr de coulis concentré,
• 1 boite de 400 gr de champignons de Paris entiers,
• les olives égouttées,
• Saler,
• Poivrez,

Fermez la cocotte et faites cuire 1 heure à partir de la mise en rotation de  la soupape.

Lorsque c’est cuit, faire une liaison avec 2 cuillères à soupe de farine + eau + jus  et envoyer le tout dans la sauce.

Poursuivez la cuisson pendant 5 mn sans fermer la cocotte.

On peut faire pareil avec de la poule coupée en morceaux.

BOULETTES A LA SAUCE TOMATE

Pour 6 personnes :

Dans un plat, mettre :

• • 600 gr de viande haché (bœuf + porc),
  • 1 œuf entier,
  • 1 gros brin de persil,
  • 2 gousses d’ail hachées,
  • 2 ou 3 grosses cuillères à soupe de chapelure,
  • sel,
  • poivre.

Former des boulettes (2 par personnes).

Si on n’y arrive pas, c’est que la viande n’est pas assez sèche. Dans ce cas là, ajouter un peu de chapelure.

Dans une sauteuse, faire cuire pendant 30 mn, 1 kg 500 gr de tomates pelées avec 1 gousse d’ail coupée en morceaux.

Les faire cuire sans huile puis les écraser au moulin à légume et les remettre sur le feu avec un peu d’huile, 3 sucres, 1 boite de 200 gr de coulis mi-réduit, 1 boite de 140 gr de coulis concentré, sel, poivre.

Couvrir et laisser cuire 30 mn.

Faire frire les boulettes.

Quand la sauce est cuite, mettre les boulettes dedans et faire chauffer tout ensemble 30 mn.

Accompagner de spaghetti.

BRANDADE DE MORUE 

 

La brandade nîmoise se sert tiède servie avec :

• Des pommes de terre tièdes,
• Des croutons aillés et grillèes
• Des poivrons,
• Des aubergines ou simplement avec une petite salade verte,
• Garnir des feuilletages.

On peut la mettre à réchauffer et à colorer un peu au four, puis servie avec une salade mêlée de roquette et de frisée relevée d’une pointe d’ail.

Faites dessaler 500 gr de filets de morue pendant 24 à 48 h en renouvelant celle-ci plusieurs fois. La mettre dans une grande bassine d’eau, le temps nécessaire pour de la morue salée séchée, surtout des morceaux de dos épais. Il faut que la peau soit au-dessus, pour qu’elle ne retienne pas le sel au fur et à mesure qu’il fond. Le poisson ne doit pas reposer au fond, où va se déposer le sel, on le surélève avec ce qu’on peut. L’eau doit être renouvelée au moins 4 fois.

Egouttez-la, et rincez-la. Déposez-la dans une casserole. On la met dans de l’eau froide avec 2 branches de  thym et 2 feuilles de laurier : l ‘eau doit la couvrir en entier. On chauffe jusqu’à frémissement puis baisez le feu et laissez pocher tous petits frémissements pendant 10 mn environ.

Égouttez à nouveau la morue, effeuillez-la dans un plat creux, mais laisser la peau qui aide à la réalisation de cette recette.

Retirez le bout de la tête qui est toujours mauvais et les arêtes, s’il en reste avant qu’elle ne refroidisse.

Écrasez grossièrement la morue dans un mortier à l’aide d’un pilon ou d’une cuillère en bois.

Faites tiédir, dans deux casseroles différentes :

• Dans une moyenne : 275 ml l’huile d’olive,
• Dans une petite : 150 ml de lait.

Et que l’on maintiendra tiède (c’est important).

La première phase :

C’est la plus difficile, elle consiste à mettre 100 ml d’huile à chauffer dans une grande casserole à fond épais, puis ajoutez la morue effeuillée, bien écraser les morceaux contre les parois de la casserole et la travailler jusqu’à en faire une fine purée. Les morceaux doivent être bien broyés au début.

Quand celle-ci sera liée et épaissie au point de s’attacher à la casserole, on commencera la seconde phase :    

La brandade est dans la casserole, et on la monte sur feu doux, en ajoutant de temps en temps, petit à petit, et alternativement les 275 ml d’huile et les 150 ml de lait tiède (cuillerée par cuillerée)  en travaillant et en tournant énergiquement le mélange avec une cuillère en bois. Il faut manier continuellement la cuillère sans avoir peur de forcer jusqu’à la consistance et la saveur recherchées.  Le lait et l’huile qu’on ajoute doivent être tièdes.

Quand la préparation arrive à l’état crémeux et que l’on ne distingue plus de morceaux la brandade est terminée.

Attention, il faut avoir une chaleur modérée sous la casserole, autrement l’huile se sépare de la préparation.

La brandade doit être souple, mais surtout pas trop molle et encore moins liquide. Arrêtez d’incorporer de l’huile dès que la bonne consistance est atteinte.

Poivrez et servez la brandade brûlante ou tiède.

Rectifiez en sel, mais attention goûtez avant, ne pas oublier que c’était de la morue salée.

BROUILLADE

Pour 2 personnes :

Couper 6 grosses tomates bien mûres en morceaux.

Leur enlever les graines, mais leur laisser la peau.

Puis les hacher très finement et les mettre dans une grande poêle sans huile, sur le petit feu, ouvert à fond, (pendant environ 15 mn) pour faire évaporer l’eau qu’elles contiennent.

Ensuite, baisser le feu, les saupoudrer de sucre (pour enlever l’acidité) et les faire cuire avec un peu d’huile et du sel pendant environ 10 mn.

Quand elles sont cuites, les mettre dans une grande assiette creuse.

Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle.

Pendant ce temps, ajouter 4 œufs sur les tomates avec un peu de sel.

Battre le tout en omelette et verser dans la poêle.

Faire cuire tout en remuant avec une spatule en bois pendant 5 mn.

CABILLAUD A LA PARMENTIERE

Pour 2 personnes :

Faites cuire 200 gr de cabillaud 10 mn à l’eau bouillante.

Egouttez-le puis enlevez les arêtes et effilochez-le en lamelles.

Mettez de côté.

Préparez une béchamel.

Dans une casserole, mettre 30 gr de beurre.

Faire un roux blanc en mélangeant sur le feu avec 30 gr de farine.

Versez 400 ml de lait froid.

Ajoutez sel, poivre. Remuez jusqu’à ébullition.

Laissez cuire à feu très doux pendant 10 mn environ, sans cesser de mélanger, jusqu’à ce que la sauce béchamel soit lisse et bien épaisse.

A la fin, aoutez une pointe de noix muscade.

Mélangez le poisson à la béchamel et ajoutez 25 gr de râpé.

Préparez une purée.

Mettez le four à préchauffer Th. 6  (215°C).

Dans un plat à gratin beurré, disposez la purée en couronne et au centre le mélange à base de cabillaud.

Saupoudrez avec 25 gr de râpé.

Enfournez pendant 35 mn Th. 6  (215°C).

Conseil : vous pouvez remplacer le cabillaud par tout autre poisson préalablement cuit dans un court bouillon (lieu, morue salée. Dans ce cas là, on la fera dessaler la veille à l’eau courante pendant 24 heurtes ; julienne etc…)

CANNELLONI

Pour la farce :

Faire revenir à la poêle 1 oignon.

Ajouter 300 gr de bœuf et 300 gr de porc haché. Le faire revenir.

Ajouter 1 boite de 140 gr de coulis concentré. Mélanger avec une cuiller en bois.

Ajouter 2 cuillères à soupe d’eau. Mélanger.

Ajouter 1 tasse à café de lait mélangée avec de la mie de pain. Mélanger.

Saupoudrer de chapelure. Mélanger.

Ajouter 2 gousses d’ail coupées et 1 œuf entier sel, poivre.

Une fois que tout cela est bien cuit, retirer du feu et ajouter du persil haché.

Si c’est trop sec, ajouter un peu d’eau.

Pour la sauce tomate :

Faire cuire pendant 30 mn, 1 boite d’1 kg de tomates pelées avec 1 gousse d’ail coupée en morceaux.

Les faire cuire sans huile puis les écraser au moulin à légumes et les remettre sur le feu avec :

• un peu d’huile,
• 2 sucres,
• 1 boite de 200 gr de coulis mi-réduit,
• 1 boite de 140 gr de coulis concentré,
• Sel,
• Poivre.

Couvrir et laisser cuire 30 mn.

Prendre des cannellonis plats. Les faire cuire selon le mode d’emploi.

Les sortir délicatement, les mettre sur un torchon, les remplir de farce.

Les rouler et les mettre dans un plat beurré.

Recouvrir de sauce tomate.

Mettre du râpé.

Mettre le four à préchauffer Th. 6 (215°C).

Enfourner pendant 30 mn Th. 6 (215°C).

CAPONATA

Pour 6 personnes :                 

 

Ce plat doit se manger froid et, est meilleur fait la veille.

 

Laver 3 aubergines, les éplucher, les couper en petits dés.

Faites-les revenir dans de l’huile d’olive 15 mn environ. Saler et mettez en attente dans un plat.

Laver 3 poivrons verts, retirez les graines. Coupez-les en petits morceaux.

Faites-les revenir dans de l’huile d’olive 15 mn environ et mettez en attente dans un plat.

Couper 1 oignon en fines lamelles et faite-le revenir dans de l’huile d’olive .

Lorsqu’il est blond, ajouter 3 tomates pelées et coupées en morceaux. Quand les tomates sont bien fondues, ajouter :

• • 50 gr d’olives vertes dénoyautées,
  • 50 gr de câpres.
  • les aubergines et les poivrons restés en attente,
  • Saler,
  • poivrer.

Remuer tout ensemble pendant 1 mn environ.

Ajouter à ce moment là 50 ml de vinaigre mélangé à 50 ml d’eau.

Laisser réduire 15 mn puis verser dans un plat en faïence. Laisser refroidir et mettre au frigo.

CARDES A LA PROVENCALE

La veille :

Prenez 1 botte de blettes.

Lavez-les dans plusieurs eaux. Egouttez-les.

Séparez le blanc (les cardes ou cardons)  du vert (les feuilles).

Epluchez les cardons en ôtant les filandres, puis coupez-les en tronçons de 4 cm environ.

Mettez tout ensemble dans une cocotte minute avec de l’eau salée et faites-les cuire pendant 10 mn à partir de la mise en rotation de la soupape.

Laissez égoutter toute la nuit.

Le lendemain :

Dans une sauteuse, versez de l’huile d’olive et faites revenir 1 oignon avec :

• 3 gousses d’ail hachées,
• Une dizaine d’anchois.

Quand les anchois sont fondus, ajoutez :

• 1 grosse boite de tomates pélées,
• Sel,
• Poivre,
• Une branche de thym,
• 2 feuilles de laurier.

Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 20 mn environ en remuant de temps en temps.

5 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les cardons dans la sauteuse.

On gardera les feuilles. On les hachera et cuisinera comme des épinards.

CAROTTES A LA BECHAMEL

Dans une cocotte minute, faites cuire 600 gr de carottes à la vapeur pendant 1 heure .

Puis les couper  en rondelles et les mettre dans un plat à gratin avec :

• De l’ail haché,
• Du persil haché,
• Un peu de noix muscade.

Mettez le four à préchauffer Th. 6 (215°C)

Faites une béchamel :

Dans une casserole, mettez 40 gr de beurre.

Faites un roux blanc en mélangeant sur le feu avec 40 gr de farine.

Versez-y ½ litre de lait froid.

Remuez jusqu’à ébullition.

Ajoutez sel, poivre.

Laissez cuire 10 mn et ajouter du râpé.

Versez la béchamel sur les carottes et ajoutez du râpé.

Enfournez pendant 30 mn Th. 6 (215°C).

CASSOLETTE DE ST-JACQUES AUX CREVETTES

SAUCE SAFRANEE

Pour 2 personnes :

Faire revenir dans du beurre 150 gr de champignons de Paris coupés en dès et 2 oignons émincés, ajoutez ½ jus de citron. Mettre de côté.

Réalisez un bouillon en mélangeant 30 cl d’eau chaude et 1 bouillon cube de volaille.

Faites fondre 20 gr de beurre dans une petite casserole.

Ajoutez 30 gr de farine d’un coup et remuez

Ajouter ensuite le bouillon petit à petit et laissez-le épaissir à feu doux.

Versez 20 cl de crème fraîche liquide, 1 dose de safran, 1 pincée de sel et du poivre.

Réservez hors du feu et ajouter dedans les champignons de Paris.

Poêlez 16 noix de Saint-Jacques préalablement décongelées dans du beurre, 2 minutes de chaque côté.

Déposez-les dans une grande cassolette avec 200 gr de crevettes décortiquées décongelées.

Recouvrez de crème safranée aux champignons.

Enfourner à four chaud Th 6 (215°C) pour 15 mn.

CASSOULET

Pour 4 personnes :

Faire cuire 3 kg d’haricots à écosser frais pendant 15 mn à la cocotte à partir de la mise en rotation de la soupape.

Dans une cocotte, faire roussir :

• 2 tranches de découvert de porc coupées en 2 morceaux
• 2 saucisses salées coupées en rondelles,
• un morceau de petit salé épais de 2 doigts coupé en morceaux
• 4 côtes de mouton.

Lorsque la viande est presque roussie, envoyer 1 oignon et 2 ou 3 gousses d’ail coupées en morceaux.

Puis recouvrir la viande juste d’eau, mettre  une petite boite de coulis concentré, sel (pas trop à cause de la saucisse), poivre.

Quand ça bout, ajouter les haricots (qui ont été cuits et égouttés). Et s’il le faut, ajouter un peu d’eau.

Laisser cuire à petit feu, pendant 45 mn à 1 heure à couvert.

Vers la fin de la cuisson, surveillez le jus. S’il y a trop d’eau, hausser le feu pour la faire évaporer, il faut qu’il reste du jus mais que les haricots ne soient pas noyés. Il faut que le jus soit épais.

CASSOULET DE POIS CHICHES

Pour 4 personnes :

Faire tremper toute la nuit, 400 gr de pois chiche dans du bicarbonate de soude.

Le lendemain, les faire cuire 20 mn à la cocotte minute à partir de la mise en rotation de la soupape.

Au bout de 20 à 30 mn, les goûter. Si elles sont cuites, les arrêter. Sinon les remettre à cuire

Dans une cocotte, faire roussir 2 tranches de découvert de porc coupées en 2 morceaux avec 2 saucisses salées coupées en rondelles, un morceau de petit salé épais de 2 doigts coupé en morceaux et 4 côtes de mouton.

Lorsque la viande est presque roussie, envoyer 1 oignon et 2 ou 3 gousses d’ail coupées en morceaux.

Puis recouvrir la viande de 300 ml d’eau, mettre  1 boite de 140 gr de double concentré de tomate, sel (pas trop à cause de la saucisse). Poivre.

Quand ça bout, ajouter les pois chiche bouillis à la sauce. Et s’il le faut, ajouter un peu d’eau.

Couvrir la cocotte et laisser mijoter 30 mn à tout petit feu

Laisser bouillir à petit bouillon. Vers la fin de la cuisson, surveillez le jus. S’il y a trop d’eau, hausser le feu pour le faire évaporer, il faut qu’il reste du jus mais que les pois chiches ne soient pas noyés. Il faut que le jus soit un peu épais.

CHAMPIGNONS DE PARIS FARCIS

 

Préparer une farce :

Faites revenir à la poêle 1 oignon.

Ajoutez 300 gr de bœuf et 300 gr de porc haché. Le faire revenir.

Ajoutez 1 boite de 140 gr de coulis concentré. Mélangez avec une cuiller en bois.

Ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau. Mélangez.

Ajoutez 1 tasse à café de lait mélangée avec de la mie de pain. Mélangez.

Saupoudrez de chapelure. Mélangez.

Ajoutez 2 gousses d’ail coupées et 1 œuf entier sel, poivre.

Une fois que tout cela est bien cuit, retirez du feu et ajoutez du persil haché.

Si c’est trop sec, ajouter un peu d’eau.

Prendre des gros champignons de Paris.

Enlever les queues. Garder les chapeaux, les laver, ne pas les éplucher.

Les mettre dans une poêle et les faire revenir dans du beurre pendant 2 mn sur chaque face.

Quand ils sont revenus, les déposer dans le plat à gratin beurré et les remplir de farce.

Mettre le four à préchauffer Th. 6 (215°C).

Enfournez pendant 20 à 25 mn.

Avant d’enfourner, on peut les recouvrir de béchamel.

Dans une casserole mettre, 40 gr de beurre.

Faire un roux blanc en mélangeant sur le feu avec 40 gr de farine.

Versez-y 500 ml de lait froid.

Remuer jusqu’à ébullition.

Ajouter sel, poivre.

Laisser cuire 10 mn et ajouter du râpé.

Quand celle-ci est prête, la verser sur les champignons et enfournez pendant 30 mn Th. 6 (215°C).

CHILI CON CARNE

Pour 4 personnes :

Faites tremper toute la nuit dans de l’eau froide 400 gr d’haricot rouge en boite.

Le lendemain, les égoutter et les mettre dans une cocotte minute.

Couvrez d’eau froide,  salez et faites cuire  pendant 15 mn à partir de la mis en rotation de la soupape.

Les égoutter et les mettre de côté.

Préparez la sauce :

Épluchez 2 oignons et émincez-les finement.

Chauffez 50 ml d’huile dans une cocotte.

Dans une casserole, mettez à chauffer de l’eau.

Dans une sauteuse, mettez à dorer à feu moyen :

• Les oignons,
• 800 gr de viande de bœuf coupée en tous petits morceaux, en cubes de 1 cm.

Ajoutez :

• 2 gousses d’ail écrasées,
• 200 gr de purée de tomate,
• 1 bouillon cube de volaille,
• 1 cuillère à café de piment de Cayenne,
• Les haricots rouges.

Recouvrez le tout d’eau chaude et laissez cuire 1 heure à couvert et à feu doux.

Retirez le couvercle de la cocotte, salez le chili et mélangez.

Mettez-le dans un plat très chaud et servez.

On peut mettre des :

• 1 boite d’haricots rouges en conserve.
• Ou des haricots à écosser rouge (on en prendra 800 gr) que l’on fera cuire pendant 15 mn à la cocotte à partir de la mise en rotation de la soupape. Puis les égoutter.

CHOUCROUTE GARNIE ALSACIENNE

Ingrédients pour 2 personnes        

Laver 2 à 3 fois à l’eau 600 gr de chou à choucroute cru, non assaisonné.

L’eau de lavage doit rester claire après le dernier lavage.

Bien presser et égoutter la choucroute pour retirer l’excédent d’eau et réserver.

Dans une cocotte, faire revenir dans un peu d’huile, 1 oignon avec 1 platine de lard et 1 gousse d’ail.

Ajouter la choucroute bien essorée en remuant sans cesse, durant quelques minutes à feu moyen/doux. Attention à ne pas le faire brûler, il s’agit ici de le faire « caraméliser ».

Mouiller avec ½ litre de vin blanc Riesling jusqu’à recouvrir la choucroute.

Puis, disposer sur le chou :

• 1 morceau de petit salé coupé en 2 morceaux de 2 cm,
• 1 saucisse de Montbéliard ou Morteau coupée en deux,
• Environ 200 gr de Kassler ou de la palette de porc coupé en 2 tranches,
• 6 baies de genièvre,
• 1 feuille de laurier,
• 3 clous de girofle,
• Poivre.

Il n’est pas utile de saler, la viande étant déjà très salée ! Vous en rajouterez en fin de cuisson au besoin.

Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 45 mn à 1 heure environ en surveillant la présence de liquide dans le fond de la cocotte.

15 mn avant la fin de la cuisson, ajouter :

• 4 pommes de terre cuites à part à la vapeur, 
• 4 tranches de cervelas.

A la fin de la cuisson de la choucroute :

Faire cuire à part et doucement 2 Knacks (saucisses de Strasbourg), environ 8 à 10 mn dans de l’eau, car si elles ont trop cuites elles éclatent. ATTENTION, ne pas mettre de knacki.

 Pour servir :

Retirer la viande et les pommes de terre. Les disposer dans un plat de service.

Faire un dôme avec la choucroute. Mettre les saucisses dessus.

Servir les pommes de terre et la viande à part.

CHOU FLEUR A LA BÉCHAMEL

Faite cuire 1 chou fleur pendant 20 mn à la cocotte à partir de la mise en rotation de la soupape. L’égouttez.

Préparer une béchamel :

Dans une casserole, mettez 40 gr de beurre.

Faites un roux blanc en mélangeant sur le feu avec 40 gr de farine.

Versez-y 500 ml de lait froid.

Remuez jusqu’à ébullition.

Ajoutez sel, poivre.

Laissez cuire 10 mn et ajouter du râpé.

Mettez le four à préchauffer Th. 6 (215°C)

Mettez le chou (sans l’écraser) au fond d’un plat à gratin et recouvrir  de béchamel.

Enfournez  pendant 30 mn Th. 6 (215°C).

CIVET DE CHEVREUIL AUX MARRONS

Pour 6 personnes     

Pour la marinade :

La veille, pelez et émincez 1 oignon, pelez 4 gousses d’ail et dégermez-le.

Lavez 2 branches de thym et ficelez-les avec 1 feuille de laurier et 5 tiges de persil.

Coupez 1,200 kg d’épaule de chevreuil désossée  en gros cubes.

Mettez la viande dans un grand saladier avec :

• l’oignon,
• l’ail,
• 1 cuillère à café de baies de genièvre,
• 1 clou de girofle,
• 1 cuillère à café de poivre noir en grains
• le bouquet garni.

Mélangez puis ajoutez 1 bouteille de vin rouge corsé.

Filmez le saladier et entreposez 12 heures au réfrigérateur en mélangeant de temps à autre.

Le jour même :

sortez la marinade du réfrigérateur et filtrez-la.

Gardez le vin d’un côté, les aromates de l’autre, essuyez la viande.

Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile et 40 gr de beurre dans une grande cocotte et mettez-y les morceaux de chevreuil à colorer sur tous les côtés. Procédez-en plusieurs fois si nécessaire.

Quand toute la viande a été saisie, réservez-la dans un plat et mettez l’oignon et l’ail (de la marinade) à rissoler sans coloration dans la cocotte.

Puis remettez la viande avec

• du sel,
• 1 cuillère à café de sucre en poudre,
• 2 cuillères à soupe de farine

Faites cuire à feu vif 2 à 3 min en remuant. Ajoutez :

• 3 tomates justes coupées en quartiers,
• le bouquet garni
• le vin de la marinade.

Portez à ébullition puis baissez le feu, couvrez et laissez cuire 1h30.

En fin de cuisson, lorsque la viande est bien tendre, mettez-la dans un plat chaud et couvert.

Passez la sauce au chinois et faites-la réduire si elle vous semble encore trop liquide.

Rectifiez l’assaisonnement et remettez la viande dans la sauce.

Ensuite liez la sauce à feu très doux avec 3 cuillères à soupe de gelée de groseilles.

Faites mousser 60 gr de beurre dans une sauteuse, ajoutez les marrons et faites-les rissoler quelques minutes.

Prendre des oignons grelots et les faire caraméliser.

Servir les marrons et les oignons avec la viande nappée de sauce onctueuse.

Ajoutez 6 grappes de groseilles pour la décoration.

Servir avec des gnocchis.

CIVET DE LAPIN

On peut faire pareil avec du lièvre, porc, faisan.

Faire revenir 1 oignon haché avec 1 platine de lard et 1 platine de petit salé coupés très fin. Faire revenir jusqu’à que ce soit fondu.

Mettre un lapin coupé, le faire revenir.

Quand tout est bien revenu, recouvrir le lapin de vin rouge.

Quand celui-ci bout, le faire flamber.

Ajouter :

• 3 clous de girofle,
• un peu de noix muscade,
• 1 feuille de laurier,
• du thym,
• 1 sucre,
• 2 gousses d’ail,
• Sel,
• Poivre

Laisser cuire 1 heure à 1h15.

Pour la liaison :

Dans une assiette creuse, mettre 2 boudins dont aura levé la peau. Les écraser à la fourchette.

Ajouter 2 cuillères à soupe bombée de farine, 3 cuillères à soupe d’eau.

Mélanger avec une fourchette puis ajouter 6 cuillères à soupe de sauce.

Bien délayer avec la fourchette. (A la place des boudins, on peut mettre du sang mélangé avec 3 cuillères à soupe de farine et de la sauce de cuisson)

Retirer les morceaux de lapin, mettre la liaison dans la sauce.

Mélanger avec un fouet et remettre la viande.

Servir avec de la polenta.

CIVET DE SANGLER

Faire revenir 1 oignon haché avec 1 platine de lard et 1 platine de petit salé coupés très fin. Faire revenir jusqu’à que ce soit fondu.

Mettre le sanglier coupé en gros morceaux, le faire revenir.

Quand tout est bien revenu, recouvrir de vin rouge.

Quand celui-ci bout, le faire flamber.

Ajouter :

• 3 clous de girofle,
• un peu de noix muscade,
• 1 feuille de laurier,
• du thym,
• 1 sucre,
• 2 gousses d’ail,
• Sel,
• Poivre.

Laisser cuire 1 heure à 1h15.

Pour la liaison :

Dans une assiette creuse, mettre 2 boudins dont aura levé la peau. Les écraser à la fourchette.

Ajouter 2 cuillères à soupe bombée de farine, 3 cuillères à soupe d’eau.

Mélanger avec une fourchette puis ajouter 6 cuillères à soupe de sauce.

Bien délayer avec la fourchette. (A la place des boudins, on peut mettre du sang mélangé avec 3 cuillères à soupe de farine et de la sauce de cuisson).

Retirer les morceaux de sanglier, mettre la liaison dans la sauce.

Mélanger avec un fouet et remettre la viande.

Servir avec des pâtes, de la polenta ou des gnocchis

COCAS A LA FRITA

Pour 6 cocas

La veille, préparer la frita :

Coupez 200 gr d’oignons, 2 poivrons verts et 1 poivron rouge en lamelles, les mettre dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive, sel, poivre et les faire revenir à très petit feu, pendant 30 à 35 mn, jusqu’à ce que les poivrons diminuent de moitié et changent de consistance et que les oignons prennent un peu de couleur.

Ajouter 1 petite boite de tomates pelées avec 1 gousse d’ail coupée en morceaux et 2 sucres. Mélanger et laisser cuire à petit feu pendant 20 mn.

Mettre dans un saladier, couvrir et conserver au frigo jusqu’au lendemain.

Le lendemain, préparer la pâte à coca :

Dans un saladier, mettre 400 gr de farine, avec 125 ml d’huile d’olive, 125 ml d’eau et 5 gr de sel. Mélangez avec une cuillère en bois, puis pétrissez à la main. Si la pâte est trop sèche, vous pouvez rajouter un peu d’eau supplémentaire. Laisser reposer 30 mn.

Pendant ce temps, préparer 6 parts de farce.

Découper la pâte à coca en 6 parts égales et les aplatir finement avec un rouleau à pâtisserie de façon à avoir 6 ronds de 18 cm.

Beurrez la plaque à pâtisserie du four ou la recouvrir de papier cuisson, et posez dessus le premier rond de pâte, déposez 1 cuillère à soupe de farce sur une moitié et badigeonnez avec 1 jaune d’œuf le bord sans déborder vers l’extérieur.

Et fermer le chausson de façon à faire coïncider les bords.

Appuyez sur les bords avec les doigts pour qu’ils adhèrent bien, puis repliez-les un peu vers l’intérieur, jusqu’à la garniture, pour bien enfermer cette dernière. Appuyez de nouveau avec les doigts sur les bords, puis chiquetez-les en les entaillant avec la pointe d’un couteau.

Faites de même pour les 5 autres cocas.

Mélangez un jaune d’œuf avec une cuillère à café d’eau, puis badigeonnez-en les 6 cocas.

Faites cuire, pendant 30 mn à 215° Th 6.

Les cocas sont cuits quand ils sont bien dorés. Servir chaud ou froid.

CONCOMBRE AU YAOURT

A préparer la veille. 

Hors d’œuvre pour 3 ou 4 personnes.

Épluchez 1 gros concombre, le tailler en petit dès, le hacher et le mettre dans un mortier.

Hachez du persil avec 2 gousses d’ail et l’ajoutez dans le mortier avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Écrasez le tout au pilon jusqu’à obtention d’une pâte grossière.

Verser 4 yaourts « type Danone » dans un saladier, ajoutez le concombre écrasé, bien mélanger l’ensemble pour obtenir une consistance homogène, salez et poivrez. Mélangez.

Mettez au frigo  et servez très frais.

CONFIT D’OIGNONS

Pelez et émincez finement 1kg d’oignons  et faites les revenir dans une sauteuse avec 1 filet d’huile d’olive, environ 30 minutes sur feu moyen, tout en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.

Ajoutez 125 gr de sucre en poudre et 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, mélangez bien et laissez mijoter à couvert environ 30 minutes (remuez de temps en temps).

Laissez refroidir.

COQUILLES SAINT JACQUES 

Pour 4 personnes:

On peut les préparer la veille et les passer au four le lendemain.

Coupez le pied terreux de 250 gr de champignons de Paris, lavez-les à l’eau courante. Détaillez-les en fines lamelles et faites-les revenir.

Épluchez 2 oignons, hachez-les finement.

Dans une casserole, versez :

• 250 ml de vin blanc,
• Les oignons,
• Salez légèrement,
• Poivrez

Laissez réduire à feu doux 30 mn.

Pendant ce temps :

Ouvrez 8 belles coquilles St-Jacques en introduisant un couteau entre les valves.

Détachez les mollusques et ne conservez que les noix de pétoncles et, si c’est la saison, la partie orange appelée « corail ». (Elles ont du corail surtout en début d’année, en février particulièrement). Garder la partie creuse des coquilles.

Lavez soigneusement les noix à l’eau froide, égouttez-les et coupez les noix de pétoncle en deux. Mettez de côté.

On peut prendre 12 grosses noix de pétoncle surgelé. Mettez-les dans une casserole avec de l’eau et faites les bouillir uniquement pour les décongeler puis coupez-les en deux.

Au bout des 30 mn de réduction, mixez le contenu de la casserole, remettez sur le feu et ajoutez 150 gr de beurre coupé en petits morceaux en remuant rapidement pour obtenir un beurre blanc. (N’hésitez pas à battre le mélange vin-beurre au fouet. La préparation ne sera que meilleure si le beurre devient blanc et mousseux). Retirez la casserole du feu et ajoutez :

• Les champignons,
• 1 branche de persil haché,
• 4 tranches de pain de mie que vous aurez, au préalable, fait tremper dans 100 ml de lait, puis essorées.

Mettez le four à préchauffer Th 6 (215°C).

Prenez la partie creuse des coquilles, posez-les sur une plaque à pâtisserie en les calant avec du papier aluminium ou du gros sel pour qu’elles restent bien droite.

Déposez dans chaque coquille creuse et dans l’ordre suivant :

• Un peu de sauce,
• Les mollusques,
• La sauce restante.

Parsemez de chapelure et placez sur chaque coquille, une noisette de beurre.

Enfournez et faites cuire pendant 20 à 25 mn Th 6 (215°C) jusqu’à ce qu’elles soient gratinées.

Chaque convive ajoutera dans ses coquilles, s’il le désire, quelques gouttes de jus de citron.

CORDONS BLEUS

Pour 2 personnes :

Sur le plan de travail, déposez :

• 1 tranche d’escalope de veau ouverte en deux et tapée (elle doit être bien plate),
• Salez la viande des 2 côtés,
• Mettez dessus, 1 tranche de jambon,
• Sur la moitié du jambon, un peu de gruyère.

Refermez l’escalope en la pliant en 2 de façon à ce que le jambon et le fromage soient bien enfermés à l’intérieur.

Faites pareil pour les autres escalopes et mettez-les de côté dans une assiette.

Préparez la panure :

Dans une assiette creuse, mettez de la farine.

 Dans une deuxième assiette creuse, mettez 1 œuf battu à la fourchette.

 Dans une troisième assiette creuse, mettez de la chapelure.

Pour paner, déposez d’abord l’escalope :

• Dans la farine, dés 2 côtés, de façon à ce qu’elle soit bien enrobée puis tapotez pour enlever l’excédent,
• Puis dans l’œuf,
• Et en fin dans la chapelure.

La poser dans une assiette et faire pareil pour les autres. Mettez-les de côtés.

Dans une poêle chaude, versez un peu d’huile d’olive.

Ajoutez les cordons bleus et laissez cuire 5 mn. Les retourner.

Ajoutez un gros morceau de beurre et cuire sur l’autre face à nouveau 5 mn.

Laissez colorer jusqu’à  qu’ils croustillent en arrosant avec le jus de cuisson.

COURGETTES A LA PROVENCALE

Pour 2 personnes

Dans une sauteuse, faire chauffer 2 cuillères à café d’huile d’olive.

Faire revenir 2 gousses d’ail et 1 oignon préalablement émincé jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Ajouter 300 gr de courgettes surgelées en rondelles.

Faire mijoter, à feu moyen, en remuant pour que ça n’attache pas

Quand les courgettes ont commencé à ramollir, rajouter :

• 1 petite boite de tomates pelées et les écraser avec une cuillère en bois.

Ajouter :

• 2 sucres,
• Sel,
• Poivre,
• des herbes de Provence, (thym, persil, basilic).

Couvrir et laisser cuire 20 à 30 mn en remuant régulièrement et en vérifiant que ça n’attache pas …

Si la préparation attache avant d’être cuite, ajouter un peu d’eau.

COURGETTES EN BÉCHAMEL

Pour 4 personnes :

Faire cuire 1 kg de courgettes dans une poêle avec un peu d’huile, sel, poivre.

Quand elles sont cuites, ajoutez de l’ail et du persil haché.

Mettez-les dans un plat à gratin.

Mettez le four  à préchauffer Th 6 (215°C).

Pendant ce temps, préparer une béchamel :

Dans une casserole, mettez 40 gr de beurre.

Faites un roux blanc en mélangeant sur le feu avec 40 gr de farine.

Versez-y 500 ml de lait froid.

Remuez jusqu’à ébullition.

Ajouter sel, poivre.

Laissez cuire 10 mn et ajouter du râpé.

Versez-la sur les courgettes.

Recouvrez de râpé.

Enfournez et faites cuire pendant 30 mn Th 6 (215°C).

COUSCOUS

Pour 6 personnes : 

• 300 gr de pois chiches,
• 6 carottes (1 par personne),
• 6 navets (1 par personne),
• 6 courgettes (1 par personne),
• 1 tranche de courge d’environ 900 gr que l’on coupera en 6 morceaux,
• ½ chou vert lisse,
• 2 poireaux,
• 4 gros oignons,
• 2 bons brins de cèleri.
•  1 kg 500 de tomates pelées,
• 2 petites boites de coulis concentré (70 gr),
• un peu de 4 épices,
• 1 morceau d’ 1kg de paleron (ne pas le couper en morceaux),
• 1 poule,
• 6 tranches de découvert de mouton (1 par personne).
• 2 boites de 500 gr de couscous moyen.

Faire tremper les pois chiches toute la nuit dans de l’eau avec 1 cuillère à café de bicarbonate de soude.

Éplucher tous les légumes, les couper tous en 2 et les rincer.

On partagera le chou en 3 parts égales.

Faire cuire les tomates pelées, que l’on aura écrasées, pendant 20 mn dans une sauteuse.

Faire revenir les oignons à part.

Garder le tout de côté.

Dans le couscoussier, mettre le morceau de paleron entier avec de l’eau salée.

Quand ça bout, mettre un peu de chou vert, 1 brin de cèleri, les tomates pelées, les oignons, saler, poivrer, une bonne pincée de 4 épices. Faire cuire pendant 3h30  à  gros bouillon.

Pendant ce temps, dans une cocotte minute, mettre la poule avec les pois chiches, les poireaux, un peu de chou vert, 1 brin de cèleri.

Recouvrir d‘eau froide, ajouter, sel, poivre, une bonne pincée de 4 épices,  1 petite boite de coulis. Mettre de côté.

Faire revenir le mouton, puis les carottes et les navets.

Les mettre, au fur et à mesure qu’ils sont cuits, dans une autre cocotte minute, ajouter le chou vert restant. Recouvrir d’eau, sel, poivre, 1 bonne pincée de 4 épices, mettre 1 petite boite de coulis.

Fermer les cocottes et faire cuire pendant 1 heure à partir de la mise en rotation de la soupape.

Continuer la préparation en faisant revenir les courgettes puis la courge.

Les disposer dans un plat et les mettre de côté.

Mettre dans un saladier une boite de couscous, le mouiller avec 1 petite casserole d’eau salée pendant 30 mn.

Mettre le grain dans la partie haute du couscoussier, le poser sur la partie basse, le couvrir et laisser cuire pendant 20 mn à la vapeur.

Quand le grain est cuit, le transvaser dans un plat et l’égrainer à l’aide d’une fourchette, le laisser un peu refroidir et mélanger avec du beurre avec les mains pour détacher les grains.

30 mn avant la fin de la cuisson, ajouter la courge et les courgettes frites dans le couscoussier et terminer de faire cuire.

Quand tout est cuit, sortir tous les légumes et la viande. Mélanger tous les bouillons.

Pour la sauce piquante :

Ecraser 3 grains de piment de Cayenne, ajouter 2 cuillères à soupe du bouillon et du piment doux moulu  pour épaissir la sauce.

CREME DE FOIE GRAS

Couper 100 gr de foie gras en tout petit dès

Dans une poêle, à feu très doux, mettre 1 cuillère à soupe de cognac.

Ajouter :

• 1 pot de 20 cl de crème fraîche liquide,
• Sel,
• Poivre,
• 1 cuillère à café de noix de muscade râpée.

Une fois la crème bien chaude, ajoutez-y les dès de foie gras petit à petit en fouettant pour bien dissoudre le foie gras.

Faire épaissir la crème pendant 3 à 5 mn.

CROQUE MONSIEUR

Pour 2 croque monsieur.

Préparer la béchamel :

Dans une casserole, mettre 40 gr de beurre.

Faire un roux blanc en mélangeant sur le feu avec 40 gr de farine.

Versez-y ½ litre de lait froid. Remuer jusqu’à ébullition.

Ajouter sel, poivre, noix muscade. Laisser cuire 10 mn.

Versez dans un bol, ajoutez du film étirable à la surface et mettez au frais.

Préparer le pain de mie :

Râper 70 gr de Comté  ou Cantal ou gruyère.

Tartiner la moitié du pain de mie avec du beurre. Mettre la face contre le plat.

Tartinez toutes les tranches de pain de mie avec un peu de  béchamel froide.

Mettre un peu plus de la moitié du fromage râpé sur la moitié des tranches de pain.

Ajoutez le jambon sur le fromage râpé.

Recouvrez avec les tranches de pain de mie restante (béchamel contre le jambon).

Appuyez pour bien fermer les croques.

Mettre le four à préchauffer à 215°C  (Th. 6)

Étalez le restant de la béchamel sur le dessus de chaque croque-monsieur.

Ajoutez sur chaque croque-monsieur le restant du fromage râpé.

Enfourner pendant 12 mn à 215°C  (Th. 6)  jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

CROQUE MONSIEUR A L’ITALIENNE

Ingrédients pour 2 personnes :

Beurrer 4 tranches de pain de mie (au  choix : pain de mie blanc, complet, ou aux céréales).

Epépiner 1 tomate bien mûre et la couper en 4 rondelles.

Couper 1 boule de mozzarella de 125 gr, elle aussi en 4 rondelles, si possible de bufflone    (plus goûteuse).

Mettre 2 tranches de pain de mie, face beurrée, contre un plat et déposer sur chacune :

• 2 rondelles de tomate,
• Sel,
• Poivre,
• Un filet d’huile d’olive,
• 2 rondelles de mozzarela,
• 1 tranche de jambon cru.

Recouvrir de l’autre tranche de pain de mie, face beurrée vers le haut.

Mettre le four à préchauffer Th. 6 (215°C)

Mettre au four pendant 15 mn.

Déguster sans attendre, avec une salade de mesclun ou une roquette, assaisonnée avec de    l’huile d’olive et du vinaigre balsamique…

CROUTONS MAISON

 Au lieu d’acheter des croutons en sachet, pour accompagner :

• Vos salades,
• Vos soupes en hiver,
• Vos gaspachos en été,
• Pour l’apéro, etc…
• Je vous propose de les faire. Rien de plus simple.

S’il vous reste du pain frais ou rassis, ne le jetez pas.

Coupez-le en tranches ni trop fines ni trop épaisses.

2 méthodes, vous pouvez :

• Soit, badigeonnez chaque face des tranches de pain avec de l’huile d’olive.
• Soit, les laisser nature.

Faire fondre du beurre dans une poêle et faire dorer les tranches de pain, 5 mn sur chaque face.

Laissez refroidir.

Se conservent quelques jours dans un bocal ou dans une boite hermétique.

CUISSE DE DINDE AUX PETITS OIGNONS ET ROMARIN

Dans un plat allant au four, poser une cuisse de dinde.

Ajouter  :

• de l’huile,
• du beurre,
• 3 petits brins de romarin,
• 3 gousses d’ail écrasés,
• Sel,
• Poivre.

Verser 250 ml de vin blanc et bien mélanger.

Faire cuire au four pendant 40 mn pour 500 gr de viande, Th. 230° C en arrosant de temps en temps la viande avec le jus de cuisson et en la retournant à mi cuisson.

1 heure avant la fin de la cuisson, ajouter :

•  500 gr de petit oignons blancs de garniture,
• ½ verre d’eau.

DARNES DE SAUMON AUX CHAMPIGNONS

Pour 2 personnes :

Nettoyer 250 gr de champignons de Paris, coupez leurs pieds terreux ; pelez-les s’ils sont abîmés, mais laissez-les de préférence avec leur peau, ils n’en auront que plus de saveur. Coupez-les en fines lamelles.

Faites chauffer de l’huile dans une grande poêle et faites-y revenir 1 petit oignon haché.

Quand il est presque cuit, ajouter :

• Les champignons,
• Du persil haché,
• Saler,
• Poivrer légèrement

Faire revenir le tout. Quand tout est cuit, retirer du feu et mettre de côté dans une assiette.

Poivrer et saler légèrement les darnes de saumon.

Faites fondre 40 gr de beurre dans la même poêle sur feu très doux et lorsqu’il est juste fondu, poser 2 darnes de saumon. Il ne faut que le beurre noircisse.

Après 4 mn de cuisson sur chacune des deux faces, ajouter les champignons et laisser cuire le tout 5  mn.

Poser les darnes de saumon dans les assiettes, répartissez tout autour de champignons et arroser avec le jus de cuisson.

Servir avec des pommes noisette.

DAUBE PROVENCALE

Dans une daubière en terre, mettre :

• De l’huile,
• Un morceau de couenne coupée en lanière,
• 1 kg de joue de bœuf coupé en morceau,
• Un autre morceau de couenne.

Recouvrir de vin rouge.

Ajouter :

• Sel,
• Poivre,
• 4 clous de girofle,
• 3 feuilles de laurier,
• ½ piment écrasé entre les doigts,
• Un peu de noix muscade râpée.

Verser de l’eau dans le couvercle et posez-le sur la daubière. (Il faut qu’il y ait de l’eau pendant toute la durée de la cuisson). Mettre du papier aluminium autour feu et placer dessus une plaque amiante. Poser la daubière et commencer la cuisson.

Au bout d’1 heure, ajouter 5 gousses d’ail coupées en 2 gros morceaux et poursuivez la cuisson  pendant 2h30 à 3 heures à feu très doux.

Accompagné d’une purée, de spaghettis ou de gnocchi.

DINDE DE NOËL AU FOIE GRAS ET SA CREME

Pour 6 personnes :

La veille :

Émincez 1 gros oignon et faites-le revenir dans un peu de beurre, ajoutez-y 100 gr de cèpes (ou morilles). Laissez cuire pendant 5 à 6 min tout en remuant, retirez du feu.

 Prenez 400 gr de foie gras frais.

Coupez-en 100 gr que l’on gardera au frigo  pour la crème.

 Hacher 300 gr du foie gras coupé en petits dès.

Mélanger les oignons et les cèpes avec :

• 200 gr de viande hachée (bœuf + porc),
• le foie gras haché,
• 30 ml d’armagnac,
• Sel,
• poivre.

Bien mélanger. Votre farce est prête.

Remplir la dinde avec la farce et bien fermer avec une aiguille et du fil alimentaire et la déposer dans un plat à four. La mettre au frigo pour la nuit.

Le lendemain :

Dans une casserole, mettre 50 cl d’eau à bouillir.

Ajoutez 2 cubes de bouillon de volaille.

Bien mélanger pour faire dissoudre les cubes.

Ajouter le bouillon de poule dans le plat avec la dinde, la beurrer ou l’huiler.

Enfourner sans préchauffage Th 5 ½ (200°C) pendant 2 heures 30 pour 1 dinde de 3 kg, sans oublier de l’arroser pour que la chair ne se dessèche pas.

Pour la crème :

Couper 100 gr de foie gras en tout petit dès.

Dans une poêle, à feu très doux, mettre 1 cuillère à soupe de cognac.

Ajouter :

• 1 pot de 20 cl de crème fraîche liquide,
• Sel,
• Poivre,
• 1 cuillère à café de noix de muscade râpée.

Une fois la crème bien chaude, ajoutez-y les dès de foie gras petit à petit en fouettant pour bien dissoudre le foie gras.

Faire épaissir la crème pendant 3 à 5 mn.

Servir la dinde accompagnée de la sauce au foie gras et  d’une poêlée de champignons persillés.

ÉMINCÉ D’ENDIVES AU JAMBON

Pour 2 personnes :

La veille :

Faites cuire 4 endives dans une cocotte minute avec un morceau de sucre pendant 20 mn à partir de la mise en rotation de la soupape. Puis les laisser égoutter toute la nuit.

Le lendemain :

Coupez les 4 endives en lamelles d’1 centimètre.

Coupez 2 tranches de jambon en gros morceaux.

Préparer une béchamel :

Dans une casserole, mettez 40 gr de beurre.

Faites un roux blanc en mélangeant sur le feu avec 40 gr de farine.

Versez-y 500 ml de lait froid. Remuez jusqu’à ébullition.

Ajoutez sel, poivre.

Laissez cuire 10 mn.

Ajoutez :

• Du râpé,
• Les lamelles d’endives,
• Les morceaux jambon.

Mélangez le tout.

Versez dans un plat à gratin. Recouvrir de râpé.

Mettez le four  à préchauffer Th. 6 (215°C).

Enfournez pendant 30 mn. Th. 6 (215°C).

ENCORNETS FARCIS

Pour 6 personnes                 

Préparer la farce :

Faire revenir à la poêle 1 oignon.

Ajouter 300 gr de bœuf et 300 gr de porc haché. Le faire revenir.

Puis ajouter 1 boite de 140 gr de coulis concentrée, 2 cuillères à soupe d’eau. Mélanger.

Ajouter 1 tasse à café de lait mélangée avec de la mie de pain.

Saupoudrer de chapelure. Mélanger.

Ajouter 2 gousses d’ail coupées, 1 œuf entier, sel, poivre.

Une fois que tout cela est bien cuit, retirer du feu et ajouter 1 branches de persil haché.

Si c’est trop sec, ajouter un peu d’eau.

Préparer la sauce :

Faire revenir les encornets 3 mn dans une cocotte avec de l’huile et 50 gr de beurre puis les retirer.

Les remplir de farce à l’aide d’une petite cuillère.

Fermez-les avec un cure dents et les mettre de côté.

Hacher 3 oignons bien fin, les faire roussir dans la même cocotte.

Ajouter 3 gousses d’ail hachées bien fines.

Envoyer 2 verres à liqueur de cognac.

Lorsque ça bout, ajouter :

• ½ litre de vin blanc,
• 40 cl d’eau chaude,
• 2 tablettes de volaille maggi,
• 2 boites de 140 gr de double concentré de tomate + 1 boite de 70 gr,
• Sel,
• Poivre,
• 4 à 5 piments de Cayenne que l’on aura écrasé en le mettant dans la sauce,
• 4 épices en poudre.

Faire bouillir 5 mn. Puis, enfoncer les encornets dans la sauce.

Laisser cuire 1 heure à feu doux et à couvert. Au moment de servir faire une liaison.

Liaison :

Sortir les encornets.

Dans un plat, mélanger 1 jaune d’œuf avec 1 cuillère à soupe de farine et un peu d’eau. L’ajouter à la sauce.

Laisser bouillir 2 à 3 mn.

Ajouter les encornets et faire bouillir encore 5 mn.

Ce plat est encore meilleur réchauffé 1 ou 2 jours après la cuisson.

Servir avec du riz.

ENDIVES AU JAMBON

Pour 4 personnes :

Faire cuire 8 endives dans une cocotte minute avec un morceau de sucre pendant 20 mn à partir de la mise en rotation de la soupape. Egouttez-les soigneusement.

Rouler chaque endive bien égouttée dans une tranche de jambon, disposez-les dans un plat à gratin beurré.

Mettre le four à préchauffer Th. 6  (215°C).

Préparer une béchamel :

Dans une casserole, mettre 40 gr de beurre.

Faire un roux blanc en mélangeant sur le feu avec 40 gr de farine.

Versez-y ½ litre de lait froid. Remuer jusqu’à ébullition.

Ajouter sel, poivre.

Laisser cuire 10 mn et ajouter du râpé.

Recouvrir les endives de béchamel et mettre au four pendant 30 mn.

ENDIVES AU MAROILLES

Pour 2 personnes :

 1 tranche de jambon par  endives

La veille :

Faites cuire 4 endives dans une cocotte minute avec un morceau de sucre pendant 20 mn à partir de la mise en rotation de la soupape. Puis les laisser égoutter toute la nuit.

Le lendemain :

Prenez 1 maroilles, coupez-le en 2, retirez-en la croute.

Coupez une des moitiés en petits cubes et l’autre en lamelles.

Entourez les endives d’1 tranche de jambon  et mettez-les de côtés sur une assiette.

Préparez une béchamel :

Dans une casserole, mettez 40 gr de beurre.

Faites un roux blanc en mélangeant sur le feu avec 40 gr de farine.

Versez-y 500 ml de lait froid.

Remuez jusqu’à ébullition. Ajoutez sel, poivre.

Laissez cuire 10 mn.

Ajoutez les cubes de maroilles et laissez fondre.

Mettez le four à préchauffer Th. 6 (215°C).

Prenez un plat à gratin, versez dedans la moitié de la béchamel.

Déposez dessus les endives au jambon et recouvrez avec le reste de béchamel.

Terminez en déposant dessus les lamelles de maroilles.

Enfournez pendant 30 mn, Th. 6  (215°C).

ENDIVES BRAISEES

Coupez le talon des endives. Creusez la pointe. Retirez les feuilles flétries si besoin. Lavez sans tremper.

Dans une sauteuse, faites chauffer moitié huile / beurre.

Rangez dedans les endives. Ajoutez un peu de sucre pour enlever l’amertume, sel, poivre.

Couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant 45 mn à 1 heure, en les retournant à mi-cuisson.

En fin de cuisson, retirez le couvercle et mettez le feu plus vif pour faire évaporer l’eau.

Piquez les endives au milieu pour vérifier la cuisson.

ESCALOPES DE POULET AUX LEGUMES

Pour 2 personnes :

Faire bouillir pendant 10 mn, 150 gr d’olives vertes dénoyautées.

Rincer et sécher 1 petit poivron vert, 1 petit poivron jaune, 1 petit poivron rouge.

Enlever les graines et les  parois blanches. Coupez-les en fines lanières.

Dans une sauteuse, faites dorer rapidement 2 escalopes de poulet dans un peu d’huile d’olive.

Retirez-les et réservez-les.

A la place du poulet, dans la même cocotte, mettre :

• Le poivron rouge,
• Le poivron vert,
• Le poivron jaune,
• 1 oignon émincé.

Faire revenir le tout pendant 30 à 35 mn à très petit feu. Ils diminuent de moitié et changent de consistance.

Pendant ce temps, faire chauffer 300 ml d’eau avec 1 bouillon cube de volaille. Le faire fondre.

Au bout des 30 mn de cuisson des poivrons, ajoutez :

• • 2 gousses d’ail écrasées
  • Les escalopes de poulet,
  • le bouillon de volaille.
  • ½ cuillère à café de piment d’Espelette,
  • 1 feuille de laurier,
  • Sel,
  • Poivre.

Faites cuire environ 10 mn, à feu doux à partir de l’ébullition.

Puis mettre :

• 6 petites pommes de terre coupées en 2 morceaux
• Les 150 gr d’olives vertes dénoyautées.

 Couvrir et laissez cuire sur feu doux, environ 30 mn à 1 heure.

C’est prêt lorsque les légumes sont bien cuits et fondants (vérifiez avec la pointe d’un couteau).

ESCALOPES DE VEAU CORDON BLEU

Pour 2 personnes :

Sur chaque escalope, placer ¼ tranche de jambon, quelques fines tranches de gruyère.

Plier les escalopes et les attacher comme un colis.

Fariner et mettre à cuire dans une sauteuse moitié huile-beurre.

Une fois l’escalope dorée, la retirer, et mettre dans la sauteuse :

• 25 cl de vin blanc,
• 25 cl d’eau,
• Sel,
• Poivre.

Verser l’escalope et ajouter 250 gr de champignons de Paris frits. Faire mijoter le tout à petit feu pendant 30 à 40 mn jusqu’à ce que le jus ait diminué de moitié, qu’il ait pris une couleur brune.

Accompagné d’une purée.

FARCE

(pour hachi parmentier, moussaka, tomates, chou, cannelloni, etc…)

Faire revenir à la poêle 1 oignon.

Ajouter 300 gr de bœuf et 300 gr de porc haché. Le faire revenir.

Ajouter 1 boite de 140 gr de coulis concentré. Mélanger avec une cuiller en bois.

Ajouter 2 cuillères à soupe d’eau. Mélanger.

Ajouter 1 tasse à café de lait mélangée avec de la mie de pain. Mélanger.

Saupoudrer de chapelure. Mélanger.

Ajouter 2 gousses d’ail coupées et 1 œuf entier sel, poivre.

Une fois que tout cela est bien cuit, retirer du feu et ajouter du persil haché.

Si c’est trop sec, ajouter un peu d’eau.

FENOUIL A LA PROVENCALE

Préparez une sauce tomate :

Faites cuire, sans huile, 1 boite d’1 kg de tomates pelées avec 1 gousse d’ail coupée en morceaux,   pendant 30 mn.

Puis les écraser au moulin à légumes et les remettre sur le feu avec :

• Un peu d’huile,
• 2 sucres,
• 1 boite de 200 gr de coulis mi-réduit,
• 1 boite de 140 gr de coulis concentré,
• Sel,
• Poivre.

Couvrez et laissez cuire pendant 20 à 25 mn.

Préparer les bulbes de fenouil

Les nettoyer en enlevant toutes les parties abîmées (les feuilles jaunes), et en coupant le trognon (le fond) ainsi que les tiges vertes, les laver, l’effeuiller.

Gardez les tiges pour faire un court bouillon de poisson.

Faites cuire les bulbes à la cocotte-minute pendant 10 mn à partir du sifflement de la soupape ou à la vapeur pendant 15 mn de temps de cuisson pour un fenouil fondant.

Egouttez-les soigneusement puis laissez-les tiédir et effilochez-les.

Mettez le four à préchauffer Th 6 (215°C).

Dans un plat à gratin, disposez le fenouil cuit, recouvrez de sauce tomate, mélangez.

Parsemez de 100 gr de râpé.

Enfournez pour faire gratiner 30 mn environ Th 6 (215°C).

FEUILLETES A LA TOMATE

Pour 2 personnes : 

La veille :

Préparer une pâte feuilletée .

Le lendemain :

Couper 2 grosses tomates en 6 rondelles

Etaler la pâte feuilletée en forme de rectangle et placez-la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez avec un peu de lait.

Déposez les rondelles de tomates sur la pâte.

Découper des carrés de 4 cm x 4 cm, autour des rondelles, en laissant un petit bord et poivrez.

Mettre le four à préchauffer Th 6 (200°C)

Enfourner et faites cuire pendant environ 20 mn à 200°C (Th 6) jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée.

Pendant ce temps, mélangez 1 grosse gousse d’ail, coupée en petits dés avec de l’huile d’olive et du persil ou du basilic haché.

Quand ils sont cuits, saupoudrez les feuilletés avec du sel et badigeonnez-les avec la préparation à l’ail, à l’huile d’olive et au persil ou basilic et se servent aussi bien tièdes que froids.

FLAGEOLETS A LA TOMATE

 

Pour 4 personnes :

Faites cuire 600 gr de flageolets surgelés pendant 30 mn à la cocotte minute à partir de la mise en rotation de la soupape.

Dans une sauteuse, faites revenir 1 oignon émincé avec un steak haché.

Quand il est cuit, ajoutez:

• 1 gousse d’ail coupée en morceaux,
• 1 boite de coulis mi-réduit de 200 gr,
• 1 boite de 140 gr de double concentré de tomate,
• 500 ml d’eau,
• Du thym,
• Sel,
• Poivre.

Laissez frémir 30 mn à couvert.

Puis ajoutez :

• Les flageolets égouttés.

 Chauffez tout ensemble 20 mn.

FLAMMEKUECHE OU TARTE FLAMBEE

Épluchez et émincez finement 300 gr d’oignons.

Faites chauffer un filet d’huile d’olive et faites suer les oignons en salant légèrement.

Couvrez et laissez revenir à feu très doux pendant une dizaine de minutes.

Les oignons ne doivent pas roussir, ils doivent rester blancs et translucides. Réservez.

Faire dorer 200 gr de lardons à sec dans une poêle. Les égoutter et réservez

Faire une pâte à pizza :

Dans un grand saladier, commencer par délayer 20 gr de levure de boulanger dans 3 cuillères à soupe d’eau tiède, versez par dessus 300 gr de farine et 5 gr de sel.

Malaxer avec 130 ml d’eau tiède et former une boule ; Laisser reposer 15 mn dans un endroit tiède.

Ajouter alors dans la pâte 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Repétrissez la pâte, qui doit être ni trop molle, ni trop sèche.

Reformer une boule et recouvrez-la d’un peu de farine.

Enveloppez-la dans un torchon propre et laisser reposer 15 mn.

Pendant ce temps, dans un saladier, mélanger :

• 200 gr de fromage blanc,
• 20 cl de crème fraiche épaisse,
• 1 cuillère à soupe d’huile,
• 1 pincée de noix muscade,
• Une pincée de sel et de poivre.

Beurrer une plaque à pizza ronde.

Abaissez la pâte très finement et régulièrement au rouleau à pâtisserie.

Posez-la sur la plaque à pizza et piquez-la avec une fourchette pour qu’elle n’éclate pas à la cuisson.

Avec une spatule, étaler la préparation à base de crème sur la pâte en laissant un bord d’1 cm.

Ajouter par dessus les oignons puis les lardons.

Laisser reposer encore 15 mn.

Pendant ce temps, mettre le four à préchauffer Th. 6 (215°C).

Faire cuire pendant 20 à 25 mn Th. 6 (215°C).

La crème doit à peine commencer à roussir et la pâte commencer à griller sur les bords.

FLAN DE COURGETTES

Pour 4 personnes :

Faites revenir 6 courgettes moyennes coupées en rondelles dans une poêle avec un peu d’huile d’olive pendant 15 à 20 mn.

Mettez le four à préchauffer Th. 6 (215°C).

Dans un Tupperware, battez 3 œufs en omelette, y ajouter :

• 20 cl de crème fraîche épaisse,
• 20 cl de crème fraîche liquide,
• 1 grosse poignée de râpé,
• De l’ail et du persil haché,
• Sel,
• Poivre.

Bien mélanger le tout.

Y ajouter les courgettes, bien mélanger de nouveau et versez  dans un plat à gratin.

Recouvrez de râpé.

Enfournez pendant 30 à 40  mn Th. 6 (215°C).

FLAN DE LÉGUMES

 Pour 4 personnes :

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse et faites suer 1 oignon.

Ajoutez :

• 2 courgettes,
• 1 poivron jaune,
• 1 petit poivron rouge.

Le tout coupés en dés.

Faites cuire 20 mn en mélangeant souvent.

Mettez le four à préchauffer Th. 6 (215°C).

Dans un saladier, fouettez  4 œufs avec :

• 200 ml de lait,
• 20 cl de crème fraiche liquide,
• Salez,
• Poivrez,
• 40 gr de râpé.

Beurrez un plat à gratin et répartissez-y les légumes.

Recouvrez avec la préparation aux œufs.

Enfournez et laissez cuire environ 40 mn Th. 6 (215°C).

FOIE GRAS FAIT MAISON

Ingrédients pour 2 bocaux en verre de 250 gr de foie mi-cuit :

Acheter, un beau foie gras cru de 400 gr, de préférence surgelé. Vous aurez la certitude qu’il est très frais,

Faites décongeler le foie gras de canard 1 h dans son sachet plongé dans de l’eau à peine tiède. Déveiner le foie gras cru frais entier.

Si vous faites de la charpie ce n’est absolument pas grave, car tout se reconstitue.

Assaisonnement :

On compte pour 100 gr de foie gras :

• 5 ml de muscat de Rivesaltes,
• 1 gr de sel,
• 0,5 gr de poivre

Mélangez le sel, le poivre, et le Muscat.

Répartissez ce mélange sur les lobes à l’aide d’un pinceau.

Puis mettre dans les bocaux et tasser.

Remplir les pots au trois quarts et bien les fermer.

Pour la cuisson en conserves :

Mettre les bocaux fermés dans la cocotte-minute, séparés par un torchon pour ne pas qu’ils se choquent et se brisent.

Faire cuire 12 mn à partir du sifflement et c’est fini.

Laisser refroidir et mettre au frigo.

Se garde 6 mois au frigo.

FRICASSEE DE LEGUMES

Pour 4 personnes                    

 Dans une sauteuse, faites revenir 1 oignon émincé avec un peu d’huile.

Ajoutez 100 gr de champignons de Paris qu’on aura émincés, salés et poivrés et faites-les revenir.

Ensuite insérez :

• 2 pommes de terre moyenne coupées en gros quartiers,
• 1 poivron rouge coupé en lamelles.

Faites  revenir le tout pendant une dizaine de minutes en mélangeant régulièrement.

Quand tout est bien revenu, recouvrez d’1 litre d’eau. Ajoutez :

• 1 boite de 140 gr de coulis concentré,
• 250 gr de petits pois surgelés (sans les faire dégeler),
• 1 carotte de 150 gr coupée en gros tronçons,
• 1 navet long de 150 gr coupé en gros tronçons,
• 2 sucres,
• 1 gousse d’ail,
• Sel,
• Poivre.

Couvrez et laissez mijoter pendant 1h15 mn en mélangeant régulièrement.

Après 30 mn de cuisson, ajoutez 2 courgettes coupées en gros tronçons et terminez la cuisson à découvert.

FRITA

Pour 4 personnes :

Dans une sauteuse, faites cuire, sans huile, 1 kg 500 de tomates pelées avec 1 gousse d’ail coupée en morceaux, pendant 30 mn.

Puis les écraser au moulin à légumes et les remettre sur le feu avec :

• Un peu d’huile,
• 3 sucres,
• 1 boite de 200 gr de coulis mi-réduit,
• 1 boite de 140 gr de coulis concentré,
• Sel,
• Poivre.

Couvrez et laissez cuire pendant 30 mn. Mettez de côté.

Dans une cocotte, faites revenir 4 gros poivrons verts nettoyés et coupés en lamelles dans un peu d’huile, sel, poivre pendant 30 à 35 mn à très petit feu.

Ils diminuent de moitié et changent de consistance.

Quand ils sont cuits, ajoutez-les dans la sauce tomate et mélangez.

 Faites cuire tout ensemble à petit feu pendant 30 mn.

Accompagnez avec une viande et du riz.

GARBURE BEARNAISE

Pour 6 personnes

L’AVANT-VEILLE,

Faire tremper 175 gr de haricots lingot (le must, les haricots tarbais mais ils ne sont pas toujours faciles à trouver)

A FAIRE LA VEILLE

Faire pocher ½ chou vert pommé (ou 1 cœur de chou) avant de le mettre à cuire en le plongeant dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 5 mn

Couper en dés :

• 1 oignon,
• 3 carottes,
• 2 navets,
• 1 poireau,
• 2 pommes de terre à chair ferme,
• 1 petite branche de céleri.

Mettez tous vos légumes dans 2 litres d’eau froide ainsi que :

• 175 gr de haricots lingot ou tarbais que vous aurez fait tremper,
• un petit talon de jambon cru de 250 gr coupé en dés,
• 4 grains de poivre,
• 1 bonne cuillère à café de thym effeuillé,
• 2 feuilles de laurier.

NE PAS SALER.

Quand ça bout, laisser cuire pendant 1h30.

 Le lendemain,

Faire chauffer une poêle à bords hauts à sec sur feu vif puis faire dorer 2 cuisses de canard confites de chaque côté.

En fin de cuisson, quand elles sont bien dorées, les déposer sur une assiette tapissée de papier absorbant. Laisser refroidir puis enlever la peau, les désosser et les couper en dés

Mettre la garbure sur le feu et faire réchauffer pendant 30 mn à partir de l’ébullition.

Au bout des 30 mn de cuisson, rajouter les cuisses de canard confit qu’une 2 gousses d’ail hachées et faire cuire pendant environ 15 mn le temps que le confit tiédisse.

La garbure doit être assez épaisse.

Vous pouvez servir avec des tranches de pain de campagne que vous aurez fait griller.

GÂTEAU DE CHOU FLEUR

Pour 4 personnes :

Peut se manger chaud ou froid.

Faire cuire pendant 20 mn, 1 chou fleur de 1 kg à la cocotte minute à partir de la mise en rotation de la soupape.

Pendant ce temps, préparez une sauce tomate :

Faire cuire pendant 30 mn, 1 kg de tomates pelées avec 1 gousse d’ail coupée en morceaux. Les faire cuire sans huile puis les écraser au moulin à légume et les remettre sur le feu avec :

• Un peu d’huile,
• 2 sucres,
• 1 boite de 200 gr de coulis mi-réduit,
• 1 boite de 140 gr de coulis concentré,
• Sel,
• Poivre.

Couvrez et laissez cuire 30 mn.

Quand le chou fleur est cuit, égouttez-le, laissez-le refroidir, puis l’écrasez au moulin à légume et ajoutez :

• Un peu de noix muscade râpée,
• Sel,
• Poivre,
• 6 œufs, un après l’autre.
• 200 gr de fromage blanc type jockey.

Mélangez bien le tout et ajoutez du persil haché.

Mettez le four à  préchauffer Th 6 (215°C).

Beurrez un moule à manqué. Versez-y la préparation.

Enfournez pendant 30 mn Th 6 (215°C).

Démoulez et laissez reposez 10 mn.

Servez avec la sauce tomate et une salade de mâche.

GRATIN DE COURGETTES ET FARCE

Préparer une farce :

Faites revenir à la poêle 1 oignon.

Ajoutez 300 gr de bœuf et 300 gr de porc haché. Le faire revenir.

Ajoutez 1 boite de 140 gr de coulis concentré. Mélangez avec une cuiller en bois.

Ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau. Mélangez.

Ajoutez 1 tasse à café de lait mélangée avec de la mie de pain. Mélangez.

Saupoudrez de chapelure. Mélangez.

Ajoutez 2 gousses d’ail coupées et 1 œuf entier, sel, poivre.

Une fois que tout cela est bien cuit, retirer du feu et ajouter du persil haché.

Si c’est trop sec, ajouter un peu d’eau. Mettez de côté.

Dans une autre poêle, faites revenir 1 oignon émincé dans l’huile. Dès qu’il est doré, versez :

• 6 courgettes coupées en tranches fines (500 à 600 gr),
• Des herbes de Provence,
• Sel,
• Poivre.

Mélangez et laissez dorer légèrement. Ajoutez :

• Du persil et 1 gousse d’ail haché.

Et reservez.

Mettez le four à faire préchauffer Th. 6 (215°C).

Prenez un plat à gratin allant au four.

Mettez :

• Un rang de courgettes,
• La farce,
• Un autre rang de courgettes.

Recouvrez de râpé.

Enfournez et faites cuire pendant 30 mn, Th. 6 (215°C).

GÂTEAU DE POIREAUX SAUMON COMTE

Laver et émincer finement 300 gr de poireaux.

Les faire blondir dans une poêle avec un peu de beurre pendant 10 minutes. Réserver.

Dans un saladier, mélanger :

• 3 œufs,
• 100 gr de farine,
• 150 ml de lait,
• 20 cl de crème fraîche épaisse,
• 100 gr de comté râpé.
• quelques brins de ciboulette ciselée.
• Saler
• poivrer.

 Ajouter enfin 600 gr de saumon cru (filet coupé en cubes)

Préchauffer le four Th 6 (215°C).

Verser le tout dans un moule graissé.

Enfourner pendant 30 à 40 mn Th 6 (215°C) (tester la cuisson avec la lame d’un couteau)

Ce gâteau n’a pas une texture vraiment de gâteau mais presque de clafoutis très épais.

Verdict : aussi bon chaud que froid, idéal pour l’apéritif.

GNOCCHI RAPIDE

Pour 4 personnes environ

Dans un saladier, versez 300 ml d’eau bouillante.

Laissez tiédir 2 à 3 mn pour obtenir la température idéale.

Versez 1 sachet de 125 gr de purée Mousseline en pluie tout en remuant le liquide.

Ajoutez ensuite :

• 120 gr de farine,
• 1 œuf,
• 5 gr de sel,
• Poivre.

Pétrissez jusqu’à ce que la pâte ne colle plus. Si elle colle trop, rajoutez un peu de farine.

Divisez la pâte en 4 parties, et formez avec chacune d’elles, des boudins.

Découpez des tronçons d’environ 2 cm. Les rouler sur la fourchette.

Plongez les gnocchis dans de l’eau bouillante salée, et les égoutter à l’aide d’une petite passoire dès qu’ils remontent à la surface.

Ils ne vous restent plus qu’à les cuisiner comme vous le voulez.

GRATIN D’ASPERGES

Pour 4 personnes.

Faire bouillir 1 kg d’asperges pendant 15 mn à la cocotte minute à partir de la mise en rotation de la soupape.

Puis couper les parties les plus tendres en morceaux et les mettre dans un plat à gratin.

Préparer une béchamel :

Dans une casserole, mettre 40 gr de beurre.

Faire un roux blanc en mélangeant sur le feu avec 40 gr de farine.

Versez-y ½ litre de lait froid. Remuer jusqu’à ébullition.

Ajouter sel, poivre. Laisser cuire 10 mn et ajouter du râpé.

Verser la béchamel sur les asperges. Mélanger et recouvrir de râpé.

Mettre le four à préchauffer le four Th 6 (215°C)

Enfourner pendant 30 mn Th 6 (215°C).

GRATIN D’AUBERGINES A LA TOMATE ET AU CHEVRE

Couper 4 aubergines moyennes dans le sens de la longueur en tranches pas trop épaisses et les faire frire dans une poêle avec un peu d’huile.

Les poser sur du papier sopalin et les essuyer pour leur enlever le gras.

Préparer une sauce tomate :

Dans une cocotte, faire cuire pendant 30 mn, 1 kg de tomates pelées avec 1 gousse d’ail coupé en morceaux.

Les faire cuire sans huile puis les écraser au moulin à légume et les remettre sur le feu avec :

• un peu d’huile,
• 2 sucres,
• 1 boite de 200 gr de coulis mi-réduit,
• Sel,
• Poivre,
• 1 boite de 140 gr de coulis concentré.

Couvrir et laisser cuire 30 mn.

Prendre un plat à gratin, commencer par mettre une rangée d’aubergines, puis recouvrir de sauce tomate, remettre une rangée d’aubergines puis la sauce tomate restante.

Mettre le four à préchauffer Th. 6 (215°C).

A la fin, prendre un fromage de chèvre long et le couper en rondelles.

Poser ces rondelles sur la  sauce tomate et mettre au four 30 mn, Th. 6 (215°C).

GRATIN D’AUBERGINES AU FROMAGE

Pour 4 personnes :

Épluchez 4 aubergines. Les faire frire coupées en rondelles dans une poêle, puis les écraser au moulin à légumes et les mettre dans un saladier.

Ajoutez dedans :

• 8 portions de petits carrés frais (200 gr),
• 2 pots de jockey 20 % ou 40 % (200 gr)
• 4 œufs entiers un à un.

Bien mélanger.

Ajoutez 100 gr de râpé et un peu de poivre.

Mettez le four à préchauffer Th 6 (215°C).

Mettez la préparation dans un plat à gratin et enfournez pendant 30 mn Th 6 (215°C).

GRATIN D’AUBERGINES FARCIES

Pour 4 personnes :

Préparez une sauce tomate :

Dans une casserole, faites revenir 1 oignon coupé en petits morceaux pendant 5 mn.

Ajoutez :

– 1 gousse d’ail coupée en morceaux,

– 1 boite de 200 gr de coulis mi-réduit,

– 1 boite de 140 gr de double concentré de tomate,

– 140 ml d’eau,

– Sel,

– Poivre.

Couvrez et faites cuire 30 mn.

Pendant ce temps, pelez 4 aubergines moyennes. Les couper en tranches dans le sens de la longueur et les faire frire dans une poêle.

(Petit truc : après avoir coupées les aubergines, les tremper dans de l’eau avant de les faire frire. Ayant absorbé de l’eau avant la cuisson, celles-ci absorberont moins d’huile lors de la friture).

Quand elles sont cuites, les essuyer avec du papier sopalin pour leur enlever le gras et les mettre de côté.

Hachez ensemble :

– 2 tranches de jambon,

– 1 tranche de 150 gr de rôti de porc cuit,

– 1 gousse d’ail.

Préparez une farce :

Faites revenir 1 oignon émincé à la poêle avec 2 tomates pelées coupées en petits morceaux puis ajoutez le hachis de viande.

Mélangez avec une cuiller en bois et faites revenir.  Ajoutez :

– 70 ml de lait,

– 1 œuf entier,

– Sel,

– poivre.

Faites cuire. Si c’est trop sec, ajoutez un peu d’eau.

Retirez du feu et laissez refroidir puis ajouter du persil haché.

Dans un plat à gratin, mettez :

– Un rang d’aubergine,

– La farce,

– Un rang d’aubergine.

Couvrez ensuite avec la sauce tomate.

Mettez le four à préchauffer Th. 6 (215°C).

nfournez  pendant 30 mn.

GRATIN DAUPHINOIS

Cette recette n’est certainement pas conforme à l’originale mais ma maman le faisait comme ça.

Pour 4 personnes :

Faites frire 2 kg de pommes de terre coupées en rondelles.

Mettez 1 kg de pommes de terre frites dans un plat à gratin. Recouvrez de :

• 100 gr de râpé,
• du beurre coupé en morceau.

Ajoutez par-dessus,  un autre 1 kg de pommes de terre frites.

Recouvrez le tout de 600 ml de lait bouilli. (Il ne faut pas que l’on voit les pommes de terre).

Salez et poivrez.

Recouvrez de nouveau avec 100 gr de  râpé.

Mettez le four à préchauffer Th. 6 (215°C).

Enfournez et faites cuire pendant 40 à 45 mn, Th. 6 (215°C).

Le lait doit s’être évaporé, sinon prolongé la cuisson.

Sortez du four et attendre 5 minutes avant de manger.

GRATIN DE CAROTTES

A LA CANNELLE ET NOIX MUSCADE

Pour 4  personnes :

Grattez 600 gr de carottes, rincez-les et épongez-les. Coupez-les en fines rondelles.

Dans une grande casserole, versez 80 cl de crème fraîche liquide.

Peler 1 gousse d’ail et passez-la au presse-ail. L’ajouter dans la casserole avec la crème.

Portez le tout  à ébullition sur feux doux.

Ajoutez dans la casserole :

• Les carottes,
• 1 cuillère à café de cannelle,
• 1 cuillère à café de noix muscade râpée,
• Poivre,
• Sel.

Laisser cuire 5 mn en remuant.

Mettez le four à préchauffer Th 6 (215°C).

Beurrez un plat à four, versez-y la préparation. Saupoudrez de noix muscade.

Glissez le plat au four, laissez cuire 45 mn environ Th 6 (215°C), jusqu’à ce que la surface du gratin soit blonde.

GRATIN DE COURGE

Pour 3 à 4 personnes :

La veille :

Faire bouillir 600 gr de courge coupée en morceau 5 mn à la cocotte minute à partir de la mise en rotation de la soupape.

La laisser égoutter toute la nuit.

Le lendemain :

Ecraser la courge avec fourchette.

Battre 1 œuf en omelette, y ajouter :

• 20 cl de crème fraiche épaisse,
• 100 gr de râpé,
• Sel,
• Poivre.

Bien mélanger le tout et ajouter cette préparation à la courge écrasée. Mélanger.

Mettre le four à préchauffer Th. 6 (215°C).

Verser la préparation dans un plat à gratin et recouvrir de râpé.

Enfourner pendant 30 mn Th. 6 (215°C).

GRATIN DE COURGETTES A LA TOMATE

Pour 4 personnes :

Faire cuire 2 kg de tomates pelées en boite pendant 30 mn avec 1 gousse d’ail coupée en morceaux.

Les faire cuire sans huile puis les écraser au moulin à légume et les remettre sur le feu avec :

• Un peu d’huile,
• 4 sucres,
• 1 boite de 200 gr de coulis mi-réduit,
• 1 boite de 140 gr de coulis concentré,
• Sel,
• Poivre.

Couvrez et laissez cuire 30 mn.

Faites cuire 1 kg de courgettes surgelées coupées en rondelles dans une  poêle avec un peu d’huile, du sel et du poivre.

Dans un plat à gratin, mettez :

• Un rang de tomate,
• les courgettes,
• Un autre rang de tomates.

Saupoudrez d’un peu de thym et recouvrez de 100 gr de râpé.

Mettez le four à préchauffer Th. 6 (215°C)

Enfournez pendant 30 mn, Th. 6 (215°C).

GRATIN DE COURGETTES AUX BOURSINS

Pour 4 personnes :

Lavez 700 gr de courgettes. Les essuyer. Ne pas les éplucher et les couper en  très  fines rondelles.

Ecrasez 3 boursins à l’ail et aux fines herbes avec 60 cl de crème fraîche liquide, sel, poivre. Bien mélanger.

Mettez le four à préchauffer Th. 6 (215°C).

Dans un plat à gratin, mettez :

• La moitié des courgettes,
• Versez dessus la moitié de la préparation aux boursins.
• Ajoutez les courgettes restantes,
• Recouvrez le tout de la préparation aux boursins restante.

Enfourner et faire cuire pendant 45 mn Th. 6 (215°C).

GRATIN DE COURGETTES ET DE RIZ

Pour 4 personnes :

Coupez 8 courgettes moyennes en 2 et les faire bouillir 10 mn à la cocote minute à partir de la mise en rotation de la soupape.

Faites cuire 100 gr de riz pendant 5 mn à la cocote minute à partir de la mise en rotation de la soupape.

Pendant ce temps, râpez 100 gr de fromage «  mimolette vieille ».

Quand tout est cuit, écrasez les courgettes avec une fourchette puis  mettez-les dans un plat à gratin avec :

• Le riz cuit,
• La mimolette râpée,
• 40 cl de crème fraîche épaisse.

Bien mélanger le tout.

Recouvrez de gruyère râpé.

Mettez le four à préchauffer Th. 6 (215°C).

Enfournez pendant 40 mn.

GRATIN DE COURGETTES ET POMMES DE TERRE

A LA BECHAMEL

Coupez 2 pommes de terre en fines rondelles et les faire revenir dans une poêle.

Dans une autre poêle, faites frire 300 gr de courgettes coupées en rondelles dans un peu d’huile, sel, poivre.

Quand elles sont cuites, ajoutez de l’ail et du persil haché. Mélangez.

Disposez la moitié des pommes de terre au fond d’un plat à gratin beurré Ajoutez :

• Du persil et de l’ail haché,
• 1 pincée de sel,
• 2 pincées de poivre.

Recouvrez avec les courgettes, salez et poivrez à nouveau.

Terminez par une couche de pomme de terre.

Mettez le four  à préchauffer Th 6 (215°C).

Pendant ce temps, préparez une béchamel :

Dans une casserole, mettez 30 gr de beurre.

Faire un roux blanc en mélangeant sur le feu avec 30 gr de farine.

Versez 400 ml de lait froid.

Ajoutez :

• Sel,
• Poivre,
• Noix muscade râpée (facultatif).

Remuez jusqu’à ébullition.

Laissez cuire à feu très doux pendant 10 mn environ, sans cesser de mélanger, jusqu’à ce que la sauce béchamel soit lisse et bien épaisse.

Versez la béchamel sur les courgettes et pommes de terre.

Recouvrez de râpé.

Enfournez pendant 45 mn à Th. 6 (215°C).

GRATIN DE COURGETTES ET POMMES DE TERRE AU COMTE

Pour 4 personnes :

Dans une poêle, faites frire 4 pommes de terre coupées en fines rondelles.

Dans une autre poêle, faites frire  600 gr de courgettes coupées en rondelles.

Disposez la moitié des pommes de terre au fond d’un plat à gratin beurré. Salez et poivrez.

Recouvrez avec les courgettes, salez et poivrez à nouveau.

Terminez par une couche de pomme de terre.

Dans un bol, battez :

• 40 cl de crème fraîche épaisse,
• 150 ml de lait,
• Sel,
• Poivre,
• 1 pincée de noix muscade.

Versez sur les légumes.

Inclinez le plat dans tous les sens pour que le liquide se répartisse uniformément.

Il faut que les légumes soient recouvert, sinon ajoutez un peu de lait.

Couvrez de 100 gr de comté râpé.

Mettez le four à préchauffer Th. 6  (215°C).

Enfournez au et faites cuire pendant 1h00 Th. 6  (215°C).

Sortez du four et attendez 5 minutes avant de déguster.

GRATIN DE LEGUMES DU SOLEIL

Pour 2 à 3 personnes

Commencez par émincez 1 oignon.

Dans une grande sauteuse, versez de l’huile d’olive et faites chauffer.

Mettez 1 gousse d’ail coupée en morceaux, puis ajoutez l’oignon et commencez la cuisson.

Pendant ce temps, prenez et rincez :

• 1 courgette, la coupez en gros cubes et l’ajoutez dans la sauteuse avec un peu de sel et de poivre.

Mélangez et continuez la cuisson.

Pendant ce temps, prenez et rincez :

• 1 aubergine, la coupez en gros cubes et l’ajoutez dans la sauteuse avec un peu de sel et de poivre.

Mélangez et continuez la cuisson.

Pendant ce temps, prenez et rincez :

• 1 petit poivron jaune, le coupez en gros cubes  et l’ajoutez dans la sauteuse avec un peu de sel et de poivre.

Mélangez et continuez la cuisson.

Pendant ce temps, prenez et rincez :

• 1 petit poivron rouge, le coupez en gros cubes et l’ajoutez dans la sauteuse avec un peu de sel et de poivre.

Mélangez et continuez la cuisson.

Pendant ce temps, prenez et rincez :

• 1 petit poivron vert, le coupez en gros cubes  et l’ajoutez dans la sauteuse avec un peu de sel et de poivre.

Mélangez et continuez la cuisson.

Pendant ce temps, prenez et rincez :

• 2 grosses tomates, les coupez en gros cubes  et les ajoutez dans la sauteuse avec un peu de sel et de poivre.

Mélangez et continuez la cuisson.

Ajoutez :

• 1 brin de thym,
• Une pincée de sucre.

Laissez cuire à couvert environ 20  mn.

Puis préchauffer le four à 215°  C (Th 6).

Pendant ce temps, versez la préparation dans un plat à gratin et bien mélanger le tout.

Parsemez de thym, saupoudrez de 50 gr de râpé. 

Enfournez  pendant 25 mn à 215°  C (Th 6).

GRATIN DE NOIX DE ST JACQUES ET POIREAUX

Pour 6 personnes :

Nettoyez, coupez en 2 et émincez 800 gr de blancs de poireaux.

Les cuire 3 mn dans de l’eau bouillante salée. Egouttez, laissez refroidir et mettre de côté

Epluchez, ciselez 2 oignons, 1 gousse d’ail et 3 branches de persil.

Dans une casserole, faire revenir les oignons et l’ail dans 40 gr de beurre.

Ajoutez 40 gr de farine puis laissez cuire 2 mn avant d’ajouter 500 ml de lait tiède.

Assaisonnez, laissez cuire 3 mn avant d’ajouter les poireaux, 1 jaune d’œuf et le persil.

Versez le tout dans un plat à gratin, disposez 300 gr de noix de St Jacques et parsemez de 150 gr de gruyère râpé.

Mettre le four à préchauffer Th. 6 (215°C).

Enfournez pendant 20 mn.

GRATIN D’OIGNONS

Pour 3 à 4 personnes :

Faites revenir 1 kg d’oignons émincés dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.

Mettez le four à préchauffer Th. 6 (215°C).

Dans un Tupperware, battez 3 œufs en omelette, y ajouter :

• 20 cl de crème fraîche épaisse,
• 20 cl de crème fraiche liquide,
• De la noix muscade râpée,
• Sel,
• Poivre.

Bien mélanger le tout.

Y ajouter les oignons, bien mélanger de nouveau et versez  dans un plat à gratin.

Saupoudrez de noix de muscade râpée.

Enfournez  pendant 30  mn Th. 6 (215°C).

GRATIN DE PATES A LA BECHAMEL

Pour 2 personnes

Préparez une béchamel :

Dans une casserole, mettez 40 gr de beurre.

Faites un roux blanc en mélangeant sur le feu avec 40 gr de farine.

Versez-y 500 ml de lait froid.

Ajoutez :

• Sel,
• Poivre,
• Noix muscade râpée (facultatif).

Laissez cuire à feu très doux pendant 10 mn environ, sans cesser de mélanger, jusqu’à ce que la sauce béchamel soit lisse et bien épaisse.

Faites cuire 150 gr de pâtes « Tagliatelles » « al dente ».

Pendant ce temps, beurrez un moule à gratin.

Mettez le four à préchauffer Th. 6 (215°C).

Quand les pâtes sont cuites, les mélanger à la béchamel et versez le tout dans le plat à gratin.

Recouvrez de râpé.

Enfournez pendant 25 à 30 mn, Th. 6 (215°C) pour faire gratiner.

GRATIN DE PATES A LA CREME D’EMMENTAL

Pour 4 personnes :

Faites cuire 250 gr de coquillettes.

Lorsqu’elles sont cuites, les égouttez et mettez-les dans un saladier.

Mettez le four à préchauffer Th. 6 (215°C).

Dans une casseole, mettez :

• 100 gr de râpé,
• 2 briques de 20 cl de crème fraiche liquide,
• 200 ml de lait,
• Sel,
• Poivre,
• Un peu de noix  muscade râpée.

Mélangez et laissez cuire à feu doux pendant 10 mn.

Ajoutez les pâtes dans cette sauce. Mélangez le tout.

Beurrez un moule à gratin et versez les pâtes.

Recouvrez avec 60 gr de râpé.

Enfournez pendant 30 à 35 mn Th. 6 (215°C).

GRATIN DE PÂTES AU FROMAGE ET AU JAMBON CRU

Pour 4 personnes :

Faites cuire 400 gr de pâtes Tagliatelles « al dente » (encore un peu dure).

Pendant ce temps, effilochez  6 tranches de jambon cru.

Battez 2 œufs avec :

• 600 ml de lait,
• 20 cl de crème fraîche liquide,
• 20 cl de crème fraîche épaisse,
• Sel,
• Poivre,
• 1 pincée de noix muscade râpée.

Quand les pâtes sont cuites, beurrez un plat à gratin.

Mettez le four à préchauffer Th. 6 (215°C).

Garnissez le plat, dans l’ordre suivant, avec :

• La moitié de pâte,
• La moitié du jambon effiloché,
• 50 gr de fromage râpé.

Recommencez avec :

• Les pâtes restantes,
• Le jambon,
• 50 gr de fromage râpé.

Nappez avec le mélange lait – crème – œufs.

Dispersez quelques noisettes de beurre et recouvrez le tout de râpé.

Enfournez et faites cuire pendant 30 mn Th. 6 (215°C).

GRATIN DE PATES AU JAMBON

Pour 4 personnes :

Cuisez 200 gr de pâtes (au choix) « al dente » (encore un peu dure).

Pendant ce temps, coupez 300 gr de jambon.

Battez 3 œufs avec :

• 150 ml de lait,
• 20 cl de crème fraîche liquide,
• 20 cl de crème fraîche épaisse,
• Saler,
• Poivrer,
• Un peu de noix muscade râpé.

Quand les pâtes sont cuites, beurrez un moule à gratin.

Garnissez le plat avec un rang de pâtes, puis le jambon et 50 gr de gruyère râpé. Recommencez avec les pâtes, jambon et 50 gr de gruyère râpé.

Nappez avec le mélange lait – crème – œufs.

Dispersez quelques noisettes de beurre.

Mettez le four à préchauffer Th. 6 (215°C).

Enfournez pendant 20 à 25 mn Th. 6 (215°C).

GRATIN DE PATES AU JAMBON

A LA CREME DE PARMESAN

Dans une casseole, mettez :

• 40 cl de crème fraiche liquide,
• 100 gr de parmesan râpé,
• Sel,
• Poivre.

Mélangez et portez à ébullition. Laissez cuire à feu doux pendant 10 mn.

Laissez de côté, surtout pas au frais.

Faites cuire 250 gr de tagliatelles.

Lorsqu’elles sont cuites, les égouttez et mettez-les dans un saladier.

Pendant ce temps, coupez 2 tranches de jambon.

Mettez le four à préchauffer Th. 6 (215°C).

Mélangez les pâtes avec :

• La crème au parmesan,
• Le jambon.

Beurrez un moule à gratin et versez les pâtes.

Recouvrez avec :

• 20 cl de crème fraiche liquide et,
• 60 gr de parmesan râpé.

Enfournez pour faire gratiner, pendant 30 mn Th. 6 (215°C).

GRATIN DE PÂTES D’ALSACE AU CONFIT DE CANARD

Pour 6 personnes :

Émincez très finement :

• 2 branches de céleri (sans les feuilles : les garder pour une soupe),
• 4 carottes en rondelles,
• 1 oignon.

Mettez tous les légumes dans une même assiette et réservez-les de côté.

Faites cuire 4 cuisses de canard confites à la poêle pour en enlever la graisse.

Retirez du feu et égouttez.

Ôtez la peau et le gras du canard et réservez-les de côté.

Effilochez la viande.

Faites chauffer un peu de graisse de canard dans une grande poêle. Versez :

• Tous les légumes émincés,
• Sel,
• Poivre.

Et faites-les revenir pendant 15 mn.

Puis ajoutez :

• 200 ml de vin rouge type Pinot noir,
• 1 gousse d’ail écrasé avec un presse ail.

Laissez mijoter 15 à 20 mn. Mettez de côté.

Dans une grande casserole, faites bouillir de l’eau salée et ajoutez 500 gr de pâtes dAlsace « Spaetzle ».

Remuez de temps en temps et laissez-les cuire le temps de cuisson indiqué sur l’emballage.

Pendant la cuisson des pâtes, mettez le four à préchauffer Th. 6 (215°C).

Graissez un plat allant au four avec la graisse de canard.

Répartissez l’effiloché de canard, puis les légumes compotés.

Égouttez les pâtes et ajoutez-les dans le plat à gratin.

Parsemez de 200 gr de râpé.

Enfournez et faites cuire pendant 30 à 35 mn Th. 6 (215°C).

A la sortie du four,  ajoutez 8 brins de persil hachés et servez.

GRATIN DE POMMES DE TERRE

Pour 4 personnes :

Coupez  1 kg de pommes de terre en rondelles, les faire revenir.

Les mettre au fond d’un plat à gratin, salez et poivrez.

Mettez par dessus du persil et de l’ail haché.

Préparer une béchamel :

Dans une casserole, mettez 40 gr de beurre.

Faites un roux blanc en mélangeant sur le feu avec 40 gr de farine.

Versez-y 500 ml de lait froid.

Remuez jusqu’à ébullition.

Ajoutez sel, poivre.

Laissez cuire 10 mn et ajouter du râpé.

Versez la béchamel sur les pommes de terre.

Mettez le four à préchauffer Th. 6 (215°C).

Enfournez pendant 45 mn Th. 6 (215°C).

GRATIN DE POMMES DE TERRE A LA NORMANDE

Faire cuire à la vapeur 500 gr de pommes de terre moyennes pendant 20 mn, puis les peler et  les couper en tranches.

Pendant ce temps, faire revenir dans une poêle 1 oignon.

Dans un saladier, mélanger :

• 1 œuf,
• 250 ml de lait,
• 1 pot de 20 cl de crème fraiche épaisse,
• 1 gousse d’ail haché,
• 1 brin de persil haché,
• un peu de thym,
• 2 feuilles de laurier.
• Saler, poivrer.

Battre comme une omelette et réserver.

Dans un plat allant au four, disposer successivement, les tranches de pommes de terre puis répartissez l’oignon.

Ajouter le mélange à base de lait et 1 camembert au lait cru coupé en tranches.

Mettre le four à préchauffer à 215°C (Th. 6).

Enfourner pendant 30 mn à 215°C (Th.6).

GRATIN DE POMMES DE TERRE AU BLEU

Pour 4 personnes :

Coupez en rondelles 1 kg 500 de pomme de terre et les faire revenir.

Frottez un plat à gratin avec 1 gousse d’ail et le beurrer.

Dans une casserole, mettez :

• 200 ml de lait,
• 20 cl de crème fraiche liquide,
• 200 gr de bleu d’Auvergne coupé en petits morceau,

Faites chauffer à feu doux et arrêter dès que le fromage est fondu.

Mettez le four à préchauffer Th. 6 (215°C).

Mettez les pommes de terre dans le plat à gratin, les saler et poivrer,

Recouvrez de la crème au bleu.

Enfournez et faites cuire pendant 45 mn Th. 6 (215°C).

GRATIN DU SOLEIL

Pour 6 personnes :

Faites revenir 600 gr de viande hachée (bœuf et porc), avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et 1 oignon coupé en dès. Salez, poivrez et réservez.

Coupez en gros dès :

• 2 courgettes,
• 1 aubergine,
• 2 tomates.

Faites-les revenir pendant 15 mn dans :

• un peu d’huile d’olive,
• du romarin
• du thym.

Ensuite, ajoutez la viande hachée aux légumes ainsi qu’ 1 gousse d’ail  que l’on aura pressée, mélangez.

Dans un plat à gratin graissé, disposez le mélange au fond du plat.

Recouvrez avec :

• Une autre courgette coupée en rondelles et que l’on aura fait légèrement frire et
• Une autre tomate coupée en fines tranches.

Rajoutez dessus des copeaux de parmesan. Salez et poivrez si besoin.

Mettez le four à préchauffer Th 6 (215°C)

Enfournez pendant 30 mn Th 6 (215°C).

HACHI PARMENTIER

Pour 4 personnes :

Faire une farce :

Faites revenir à la poêle 1 oignon.

Ajoutez 300 gr de bœuf et 300 gr de porc haché. Le faire revenir.

Ajoutez, en mélangeant à chaque ajout d’ingrédient :

• 1 petite boite de 70 gr de coulis concentré,
• 2 cuillères à soupe d’eau,
• 1 tasse à café de lait mélangée avec de la mie de pain.

Saupoudrez de chapelure. Mélangez. Ajoutez :

• 2 gousses d’ail,
• 1 œuf entier,
• Sel,
• Poivre.

Une fois que tout cela est bien cuit, retirez du feu et ajoutez du persil haché.

Si c’est trop sec, ajouter un peu d’eau.

Préparer une purée :

Dans une cocotte minute, mettez :

• 1 kg de pommes de terre,
• 2 litres d’eau froide,
• 1 cuillère à soupe de gros sel (10 gr).

Faites cuire pendant 20 mn à partir de la rotation de la soupape. Egouttez les pommes de terre.

Passez-les au moulin à légumes (grille fine) et récupérez la chair des pommes de terre dans un saladier.

Incorporez, en mélangeant à chaque ajout d’ingrédient :

• 80 gr de beurre bien froid coupé en morceaux,
• 200 ml de lait,
• Sel,
• Poivre,
• Râpé.

On goûte et on rectifie l’assaisonnement si besoin.

Mettez le four à préchauffer Th. 6  (215°C).

Dans un plat à gratin, mettez :

• Un rang de purée,
• La farce,
• Un rang de purée.

Recouvrez de râpé.

Enfournez pendant 40 mn Th. 6  (215°C).

HACHI PARMENTIER DE CANARD CONFIT

Pour 8 personnes

Dans une cocotte minute, mettez :

• 2 kg de pommes de terre,
• De l’eau froide,
• Du sel.

Faites cuire pendant 20 mn à partir de la rotation de la soupape.

Egouttez ensuite les pommes de terre.

Passez-les au moulin à légumes et récupérez la chair des pommes de terre dans un tupper.

Détendez la purée avec :

• 2 pots de 20 cl de crème fraîche épaisse,
• 10 cl de lait.

Pour obtenir une texture bien lisse. Salez et poivrez. Réservez.

Déposez 4 belles cuisses de canard dans une grande poêle et faites chauffer pour faire fondre la graisse que vous garderez, puis effilochez chaque cuisse.

Faites réchauffer la graisse de canard qui se trouve dans la poêle, ajoutez :

• 2 oignons ciselés,
• le canard effiloché.

Et faites suer pendant 8 à 10 mn

Dans un plat à gratin, déposez :

• La moitié de la purée,
• Les cuisses de canard,
• L’autre moitié de la purée.

Préchauffez le four à 215°C (Th 6).

Enfournez pendant 40 mn à 215°C (Th 6).

HAMBURGER DE CANARD ET AUX FIGUES

Pour 4 personnes :

Rincez et séchez 4 feuilles de laitue.

Rincez et coupez 4 figues en lamelles.

Toastez 4 pains à burgers.

Faites fondre 20 gr de beurre dans une poêle et faites-y dorer les figues quelques min.

 Salez et poivrez.

Détaillez 1 gros magret en tranches et faites-les revenir quelques min à feu vif dans une poêle.

Salez et poivrez.

Étalez 1 cuillère à soupe de confiture de figues sur les socles des pains à burgers.

Ajoutez :

• la salade,
• le magret ,
• puis les figues.

Refermez le burger et servez sans attendre.

HARICOTS VERTS A LA PROVENCALE

Pour 2 personnes

Dans une sauteuse, faire chauffer 2 cuillères à café  d’huile d’olives.

Faites revenir 2 gousses d’ail et 1 oignon préalablement émincé jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Ajoutez  300 gr d’haricots verts.

Laissez mijoter, à feu moyen, pendant 5 mn environ en remuant pour que ça n’attache pas.

Puis rajoutez :

• 1 petite boite de tomates pelées en les écrasant avec une cuillère en bois,
• 2 sucres,
• Sel,
• Poivre,
• Thym.

 Couvrez et laissez cuire 20 à 25 mn en remuant régulièrement et en vérifiant que ça n’attache pas.

Si la préparation attache avant d’être cuite, ajouter un peu d’eau.

HOUMOUS DE BETTERAVES

Dans le bol d’un mixeur, versez :

• 100 gr de betteraves cuites, épluchées et coupées en morceaux,
• 1 bocal de 215 gr (poids net égoutté) de pois chiches que l’on aura égouttées et rincées,
• 30 gr de purée de sésame Tahin,
• ½ jus de citron,
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive,
• 1 gousse d’ail,
• Sel,
• 2 cuillères à soupe d’eau.

Mixez.

Quand le mélange est onctueux et lisse, le verser dans un pot (s’il est trop épais, rajoutez un peu d’eau).

Servez avec des toasts.

LANGUE DE VEAU SAUCE ROUSSE

La veille, faites dégorger 700 gr de langue de veau  pendant 3 heures dans de l’eau froide et en changeant l’eau plusieurs fois puis faites macérer pendant 12 heures avec 1 poignée de gros sel (50 gr de sel pour 1 litre d’eau).

Le lendemain, mettez  la langue de veau dans une cocotte minute avec de l’eau et la faire cuire 45 mn à partir de la mise en rotation de la soupape.

Egouttez et laissez refroidir.

Retirez la peau et coupez la viande en morceaux.

Mettez-les de côté.

Dans une sauteuse, commencez par faire revenir 1 oignon puis mettez 1 boite de 140 gr de coulis concentré et laissez revenir le tout encore quelques minutes. Ajoutez :

• La langue cuite,
• 125 ml de vin blanc,
• Sel,
• Poivre,
• 1 sucre.

Recouvrez avec 300 ml d’eau, ajoutez :

• 2 feuilles de laurier,
• Du thym,
• Du serpolet,
• 1 cuillerée à café de 4 épices.

Faites cuire à petit feu pendant 30 mn.

Quand c’est cuit, faites une liaison avec de la farine et un peu d’eau.

L’ajoutez à la sauce et faites bouillir encore quelques minutes.

Accompagnez d’une polenta.

LAPIN A LA MOUTARDE

Pour 4 personnes :

Dans une casserole, mettez :

• 300 ml de vin blanc sec,
• 350 ml d’eau,
• 1 bouillon cube de volaille maggi émietté,
• 2 cuillères à soupe de farine,
• 3 cuillères à soupe de moutarde ou de moutarde à l’ancienne,
• Sel,
• Poivre.

Faites chauffer en mélangeant au fouet pour obtenir une sauce homogène et mettez de côté.

Coupez 2 platines de lard et le faire revenir dans un rondeau avec de l’huile.

Épluchez 1 oignon et l’émincez, lorsque le lard a bien bruni, ajoutez :

• L’oignon,
• 4 cuisses de lapin.

Faites bien dorer le lapin pendant un bon ¼ d’heure.

Ajoutez :

• Un peu de thym,
• 2 feuilles de laurier,
• La sauce à la moutarde.

Couvrez et laissez cuire doucement à feu doux en remuant de temps en temps pendant 1h15. Arrêtez le feu, sortez les cuisses de lapin.

Ajoutez 1 pot de 20 cl  de crème fraîche épaisse.

Mélangez, remettez le lapin dedans et refaites chauffer quelques minutes.

Servir avec des pommes de terre bouillies.

LAPIN CHASSEUR

Faire revenir 2 oignons.

Y ajouter un lapin coupé en morceau et 1 cuillère à soupe de farine, le faire revenir.

Quand le lapin est doré, verser 25 cl de vin blanc et recouvrir le tout d’eau.

Ajouter :

• 1 boite d’1 kg de tomates pelées que l’on aura écrasé à l’aide d’un moulin à légume,
• Sel,
• Poivre,
• Thym,
• Laurier.

Faire revenir à la poêle 300 gr de champignons de Paris coupés en lamelles.

Lorsqu’ils sont dorés, les ajouter dans le lapin et laisser cuire 1h30.

Accompagner avec des pommes de terre bouillies ou des penne rigate.

LAPIN EN GIBELOTTE

Pour 4 personnes :

Nettoyez 20 petits oignons garniture.

Faites bouillir 1 litre d’eau avec 1 bouillon cube de volaille maggi. Le délayer. Ne pas saler.

Mettre de côté.

Faites chauffer de l’huile dans une sauteuse.

Ajoutez :

• • 4 cuisses de lapin,
  • 1 oignon coupé en dès.

Faites bien revenir.

Saupoudrez ensuite d’une bonne cuillère à soupe de farine.

Puis mouillez avec ½ litre de vin blanc et le litre de jus de bouillon.

Ajoutez les petits oignons garniture et un bouquet garni (thym, laurier, serpolet).

Portez à ébullition puis couvrir et laisser cuire doucement pendant 45 mn.

Pendant ce temps, égouttez 1 boite de 400 gr de champignons de Paris entier.

Au bout des 45 mn de cuisson, retirez le bouquet garni.

Ajoutez dans la sauce, les champignons.

Poursuivez la cuisson à découvert encore 45 mn.

Accompagnez avec 1 kg de petites pommes de terre bouillies et que l’on aura ensuite passée à la poêle  dans du beurre.

LAPIN SAUCE GORGONZOLA

Pour 4 personnes :

Faites chauffer 4 cuillères à soupe d’huile dans une grande cocotte.

Quand elle est chaude, faites-y dorer 4 cuisses de lapin de tous les cotés.

Versez 50 cl de vin blanc dans la cocotte, ajoutez 1 branche de romarin et 2 gousses d’ail. Salez et poivrez.

Faites cuire 1 heure 10 à couvert à petit feu.

15 min avant la fin de la cuisson du lapin, versez 20 cl de crème fraîche liquide dans une casserole.

Emiettez 200 gr de gorgonzola dedans et faites cuire à feu doux pendant 10 min en remuant régulièrement. Poivrez.

Versez dans la sauce au gorgonzola dans la cocotte et servez aussitôt avec des épinards à la crème, des pâtes ou des gnocchis.

LASAGNE A LA BOLOGNAISE

Pour 8 personnes : On peut préparer la sauce la veille

• Hachez 1 gousse d’ail avec du persil.
• Préparez un bouillon de volaille maggi :
  • Dans une casserole, délayez 1 cube de volaille maggi  dans 25 cl d’eau et faites chauffer pour le faire fondre.

Faites chauffer 150 gr de beurre dans une cocotte et faites-y revenir pendant une dizaine de minutes 1 oignon que l’on aura haché finement.  Ajoutez :

• 600 gr de viande de bœuf haché et montez le feu  pour qu’elle grille de toutes parts pendant quelques instant.

Baissez le feu  et versez :

• Le bouillon de volaille,
• 1 boite d’1 kg de tomates pelées avec son jus,
• 1 boite de 140 gr de concentré de tomate,
• Sel,
• Poivre,
• 2 cuillères à café de thym effeuillé,
• L’ail et le persil haché.

Portez à ébullition puis couvrez et laissez mijoter pendant 25 mn .

Au bout de ce laps de temps, versez 25 cl de vin rouge et laissez mijoter  encore 20 mn.

Faire bouillir une grande quantité d’eau salée avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, plongez-y  6 feuilles de lasagnes Géante « Tézier » et les faire cuire pendant 10 mn, égouttez-les. Les poser bien à plat sur un torchon propre.

Beurrez un plat à gratin .  Au fond, posez :

• 2 feuilles de lasagnes dans le sens de la longueur,
• Recouvrez de farce,
• Puis de nouveau 2 feuilles de lasagnes dans le sens de la longueur,
• Recouvrez de farce,
• Posez les 2 dernières feuilles de lasagnes dans le sens de la longueur.

Préparez une béchamel :

Dans une casserole, mettez 40 gr de beurre.

Faites un roux blanc en mélangeant sur le feu avec 40 gr de farine.

Versez-y 500 ml de lait froid.

Remuez jusqu’à ébullition. Ajoutez sel, poivre.

Laissez cuire 10 mn.

Ajoutez du râpé.

Recouvrez les lasagnes de béchamel.

Ajoutez du râpé.

Mettez le four à préchauffer Th. 6 (215°C).

Enfournez  pendant 45 à 50 mn Th. 6 (215°C).

LASAGNETTES A LA SAUCE TOMATE ET BÉCHAMEL

Pour 4 personnes

Préparez une sauce tomate :

Faire cuire 1 kg de tomates pelées avec 1 gousse d’ail coupé en morceaux pendant 30 mn. Les faire cuire sans huile puis les écraser au moulin à légume et les remettre sur le feu avec :

• Un peu d’huile,
• 2 sucres,
• 1 boite de 140 gr de coulis concentré,
• 1 boite de 200 gr de coulis mi-réduit,
• Sel,
• Poivre.

Couvrez et laissez cuire 30 mn

Faites cuire 200 gr de lasagnettes.

Préparez une béchamel :

Dans une casserole, mettez 40 gr de beurre.

Faites un roux blanc en mélangeant sur le feu avec 40 gr de farine.

Versez-y 500 ml de lait froid. Remuez jusqu’à ébullition.

Ajoutez sel, poivre.

Laissez cuire 10 mn et ajouter du râpé.

Au fond d’un plat à gratin, mettez :

• Du beurre,
• La moitié de la sauce tomate,
• Une rangée de pâtes,
• Recouvrir avec le restant de la sauce tomate,
• Terminer avec une autre rangée de pâtes restantes.

Recouvrez le tout de béchamel et de râpé.

Mettez le four à préchauffer Th. 6 (215°C).

Enfournez pendant 30 mn,  Th. 6 (215°C).

LEGUMES DU SOLEIL A LA POELE

Pour 2 à 3 personnes

Commencez par émincez 1 oignon.

Dans une grande poêle, versez de l’huile d’olive et faites chauffer.

Mettez 1 gousse d’ail coupée en morceaux, puis ajoutez l’oignon et commencez la cuisson.

Pendant ce temps, prenez et rincez :

• 1 courgette, la coupez en gros cubes et l’ajoutez dans la sauteuse avec un peu de sel et de poivre.

Mélangez et continuez la cuisson.

Pendant ce temps, prenez et rincez :

• 1 aubergine, la coupez en gros cubes et l’ajoutez dans la sauteuse avec un peu de sel et de poivre.

Mélangez et continuez la cuisson.

Pendant ce temps, prenez et rincez :

• 1 petit poivron jaune, le coupez en gros cubes  et l’ajoutez dans la sauteuse avec un peu de sel et de poivre.

Mélangez et continuez la cuisson.

Pendant ce temps, prenez et rincez :

• 1 petit poivron rouge, le coupez en gros cubes et l’ajoutez dans la sauteuse avec un peu de sel et de poivre.

Mélangez et continuez la cuisson.

Pendant ce temps, prenez et rincez :

• 1 petit poivron vert, le coupez en gros cubes  et l’ajoutez dans la sauteuse avec un peu de sel et de poivre.

Mélangez et continuez la cuisson.

Pendant ce temps, prenez et rincez :

• 2 grosses tomates, les coupez en gros cubes  et les ajoutez dans la sauteuse avec un peu de sel et de poivre.

Mélangez et continuez la cuisson.

Ajoutez :

• 1 brin de thym,
• Une pincée de sucre.

Laissez cuire à couvert environ 20  mn à feu assez fort .

LÉGUMES MIJOTÉS

Dans une sauteuse, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Faire revenir 1 morceau de petit salé coupé en fines lanières.

Ajoutez 1 oignon émincé, 2 gousses d’ail hachées et 3 carottes coupées en rondelles.

Faire revenir le tout pendant quelques minutes.

Ajoutez 400 à 500 gr de petits pois surgelés (ou frais).

Mélangez et laissez cuire 5 minutes.

Ajoutez :

• • 1 petite boîte de tomates pelées entières avec leur jus et les écraser avec une cuillère en bois,
  • 3 pommes de terre moyennes coupées en gros quartiers,
  • 1 petite boite de fonds d’artichauts,
  • Une feuille de laurier,
  • Du persil,
  • 500 ml d’eau (il faut que ça arrive à hauteur des légumes),
  • 2 sucres,
  • Salez,
  • Poivrez.

Portez à ébullition, mettez le couvercle, puis baissez le feu et laissez cuire à couvert sur feu doux, environ 1 heure.

C’est prêt lorsque les légumes sont bien cuits et fondants (vérifiez avec la pointe d’un couteau).

En cours de cuisson, ajoutez de l’eau chaude si besoin.

La sauce doit épaissir un peu. Si nécessaire, faites-la réduire à feu vif en fin de cuisson.

LENTILLES A L’ESPAGNOLE

Prendre 60 gr de lentilles vertes du Puy par personnes. Les trier.

Les faire cuire dans beaucoup d’eau avec une tête d’ail entière, sel, poivre, à la cocotte minute pendant 20 mn à partir de la mise en rotation de la soupape.

Quand les lentilles sont cuites :

Égoutter lentilles.

Garder le bouillon et l’ail pour la sauce.

Préparer la sauce à part :

Enlever la peau de l’ail, l’écraser et le mettre de côté.

Faire revenir 1 oignon avec 1 platine de petit salé de 100 gr coupé en lardons et 1 chorizo coupée en rondelles.

Recouvrir de 250 ml de bouillon des lentilles.

Y ajouter l’ail écrasé et 1 boite de concentré de tomate de 140 gr.

Faire bouillir 5 à 10 mn.

Ajouter les lentilles cuites avec 1 à 2 louches de leur bouillon (s’il en manque).

Vérifier  l’assaisonnement et faire bouillir à petit feu 15 mn.

LENTILLES EN SAUCE

Prendre 60 gr de lentilles vertes du Puy par personnes. Les trier.

Les faire cuire dans beaucoup d’eau avec une tête d’ail entière, sel, poivre, à la cocotte minute pendant 20 mn à partir de la mise en rotation de la soupape.

Quand les lentilles sont cuites :

Égoutter lentilles.

Garder le bouillon et l’ail pour la sauce

Préparer la sauce à part :

Enlever la peau de l’ail, l’écraser et le mettre de côté.

Faire revenir 1 oignon avec 1 platine de petit salé de 100 gr coupé en lardons et 1 saucisse salée coupée en rondelles.

Recouvrir de 25 cl de bouillon des lentilles.

Y ajouter l’ail écrasé et 1 boite de concentré de tomate de 140 gr.

Faire bouillir 5 à 10 mn.

Ajouter les lentilles cuites avec 1 à 2 louches de leur bouillon (s’il en manque).

Vérifier l’assaisonnement et faire bouillir à petit feu 15 mn.

MAGRET DE CANARD AUX FIGUES FRAICHES

Pour 2 personnes :

 Coupez 25 gr de beurre  en petits morceaux, mettez-les au froid.

Incisez la peau d’ 1 magret de canard  en croisillons, coté peau, en pénétrant presque jusqu’à la chair.

Hachez finement 1 gousse d’ail et un brin de persil.

 Dans une casserole, versez :

• 25 cl de vin rouge,
• 1 cuillère á soupe de vinaigre,
• 1 pincée ou 2 brins de thym,
• Salez.

Faites bouillir pour faire évaporer la moitié du liquide.

 Ouvrez 6 grosses figues fraîches en quatre jusqu’à mi-hauteur à partir de la pointe.

Posez-les dans la sauce. Cuisez 4 mn à feu moyen-doux. Arrêter la cuisson et mettre de côté.

 Posez le magret dans une poêle, peau dessous.

Chauffez à feu doux jusqu’à ce que la peau commence à rendre son gras.

Montez le feu à moyen-vif. Cuisez le magret 4-5 mn côté gras, 2-3 mn côté chair.

A l’aide d’une cuillère à soupe, retirez le gras et le mettre au fur et à mesure dans un petit bol.

Coupez le magret en tranches, mettez-les dans une assiette, versez le sang rendu dans la sauce.

Remettre la sauce à chauffer, ôtez les figues de la sauce, avec une « araignée », égouttez-les bien au-dessus de la sauteuse. Rangez-les près des magrets.

Ajoutez dans la sauce 4 tours de moulin de poivre moulu très grossièrement.

Faites bouillir 1 mn.

Ajoutez 1 cuillère á soupe de confiture de figue.

Puis jeter d’un coup dans la sauce bouillante 25 gr de beurre  très froid en fouettant sans arrêt.

Dès que la sauce est liée, versez-la très chaude sur les figues et magrets à travers une passoire fine.

MAGRET DE CANARD SAUCE FOIE GRAS

Pour 2 personnes :

Commencez par préparer la sauce.

Versez dans une casserole :

• 20 cl de crème fraîche liquide ou épaisse,
• 1 bloc de Foie gras  de 130 gr coupé en dés.

Mettez la casserole sur feu doux et mélangez au fouet jusqu’à ce que le foie gras soit fondu, ne faites surtout pas bouillir. Retirez du feu. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Réservez cette sauce.

Striez le gras d’un magret côté peau.

Posez le magret dans une poêle, peau dessous.

Chauffez à feu doux jusqu’à ce que la peau  commence à rendre son gras.

Laissez cuire jusqu’à ce que le gras soit bien fondu et doré.

A l’aide d’une cuillère à soupe, retirez le gras et le mettre au fur et  à mesure dans un petit bol.

Montez le feu à moyen-vif.

Cuisez le magret 4-5 mn côté gras.

Retournez-le ensuite et laissez-le cuire 3 à 6 min suivant la cuisson désirée : saignant ou rosé.

Réchauffez la sauce et ajoutez-y 1 cuillère à soupe d’armagnac.

Découpez le magret en tranches et mettez-les sur un plat ou directement dans les assiettes (chaudes).

Versez un peu de sauce dessus et servez le reste de sauce dans une saucière.

Accompagnez ce plat de :

• Tagliatelles,
• D’une poêlée de champignons,
• De pommes de terre sautées.

Si votre sauce vous paraît un peu liquide, vous pouvez y ajouter un peu de liant type maïzena.

MARMITE DE ST JACQUES ET GAMBAS

Pour 2 personnes

Prendre 6 grosses gambas. Les faire décongeler.

Séparer les têtes du corps. Enlever le petit boyau sur le dos.

Décortiquer uniquement les têtes et les écraser.

Dans une sauteuse, chauffer doucement l’huile d’olive, faire revenir 1 oignon haché grossièrement, puis ajouter les gambas avec les têtes écrasées et les faire frire. Lorsque les corps ont changé de couleur, les sortir.

Laisser les têtes de gambas écrasées dans la sauteuse et ajoutez 2 gousses ail hachées, du thym, bien remuer.

Envoyer 1 verre à liqueur de cognac et flamber.

Ajoutez :

• 250 ml de vin blanc,
• du safran,
• 2 bâtons de fenouil ou des graines de fenouil,
• 2 cuillères à café de persil haché,
• 2 piments de Cayenne,
• Sel,
• Poivre.

Réduire pendant 15 mn, à petit feu.

Ensuite, ajouter 1 petite boite de tomates pelées et 1 petite boite de soupe de poisson.

Continuer la cuisson pendant 45 mn à petit feu.

Puis, retirer les bâtons de fenouil et mixer le tout au blender puis passer au chinois. Bien presser.

Remettre sur le feu et rajouter un peu d’eau jusqu’à a consistance désiré, mais pas liquide il faut de la tenue. Continuez la cuisson 15 mn à petit bouillon.

Ajouter 2 pommes de terre de petite taille coupées en 2, cuire 20 à 25 mn

Pendant ce temps, décortiquer le corps des gambas.

Quand les pommes de terre sont cuites, ajouter les gambas dans la sauteuse ainsi que 24 noix de st jacques et continuer la cuisson encore 5 mn.

Coupez le feu et ajoutez du persil frais haché très finement plus qu’à servir et à manger.

MIRONTON

Dans une poêle, faites revenir 1 oignon avec un peu d’huile.

Pendant ce temps, couper tous les légumes et la viande qui restent d’un pot-au-feu en tout petit morceau. (S’il ne reste plus de viande, mettre à la place, une tranche épaisse de jambon coupée en petits dès).

Les ajouter à la poêle. Laisser réchauffer une dizaine de minutes.

MOULES AU ROQUEFORT

Pour 1 à 2 personnes :

Pour la sauce au Roquefort :

Émiettez 150 gr de Roquefort dans une casserole. Ajoutez :

• 20 cl de crème fraiche liquide.
• Du poivre. Pas de sel.

Laissez fondre et réduire un peu.

Pour les moules :

Coupez 1 oignon  en petits dés.

Le faire revenir dans une cocotte avec de l’huile d’olive.

Pendant ce temps, rincez et nettoyez  1 kg à 1,5 kg de moules, sous l’eau courante en frottant afin d’éliminer les impuretés (ne pas les faire tremper).

Quand les oignons sont revenus, ajoutez dans la cocotte :

• 125 ml de vin blanc,
• Les moules.

Mettez à feu vif, mélangez bien et fermez avec le couvercle pendant 5 à 10 mn pour que les moules s’ouvrent.

Quand les moules sont ouvertes, versez dessus la sauce roquefort chaude.

Servez avec des frites ou du riz.

MOUSSAKA

Pour 4 personnes :

Préparez une farce :

Faites revenir à la poêle 1 oignon.

Ajoutez 300 gr de bœuf et 300 gr de porc haché. Le faire revenir.

Ajoutez 1 boite de 140 gr de coulis concentré. Mélangez avec une cuiller en bois.

Ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau. Mélangez.

Ajoutez 1 tasse à café de lait mélangée avec de la mie de pain. Mélangez.

Saupoudrez de chapelure. Mélangez.

Ajoutez 2 gousses d’ail coupées et 1 œuf entier, sel, poivre.

Une fois que tout cela est bien cuit, retirer du feu et ajouter du persil haché.

Si c’est trop sec, ajouter un peu d’eau.

Faire une sauce tomate :

Faites cuire pendant 30 mn, 1 kg de tomates pelées avec 1 gousse d’ail coupée en morceaux. Les faire cuire sans huile puis les écraser au moulin à légume et les remettre sur le feu avec :

• Un peu d’huile,
• 2 sucres,
• 1 boite de 200 gr de coulis mi-réduit,
• 1 boite de 140 gr de coulis concentré,
• Sel,
• Poivre.

Couvrez et laissez cuire 30 mn.

Coupez en rondelles 500 à 600 gr de courgettes ou d’aubergines. Faites-les revenir pendant 15 mn dans de l’huile.

Dans un plat à gratin,  mettez dans l’ordre suivant,  un rang  :

• De sauce tomate,
• De farce,
• De courgettes ou d’aubergines.

Mettez le four à préchauffer Th. 6 (215°C).

Préparez une béchamel :

Dans une casserole, mettez 40 gr de beurre.

Faites un roux blanc en mélangeant sur le feu avec 40 gr de farine.

Versez-y 500 ml de lait froid.

Remuez jusqu’à ébullition.

Ajoutez sel, poivre.

Laissez cuire 10 mn et ajoutez du râpé.

Versez la béchamel sur les courgettes ou les aubergines et recouvrez de râpé.

Enfournez et faites cuire pendant 35 mn, Th. 6 (215°C).

MOUSSE DE FOIES DE VOLAILLE

Sortir 400 gr de beurre à l’avance pour qu’il soit mou.

Nettoyez 800 gr de foies de volaille et mettez-les à tremper dans l’eau pendant 30 minutes.

Verser 1 litre de vin blanc dans une casserole.

Ajouter 4 feuilles de laurier, sel, poivre et porter à ébullition.

Y plonger les foies de volaille et laisser cuire 3 minutes après la reprise de l’ébullition.

Égouttez les foies dans une passoire.

Disposez les foies encore chaud dans la cuve d’un mixeur.

Y ajoutez :

• • 400 gr de beurre pommade,
  • 40 ml de cognac ou de porto,
  • 10 gr de sel,
  • 4 gr de poivre,
  • 5 gr de noix muscade.

Mixer le tout pour obtenir une belle mousse.

Versez la préparation dans une terrine.

Envelopper de papier film et laisser prendre au frais toute une nuit.

Servir avec du pain de campagne.

Se conserve 3 à 4 jours.

ŒUFS EN BÉCHAMEL

Pour 2 personnes :

Faites durcir 3 œufs pendant 10 mn (les mettre à l’eau froide).

Coupez-les en deux.

Retirez le jaune et mélangez-le avec :

• 1 tranche de jambon haché,
• Un peu de lait,
• Sel,
• Poivre.

Remplissez chaque moitié d’œuf de cette farce.

Mettez-les au fond d’un plat à gratin.

Préparez une béchamel :

Dans une casserole, mettez 20 gr de beurre.

Faites un roux blanc en mélangeant sur le feu avec 20 gr de farine.

Versez-y 250 ml de lait froid.

Remuez jusqu’à ébullition.

Ajoutez sel, poivre.

Laissez cuire 10 mn et ajoutez du râpé.

Versez la béchamel sur les œufs.

Mettez le four à préchauffer Th. 6 (215°C).

Enfournez  pendant 30 mn Th. 6 (215°C).

A la place du jambon, vous pouvez mettre des champignons de Paris émincés que vous aurez fait revenir.

ŒUFS FARCIS A LA RICOTTA

Pour 4 personnes :

Faites durcir 4 œufs.

Égouttez, puis rafraîchir immédiatement sous l’eau très froide 1 minute. Écalez les œufs.

Coupez-les en deux dans le sens de la longueur.

Retirez le jaune en prenant soin de ne pas abîmer le blanc et mélangez-le dans un bol avec :

• 100 gr de ricotta,
• 30 gr de parmesan,
• 3 gr de persil finement haché,
• 10 ml de lait,
• Sel,
• Poivre.

Remplissez les blancs d’œufs de cette farce.

Réservez au frigo jusqu’au moment de servir.

ŒUFS FARCIS MIMOSAS AU SAUMON FUME

Préparez la salade verte et mettez-la de côté

Faire durcir 3 œufs pendant 15 mn (les mettre à l’eau froide).

Sortez les de l’eau, laissez les refroidir.

Mélangez :

• 6 petites cuillères à café de mayonnaise,
• 1 cuillère à café de moutarde forte,
• Saler,
•  Poivrer.

Prendre 3 tranches de saumon.

Hachez 2 tranches de saumon et mélangez-les avec la mayonnaise.

Couper 1 tranche de saumon en lamelles et la mettre de côté.

Ôter la coquille des œufs. Séparer les jaunes des blancs.

Remplir les blancs d’œufs avec mélange mayonnaise / saumon obtenue.

Écraser les jaunes en mimosas et en saupoudrer les blancs.

Décorez avec des lamelles de saumon et des brins de ciboulette.

Dresser les dans un plat sur un lit de feuilles de salade effilées.

Mettre au réfrigérateur, servir frais.

OMELETTE A LA BROUSSE

Pour 1 personne :

Prenez 1 brousse et quelques feuilles de menthe fraîche.

Commencez par écraser ¼ de  la brousse à la fourchette.

Ciselez à l’aide d’un ciseau les feuilles de menthe et mettez-le tout de côté.

Cassez 2 œufs dans un saladier, ajoutez du sel, du poivre et fouettez énergiquement jusqu’à ce que le mélange mousse.

Mettez un peu de beurre dans une poêle et la faire chauffer à feu vif.

Versez les œufs battus dans la poêle  bien chaude et baissez le feu.

Lorsque l’omelette commence à être cuite, déposez la brousse sur une moitié de l’omelette sans mélanger avec la menthe ciselée et continuez la cuisson à feu doux 3 à 4 mn.

Glissez une spatule sous la partie non garnie et pliez l’omelette en deux  et poursuivez la cuisson 2 à 3 mn.

Versez l’omelette dans une assiette et dégustez aussitôt.

OMELETTE AUX LÉGUMES

Commencez par émincer 1 oignon.

Coupez en dés :

• 1 petite courgette,
• 1 petit poivron rouge,
• 1 petit poivron jaune.

Dans une poêle, mettez à chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Ajoutez l’oignon et faites-le revenir. Ajoutez :

• La courgette en dés,
• Le poivron rouge en dés,
• Le poivron jaune en dès.

Mélangez entre chaque ajout.

Laissez cuire pendant 15 mn  puis ajoutez :

• Sel,
• Poivre,
• Piment d’Espelette
• 2 gousses d’ail hachées.

Continuez la cuisson pendant 15 mn.

Battez 4 œufs avec du persil haché et du sel. Versez-les sur les légumes.

Étalez avec une spatule en bois. Laisser cuire 3 mn, retournez l’omelette et faites cuire de l’autre côté.

OMELETTE SOUFFFLEE

Pour 1 personne :

Dans un cul de poule, mettez :

• 2 œufs,
• Sel,
• Poivre.

Battez-les à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce qu’ils soient bien montés et blanchis.

Faites fondre un peu de beurre dans une grande poêle.

Versez les œufs battus et faites cuire environ 7 mn sans remuer.

Repliez l’omelette sur elle-même et laissez cuire encore un peu.

Elle doit être légèrement baveuse puis déposez-la délicatement dans une assiette.

OSSO BUCCO

Pour 4 personnes :    

Faire revenir une poêle de champignons de Paris émincés.

Ecraser 1 boite de 500 gr de tomates pelées à l’aide d’un moulin à légumes.

Faire revenir 4 tranches de jarret de veau  enfarinée dans une sauteuse avec un peu d’huile.

Retirer les morceaux de viande, et à la place, y mettre 1 oignon émincé et le faire revenir.

Puis ajouter :

• 25 cl de vin blanc,
• 3 gousses d’ail hachées,
• Les tomates pelées écrasées,
• 1 boite de 200 gr de coulis mi-réduit,
• 10 cl d’eau,
• Les champignons de Paris émincés et revenus,
• Sel,
• Poivre,
• 1 feuille de laurier, 1 brin de thym et 1 brin de serpolet attaché ensemble.

Remettre la viande.

Couvrir la sauteuse et laisser mijoter à petit feu pendant 2 heures à partir de l’ébullition.

Accompagner de pâtes « penne rigate » .

PAIN DE VIANDE AUX CEPES

Nombre de tranches : 10

Faites tremper 40 gr de cèpes déshydratés dans de l’eau bouillante, pendant 30 mn, égouttez-les.

Épluchez et émincez 2 oignons.

Coupez les champignons en morceaux.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Faites-y revenir doucement les oignons, 40 gr de petits-pois surgelés et les cèpes  pendant environ 4 mn.

Dans un grand saladier, mélanger ensemble 600 gr de bœuf haché et 400 gr de porc haché.

Ajouter :

• 1 tasse à café de lait mélangée avec une grosse mie de pain,
• 2 œufs battus,
• 1 boite de 140 gr de double concentré de tomate,
• 2 grosses cuillères à soupe de persil surgelé,
• 7 gr de sel,
• 3 gr de poivre,
• 2 gousses d’ail hachées,
• ½ cuillère à café de thym.

Ajoutez les légumes et mélangez délicatement.

Mettre le four à préchauffer Th. 5 (190°C).

Graissez le moule, versez la préparation, tassez.

Enfournez pendant 45 mn Th. 5 (190°C).

Laissez légèrement refroidir avant de démouler.

On peut couper le reste du pain de viande, en tranches d’environ de 2 cm d’épaisseur et le congeler.

Astuces :

Le temps de cuisson dépend de votre four et du moule utilisé.

On peut le cuisiner à l’avance, il se réchauffe très bien aux micro-ondes.

Vous pouvez manger ce pain de viande en plat ou même en entrée.

• En tranche froide, avec de la moutarde et de la laitue poêlée.
• En tranche chaude, accompagnée de pommes de terre grenailles sautées.

PAN BAGNAT MAISON

Littéralement « pain baigné », c’est le sandwich provençal typique, idéal pour 1 repas léger comme pour un solide casse-croute. Pour le réussir, il faut du pain très frais, plein de mie, et des tomates bien mûres, à température ambiante, pour que leur jus imprègne parfaitement le pain.

Pour 2 pans-bagnats           

Préparez  le pain :

Diluez 20 gr de levure de boulanger dans 300 ml d’eau tiède avec 5 gr de sucre.

Dans le bol du pétrin, mettez :

• 500 gr de farine,
• La levure diluée,
• 5 gr de sel,
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.

Pétrissez pour obtenir une pâte souple.

Laissez la reposer pendant 1 heure couverte d’un torchon.

Dégazez la pâte et formez 2 petits pains ronds. Les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et laissez levez encore 1 heure.

Préchauffez le four à 215°C. (Th. 6).

Mettez un plat à gratin en verre rempli d’eau dans le bas du four sur une plaque de cuisson et enfournez vos pains au dessus sur une grille pour 35 mn à 215°C (Th.6) et laissez refroidir.

Pour la garniture :

• Coupez en tranches 2 tomates,
• Écalez 2 œufs durs moyens et coupez-les en rondelles,
• Coupez en rondelles une botte de radis,
• Épépinez 1 petit poivron vert et taillez-le en lamelles,
• Égouttez une boite de thon au naturel, ou des anchois,
• Dénoyautez 8 petites olives noires et gardez-les entières ou coupez-les en 2.

Préparez la vinaigrette :

• Dans un bol, mettez deux pincées de sel.
• Ajoutez 1 cuillère à soupe de vinaigre et remuez pour dissoudre le sel.
• Ajouter le sel en dernier serait une erreur car seul le vinaigre peut le dissoudre.
• Ajoutez, une fois le sel dissout, quelques tours de moulin à poivre et 2 anchois à l’huile que l’on aura égouttés et écrasés.
• Versez 6 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Avec un fouet, battez énergiquement pour émulsionner.

Partagez 2 petits pains ronds croustillants en deux dans l’épaisseur et posez-les devant vous, la mie vers le haut.

Enlevez un peu de mie à ce qui va constituer le couvercle du pan bagnat.

Frottez les 2 moitiés du pain rien qu’avec les tomates.

Puis versez deux grosses cuillerées de vinaigrette dessus Disposez ensuite

• Les tranches de tomates,
• Un peu de thon émietté ou des anchois,
• Les œufs durs en rondelles,
• Les lamelles de poivron,
• Les rondelles de radis,
• Les olives à la fin,
• Salez et poivrez un peu.

Surtout pas de salade verte.

Replacez les moitiés supérieures des petits pains, posez-les sur des assiettes individuelles et pressez-les délicatement mais fermement.

Laissez les pans-bagnats s’imbiber quelques minutes et coupez chacun en 2 avant de servir.

PANISSE MARSEILLAISE

La veille :

Faites tiédir 1 litre d’eau avec 5 gr de sel, 2 tours de moulin à poivre et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une casserole, lorsque l’eau commence à bouillir, retirez la casserole du feu et versez 250 gr de farine de pois chiches en pluie.

Incorporez-la très progressivement en remuant sans arrêt avec un fouet pour éviter les grumeaux.

Dès que la farine a absorbé l’eau, reposez la casserole sur un feu doux et faites épaissir sans cesser de remuer, à l’aide d’une spatule en bois pendant au moins 20 mn. On obtient un mélange lisse et épais.

Versez la préparation dans un moule à cake démontable, égalisez le dessus avec une maryse.

Laissez refroidir. Puis filmer au contact et réservez au frigo.

On peut la verser aussi :

• Dans un grand moule à tarte type Pyrex ou
• Sur une plaque, dans un plat recouvert de papier sulfurisé.
• Dans une assiette creuse.

Le lendemain :

Quand la panisse a bien durci, la démouler et la découper  selon les formes souhaitées :

• En tranches de 0,5 à 1 cm d’épaisseur,
• En forme de grosses frites,
• En galettes (retaillez-les à l’emporte-pièce) ou,
• En cubes….

Cuisson : 10 min avant de déguster, faites dorer la panisse dans une poêle pendant 10 mn sur chaque face avec un fond d’huile bien chaude.

Egouttez-les sur du papier absorbant poivrez, et servez chaud, sans attendre.

A noter : la panisse se déguste bien chaude et poivrée. On peut la faire cuire au four avec:

• De la sauce tomate : Dans un plat gratin, mettez : 1 rang de sauce tomate, les lamelles de panisse, recouvrez de sauce tomate.
• Du fromage : Coupez la panisse en très fines lamelles et ajoutez du fromage et faites gratiner

La panisse est un aliment riche en protéines végétales et en minéraux (fer, calcium, magnésium, zinc).

PANNA COTTA AU FOIE GRAS 

Pour 2 personnes :

La veille :

Faites tremper 1 feuille de gélatine dans l’eau froide.

Faites chauffer (ne pas faire bouillir la préparation) 100 ml de lait et 1 brique de 20 cl de crème fraiche liquide. Mettez à fondre dedans :

• 150 gr de foie gras cuit coupé en morceaux,
• Poivre.

Remuez doucement pour bien incorporer le foie gras.

Si votre foie gras ne fond pas tout à fait, n’hésitez pas à donner un coup de mixeur plongeant.

Lorsque le foie gras est fondu, essorez la feuille de gélatine entre les mains. Ajoutez-la à la crème.

Mélangez pour bien dissoudre la gélatine.

Donnez un coup d’ébullition et stoppez la cuisson puis versez la préparation dans 2 récipients (ramequins, coupelles individuelles, ou verrines par exemple).

Laissez refroidir, puis mettez au frigo toute la nuit.

Le lendemain :

Juste avant de déguster, décorez les panna cotta avec :

• Un chutney : chutney de poires aux épices ou chutney d’oignons aux raisins secs,
• Un confit de figues,
• Des petits bouts de foie gras émietté.

PÂTES A LA BECHAMEL

Pour 2 personnes : 

Préparez une béchamel :

Dans une casserole, mettez 40 gr de beurre.

Faites un roux blanc en mélangeant sur le feu avec 40 gr de farine.

Versez-y 500 ml de lait froid.

Ajoutez :

• Sel,
• Poivre,
• Noix muscade râpée (facultatif).

Laissez cuire à feu très doux pendant 10 mn environ, sans cesser de mélanger, jusqu’à ce que la sauce béchamel soit lisse et bien épaisse.

Faites cuire 150 gr de pâtes « Tagliatelles » « al dente ».

Quand les pâtes sont cuites, les mélanger à la béchamel et servez.

PATES A LA FRANCAISE

Faites revenir 1 oignon émincé avec :

• 2 tranches de collier de mouton,
• 1 morceau de petit salé coupé en morceaux,
• 1 saucisse de ménage coupée en morceaux.

Quand tout est revenu, ajoutez :

• 1 litre d’eau,
• Une petite boite de 70 gr de coulis,
• 1 gousse d’ail,
• Sel,
• Poivre.

Faites bouillir pendant 45 mn. (S’il le faut, ajouter de l’eau en cours de cuisson).

Au bout de 45 mn, mettez 200 gr de pâtes « Pipe rigate » (des grosses coquilles) et laissez cuire 15 à 20 mn. Ne pas mettre de petites coquilles.

On peut ajouter du râpé dans son assiette.

PÂTES AUX TENDRONS DE VEAU

Pour 6 personnes :

La sauce tomate peut-être préparée la veille.

Préparez une sauce tomate :

Faites cuire, sans huile, 1 boite d’1 kg de tomates pelées avec 1 gousse d’ail coupée en morceaux, pendant 30 mn. Puis les écraser au moulin à légumes et les remettre sur le feu avec :

• Un peu d’huile,
• 2 sucres,
• 1 boite de 200 gr de coulis mi-réduit,
• 1 boite de 140 gr de coulis concentré,
• Sel,
• Poivre.

Couvrez et laissez cuire pendant 20 à 25 mn.

Faire revenir à la poêle dans un peu d’huile, 300 gr de champignons de Paris coupés en lamelles avec du sel et poivre. Les mettre de côté.

Dans une grande cocotte, faites revenir 1 oignon émincé avec 2 gousses d’ail.

Ajoutez dans l’ordre suivant :

• 1 morceau de petit salé de 2 doigts coupés en cubes,
• 2 saucisses salées coupées en 3,
• 2 tendrons de veau coupés en 3 morceaux.

Faites revenir le tout.

Ajoutez :

• La sauce tomate,
• 250 ml d’eau,
• Les champignons revenus,
• 50 gr d’olives vertes dénoyautées,
• 50 gr d’olives noires dénoyautées,
• Sel,
• Poivre,
• Thym,
• 4 feuilles de laurier.

Laissez mijoter à couvert pendant 1h30 à petit feu.

Si au bout d’1 heure de cuisson, la sauce est trop liquide, découvrez et poursuivez la cuisson.

Si au contraire,  la sauce devient trop épaisse, ajoutez un peu d’eau bouillante.

Faites cuire 500 gr de pâtes « penne rigate ».

Quand la sauce est cuite, la verser dans un grand plat de service, ajoutez les pâtes et mélangez.

Servez avec du râpé.

PÂTÉ CROÛTE MAISON

La veille préparer la marinade:

Commencer par découper 200 gr d’escalope de veau en lamelles fines et régulières.

Ajouter :

• 1 gr de sel,
• un peu de noix de muscade,
• 1 gr de poivre blanc,
• 2 cuillères à soupe de Cognac.

Bien mélanger et faire mariner au frigo toute la nuit.

(On peut remplacer le veau par 200 gr blanc de poulet ou 200 gr de râble de lapin)

Le lendemain, préparer la pâte à pâté :

Disposer 200 gr de farine dans une terrine, y ajouter :

• 4 gr de sel,
• 100 gr de beurre coupé en morceaux,
• 1 œuf entier.

Pétrir tout en ajoutant 35 ml d’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte ferme et homogène.

Former une boule. L’envelopper dans du film alimentaire et la mettre au minimum 45 mn au frigo.

Pendant ce temps, préparer la farce :

Découper 200 gr de jambon et le hacher. Le mettre dans un saladier avec :

• 200 gr de porc haché.
• 1 œuf entier,
• 2 cuillères à moka de 4 épices,
• 2 gr de sel.

Mélanger le tout pour obtenir une farce fine et homogène.

L’assemblage du pâté-croûte :

Beurrer généreusement un moule à cake démontable.

Etaler la pâte bien reposée au rouleau à pâtisserie sur 4 à 5 mn d’épaisseur et la tapisser pour recouvrir l’intérieur et les côtés du moule d’une manière homogène.

Commencer de garnir le fond avec :

• • Une couche de farce sur 1 cm environ,
  • puis le veau mariné sur 2 cm,
  • parsemer de 50 gr de pistaches non salées ou de noisettes décortiquées,
  • puis à nouveau la farce sur 1 cm,
  • le veau sur 2 cm
  • et terminer par la farce sur un dernier cm.

Il faut que la farce arrive à environ 1 cm du bord supérieur de la pâte.

Il est important de bien tasser tous les ingrédients, de manière à ne laisser aucun espace vide.

Mettre le four à préchauffer à 190°C (Th 5).

Prendre une feuille de papier aluminium, la plier afin qu’elle épouse parfaitement bien l’intérieur du moule et la déposer sur la farce.

Enfourner et faire cuire pendant 1h10 à 190°C (th .5).

Une fois la cuisson terminée, laisser refroidir entièrement. Retirer la feuille de papier aluminium du pâté en croûte. Il est possible que la farce se soit légèrement rétractée à la cuisson.

S’il subsiste du jus à l’intérieur, le retirer de façon à ce que lors de la découpe il n’y ait pas de coulure. Garder ce jus qui va se gélifier en refroidissant. Mettre au frigo toute la nuit.

Préparer la gelée au Madère.

Faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans une assiette d’eau.

Dans une casserole, verser 150 ml de Madère avec 50 ml d’eau et mettre sur feu doux.

Y ajouter le jus de cuisson du pâté ainsi que les feuilles de gélatine ramollies et essorées.

Remuer jusqu’à ce qu’elles fondent et laisser refroidir environ 1 heure.

Quand la mixture est refroidie et commence un peu à prendre, verser le mélange dans les espaces et une fois les côtés comblés, garnir l’intérieur du pâté en croûte avec la gelée au Madère sur 2 à 3 mm d’épaisseur et remettre au réfrigérateur.

Démoulage :

Relever les goupilles du moule pour retirer les côtés très facilement et démouler délicatement le pâté croute.

PÂTE DE FOIES DE VOLAILLES AUX MORILLES

Réhydrater 20 gr de morilles séchées avec 100 ml de lait tiède et 1 cuillère à soupe de cognac pendant 20 mn.

Hacher :

• 200 gr de foies de volaille,
• 200 gr de jambon cuit,
• 2 gousses d’ail

jusqu’à obtention d’un mélange homogène et mettre le tout dans un saladier.

Ajouter :

• 250 gr de viande de porc haché,
• 1 œuf entier,
• 2 gr de sel,
• 5 gr de poivre noir moulu.

Bien mélanger le tout, jusqu’à obtenir une préparation lisse.

Egouttez et essorer les champignons, les couper finement au couteau et les ajouter au mélange.

Mettre le four à préchauffer à 190°C (Th5)

Beurrer une terrine et verser le mélange.

Lisser uniformément et déposez sur le dessus 1 feuille de laurier.

Faire cuire au bain-marie pendant 1 h.

Sortez du four et laissez refroidir.

Puis mettez-le au frigo pour 1 nuit.

PETITS POIS A LA SALADE

Pour 4 personnes :

Couper 1 platine de petit salé en petits morceaux.

Le faire revenir avec de l’huile dans une cocotte minute.

Prendre 4 gros oignons blancs, les couper en 4 et les ajouter dans la cocotte.

Nettoyer 2 laitues et les ajouter dans la cocotte.

Mettre 1 verre d’eau, poivrer mais ne saler pas.

Fermer la cocotte et faire bouillir 15 mn à partir de la mise en rotation de la soupape.

Quand c’est cuit, verser dans une casserole et  ajouter 1 boite de 1 kg de petits pois avec leur jus, du jus de viande.

Laisser bouillir 15 mn à découvert.

PIEDS-PAQUETS

A préparer la veille.

Bien laver des tripes de mouton et les faire bouillir à la cocote minute pendant 1h à 1h30.

Quand elles sont lavées et blanchies, coupez-les en morceaux carrés de 7 à 8 cm de côté.

Déposer au milieu de chaque morceau, un morceau de petit salé avec de l’ail et du persil haché.

Rouler ensuite chaque morceau en bien fermant le hachis et ficeler le paquet avec du fil.

Vous aurez, d’autre part, et à l’avance, préparé les pieds de mouton bien nettoyés et blanchis.

On compte 1 pied et 2 paquets par personne.

Pour 6 personnes :

Hacher 1 oignon, le mettre dans une sauteuse avec 2 platines de petit salé coupées en dès et un peu d’huile. Mettre à petit feu et faire roussir.

Ajouter alors :

• 2 cuillères à soupe de cognac,
• 25 cl de vin blanc,
• 5 gousses d’ail coupées en lamelle.

Laisser consumer le vin 5 mn.

Ajouter :

• 1 litre d’eau,
• 1 brin de persil haché,
• 280 gr de coulis concentré,
• 1 petite boite de tomates pelées que l’on aura écrasées avec une fourchette,
• 2 feuilles de laurier et 1 brin de thym attachés ensemble,
• 3 clous de girofle,
• 4 épices,
• 2 piments de Cayenne que l’on aura écrasé entre les doigts,
• 1 pincée de sel,
• poivre.

Mettre d’abord les paquets au fond et les pieds dessus.

Couvrir et faire cuire environ 2 heures à feu doux à partir de l’ébullition.

Le lendemain, remettre à petit feu et faire réchauffer pendant 20 à 25 mn à partir de l’ébullition.

Accompagner de pommes de terre bouillies ou de riz.

PIPERADE BASQUE

Pour 3 à 4 personnes 

Commencez par laver 5 poivrons verts (piment vert doux).

Retirez les pédoncules, les graines et les membranes blanches, puis coupez-les en lanières.

Dan une sauteuse, faites chauffer 2 cuillères à café  d’huile d’olive à feu moyen.

Ajoutez 2 gousses d’ail et 1 oignon  émincé et faites-les revenir pendant environ 5 mn, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Ajoutez les lanières de poivrons et faites-les cuire pendant environ 15 mn, en remuant régulièrement. Les poivrons doivent devenir tendres, mais pas trop mous.

Quand ceux-ci ont commencé à ramollir, rajoutez :

• 1 boite d’1 kg de tomates pelées que l’on écrasera avec une cuillère en bois,
• 4 sucres,
• Sel,
• Poivre,
• Thym,
• 2 pincées de piment d’Espelette. 

Couvrez et laissez mijoter 40 à 45 mn en remuant régulièrement et en vérifiant que ça n’attache pas.

Une fois que les légumes sont bien cuits et que la sauce a épaissi, la piperade est prête.

PISSALADIÈRE

Peler et couper en lamelle 800 gr d’oignon.

Faites chauffer de l’huile dans une poêle et faits-y revenir sur petit feu les oignons avec un peu de sel et du poivre, jusqu’à ce qu’ils soient dorés, pendant 20 mn.

En cours de cuisson, ajouter un peu d’eau.

Dans un grand saladier, commencer par délayer 20 gr de levure de boulanger dans 3 cuillères à soupe d’eau tiède, versez par dessus 300 gr de farine et 5 gr de sel.

Malaxer avec 130 ml d’eau tiède et former une boule.

Laisser reposer 15 mn dans un endroit tiède.

Ajouter alors 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et repétrissez la pâte, qui doit être ni trop molle, ni trop sèche.

Reformer une boule et recouvrez-la d’un peu de farine.

Enveloppez-la dans un torchon propre et laisser reposer 15 mn.

Beurrer une plaque à pizza.

Abaissez la pâte pas trop finement et régulièrement au rouleau à pâtisserie.

Posez-la sur une plaque à pizza et piquez-la avec une fourchette pour qu’elle n’éclate pas à la cuisson.

Recouvrez avec les oignons, puis disposez des filets d’anchois à l’huile et poser quelques olives noires.

Laisser reposer encore 15 mn.

Pendant ce temps, mettre le four à préchauffer Th. 6 (215°C).

Faire cuire pendant 15 à 20 mn Th. 6 (215°C).

Servez-la tiède ou chaude.

PIZZA

Préparer une sauce tomate :

Faire cuire pendant 30 mn, 1 kg de tomates pelées avec 1 gousse d’ail coupée en morceaux. Les faire cuire sans huile puis les écraser au moulin à légume et les remettre sur le feu avec :

•  un peu d’huile,
• 5 sucres,
• 1 boite de 200 gr de coulis mi-réduit,
• 1 boite de 140 gr de coulis concentré,
• Sel,
• Poivre.

Couvrir et laisser cuire 30 mn.

Dans un grand saladier, commencer par délayer 20 gr de levure de boulanger dans 3 cuillères à soupe d’eau tiède, versez par dessus 300 gr de farine et 5 gr de sel.

Malaxer avec 130 ml d’eau tiède et former une boule.

Laisser reposer 15 mn dans un endroit tiède.

Ajouter alors 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et repétrissez la pâte, qui doit être ni trop molle, ni trop sèche.

Reformer une boule et recouvrez-la d’un peu de farine.

Enveloppez-la dans un torchon propre et laisser reposer 15 mn.

Beurrer une lèchefrite et abaissez la pâte régulièrement au rouleau à pâtisserie.

Posez-la sur la lèchefrite et piquez-la avec une fourchette pour qu’elle n’éclate pas à la cuisson.

Répartissez de sauce tomate, recouvrir de 150 gr de râpé.

Arrosez d’un filet d’huile d’olive.

Laisser reposer encore 15 mn.

Pendant ce temps, mettre le four à préchauffer Th. 6 (215°C).

Faire cuire pendant 20 mn Th. 6 (215°C).

PIZZA AU FROMAGE DE CHEVRE

Préparer une sauce tomate :

Faire cuire pendant 30 mn, 1 kg de tomates pelées avec 1 gousse d’ail coupée en morceaux. Les faire cuire sans huile puis les écraser au moulin à légume et les remettre sur le feu avec un peu d’huile, 5 sucres, sel, poivre. Couvrir et laisser cuire 30 mn

Dans un grand saladier, commencer par délayer 20 gr de levure de boulanger dans 3 cuillères à soupe d’eau tiède, versez par dessus 300 gr de farine et 5 gr de sel.

Malaxer avec 130 ml d’eau tiède et former une boule ; Laisser reposer 15 mn dans un endroit tiède.

Ajouter alors 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et repétrissez la pâte, qui doit être ni trop molle, ni trop sèche.

Reformer une boule et recouvrez-la d’un peu de farine.

Enveloppez-la dans un torchon propre et laisser reposer 15 mn.

Beurrer une plaque à pizza.

Abaissez la pâte pas trop finement et régulièrement au rouleau à pâtisserie.

Posez-la sur la plaque à pizza et piquez-la avec une fourchette pour qu’elle n’éclate pas à la cuisson.

Répartissez de sauce tomate.

Déposez des rondelles de fromage de chèvre.

Ajouter par-dessus du râpé.

Arrosez d’un filet d’huile d’olive.

Laisser reposer encore 15 mn.

Pendant ce temps, mettre le four à préchauffer Th. 6 (215°C).

Enfourner et faire cuire pendant 15 à 20 mn Th. 6 (215°C).

PIZZA AUX LEGUMES DU SOLEIL

Préparer une sauce tomate :

Faire cuire pendant 30 mn, 1 kg de tomates pelées avec 1 gousse d’ail coupée en morceaux. Les faire cuire sans huile puis les écraser au moulin à légume et les remettre sur le feu avec un peu d’huile, 5 sucres, sel, poivre. Couvrir et laisser cuire 30 mn

Préparation des légumes :

Rincer et éplucher 100 gr d’oignons. Les couper en fines rondelles.

Les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive,  du sel et du poivre.

Pendant ce temps, rincer et sécher 1 petit poivron jaune, 1 petit poivron rouge. Les coupez en fines lanières.

Quand les oignons sont cuits, les mettre au fond d’un saladier.

Dans la poêle, mettre les poivrons pour les faire revenir avec un peu d’huile d’olive,  du sel et du poivre.

Rincer et coupez 1 petite courgette en fines rondelles.

Rincer et éplucher 1 petite aubergine. La couper elle aussi en fines rondelles.

Quand les poivrons sont cuits, les mettre dans le saladier.

Dans la poêle, mettre les courgettes et l’aubergine pour les faire revenir dans avec un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre.

Quand elles sont cuites, les mettre le saladier avec les autres légumes.

Ajouter 2 gousses d’ail hachées et mélanger le tout.

Préparation de la pâte à pizza :

Dans un grand saladier, commencer par délayer 20 gr de levure de boulanger dans 3 cuillères à soupe d’eau tiède, versez par dessus 300 gr de farine et 5 gr de sel.

Malaxer avec 130 ml d’eau tiède et former une boule ; Laisser reposer 15 mn dans un endroit tiède.

Ajouter alors 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et repétrissez la pâte, qui doit être ni trop molle, ni trop sèche.

Reformer une boule et recouvrez-la d’un peu de farine.

Enveloppez-la dans un torchon propre et laisser reposer 15 mn.

Beurrer une plaque à pizza ou une lèchefrite.

Abaissez la pâte pas trop finement et régulièrement au rouleau à pâtisserie.

Posez-la sur une plaque à pizza ou la lèchefrite et piquez-la avec une fourchette pour qu’elle n’éclate pas à la cuisson.

Répartissez la sauce tomate, disposez 1 boule de mozzarella bien égouttée et tranchée finement puis placez joliment les légumes.

Parsemez de thym, saupoudrez de 50 gr de râpé.

Laisser reposer encore 15 mn.

Pendant ce temps, mettre le four à préchauffer Th. 6 (215°C).

Enfourner et faire cuire pendant 15 à 20 mn Th. 6 (215°C).

PIZZA

« de TATIE THERESE »

Faire une pâte brisée :

Tamiser 200 gr de farine, la mettre avec 75 gr de beurre dans une terrine en « brisant » le beurre du bout des doigts et en y incorporant la farine.

Y ajouter ½ cuillère à café de sel et 1 œuf.

Si la pâte est trop sèche, y ajouter un peu d’eau. Laisser reposer 30 mn

Pendant ce temps, préparer une sauce tomate :

Faire revenir 1 oignon coupé en lamelles pendant 5 mn puis ajouter :

• 1 boite de coulis mi-réduit,
• 1 boite de double concentré de tomate de 140 g,
• 1 gousse d’ail coupé en morceau,
• 140 ml d’eau,
• Sel,
• poivre.

Couvrir et laisser cuire 30 mn.

Mettre le four à préchauffer Th. 6 (215°C°).

Etaler la pâte au rouleau.

La mettre dans un plat à tarte beurré et la piquer.

Mettre dessus la sauce tomate, du râpé et / ou des anchois.

Enfourner pendant 30 à 40 mn Th. 6 (215°C°)..

A la sortie du four, mettre des olives noires.

Servir chaud ou froid.

POÊLÉE CAMPAGNARDE

Dans une sauteuse, faites revenir 1 oignon émincé dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez :

• 500 gr de pommes de terre coupées en carrés,
• 500 gr de champignons de Paris émincés,
• Sel,
• Poivre.

 En fin de cuisson, ajoutez 250 gr de viande de bœuf hachée et bien mélanger jusqu’à cuisson complète de l’ensemble.

POÊLÉE DE CHAMPIGNONS

Pour 4 personnes :

Coupez le bout terreux de :

• 200 gr de girolles,
• 300 gr de cèpes,
• 200 gr de chanterelles.

Nettoyez-les avec un linge humide. Coupez les plus gros en morceaux.

Pelez 5 gousses d’ail et hachez-les.

Effeuillez et ciselez 1 bouquet de persil.

Dans une poêle huilée, faites cuire les champignons jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau de végétation.

Versez 25 cl de vin blanc, mélangez jusqu’à évaporation.

Ajouter 30 gr de beurre coupé en morceaux, l’ail et le persil haché.

Baissez à feu doux et mélangez délicatement 2 mn environ pour bien envelopper les champignons de persillade. Saler et poivrer.

POÊLÉE DE COURGETTES AUX HERBES DE PROVENCE

Lavez et coupez 2 courgettes en rondelles.

Ecrasez 1 gousse d’ail avec un presse-ail.

Faites chauffer de l’huile d’olive dans une poêle. Quand elle est chaude, ajoutez :

• Les courgettes,
• Sel,
• Poivre.

Laissez cuire environ 10 mn en remuant fréquemment pour qu’elles ne brulent pas.

Ensuite, ajoutez :

• 1 pincée d’herbes de Provence,
• La gousse d’ail écrasée.

Continuez la cuisson 1 à 2 mn.

POÊLÉE DE LÉGUMES DU MIDI

Pour 2 personnes :

Taillez 1 oignon en petits dès.

Dans une sauteuse, versez de l’huile d’olive et faites chauffer.

Mettez 2 gousses d’ail coupées en morceaux, puis les oignons, salez et commencez la cuisson.

Pendant ce temps, prenez et rincez :

• 1 courgette, la couper en gros cubes et les ajouter dans la sauteuse.

Mélangez et continuez la cuisson.

Pendant ce temps, prenez et rincez :

• 1 aubergine, la couper en gros cubes et les ajouter dans la sauteuse.

Mélangez et continuez la cuisson

Pendant ce temps, prenez et rincez :

• 1 poivron rouge, le couper en gros cubes et les ajouter dans la sauteuse.

Mélangez et continuez la cuisson

Pendant ce temps, prenez et rincez :

• 3 tomates moyennes, les couper en gros cubes et les ajouter dans la sauteuse.

Mélangez et continuez la cuisson.

Ajoutez :

• Sel,
• Poivre,
• 1 brin de thym,
• Une pincée de sucre.

Laissez cuire pendant 1 heure sans couvrir.

POIS CHICHE EN SAUCE

Pour 4 personnes :

Faire tremper toute la nuit, 400 gr de pois chiche dans du bicarbonate de soude.

Le lendemain, les faire cuire 20 à 30 mn à la cocotte minute à partir de la mise en rotation de la soupape.

Dans une sauteuse, faire revenir 1 oignon avec 1 platine de petit salé coupé en dés.

Ajouter :

• 1 boite de 140 gr de double concentré de tomate
• 3 gousses d’ail,
• sel,
• poivre,
• 2 grains de piment de Cayenne écrasé
• 300 ml d’eau,
• les pois chiche bouillis (ajouter un peu d’eau, s’il en manque)

Laisser mijoter 30 mn à petit feu.

POISSON AU VIN BLANC

Pour 2 personnes :

Coupez 2 petites pommes de terre en rondelles et les faire frire.

Emincez un oignon très fin et le faire frire.

Mettez le four à préchauffer Th.6 (215°C).

Dans un plat pouvant aller au four, mettez :

• De l’huile,
• Le poisson (queue de lotte, daurade, maquereaux…).

Recouvrir de 25 cl de vin blanc. Ajoutez :

• Les oignons frits,
• 3 feuilles de laurier,
• 7 branches de fenouil,
• 1 morceau de beurre sur chaque poisson,
• 1 gousse d’ail coupée en rondelles,
• 1 petite boite de 70 gr de coulis concentré (Il faut que le jus soit bien coloré),
• Les pommes de terre frites,
• Sel,
• Poivre,
• 1 citron coupé en rondelles,
• 10 cl d’eau.

Enfournez pendant 1 heure à 1h15.

POISSON EN PAPILLOTE A LA VERVEINE, BEURRE ACIDULE

Pour 4 personnes :

– 4 pavés de poisson blanc

– 4 tranches de citron jaune + 4 tranches d’orange       

Déposez les feuilles de papier aluminium sur le plan de travail, en forme de grand rectangle. Elles doivent faire le double de la taille de la papillote.

Sur la moitié, déposez par papillote :

• Le poisson blanc (tranche de cabillaud, filet de merlan, saumon),
• Une tranche de citron et d’orange (orange pas obligatoire),
• Les feuilles d’1 sachet de verveine que l’on aura ouvert pour les récupérer,
• Sel,
• Poivre ou piment d’Espelette,
• Un trait d’huile d’olive.

Fermez en repliant l’autre moitié de la feuille sur le poisson de façon à avoir un rectangle.

On replie les 2 petits cotés, en serrant et pinçant en faisant 3 tours et non en froissant.

Dans le grand côté qui est ouvert, ajoutez 2 cuillerées à soupe d’eau.

Fermez en repliant le grand côté, en pinçant et serrant en faisant 3 tours, pour fermer complètement la papillote. Faire pareil pour les autres papillotes.

Préchauffez le four à 180°C. (Th 5).

Déposez les papillotes sur une plaque et enfournez 7 à 8 minutes.

Dans une petite casserole, versez 1 jus d’orange + 1 jus de citron et mélangez. Faites chauffer.

Ajoutez 1 sachet de verveine (ou zeste de citron, tilleul, menthe). Retirez la casserole du feu et laissez infuser 10 mn.

Dans un saladier, mélangez :

• 2 poignées de petits pois cuits à l’eau,
• Quelques radis roses coupés en long.

Assaisonnez d’huile d’olive, de sel et de poivre.

Au bout des 8 mn de cuisson du poisson, le sortir du four. Ne pas ouvrir de suite la papillote, elle va dégonfler.

Reprenez la casserole d’infusion, retirez le sachet de verveine, (ou passez à la passoire si on a mis du  zeste de citron, tilleul, menthe).

Remettez la sauce à chauffer.

Ajoutez 50 gr de beurre en petits cubes bien froid et laissez bouillir en remuant au fouet, la sauce va épaissir. Assaisonnez de sel et de poivre.

Dans les assiettes creuses, déposez dans l’ordre suivant :

• Les pavés de poisson,
• Les rondelles d’agrumes,
• Les légumes.

Versez dessus 2 cuillères à soupe de beurre d’agrumes.

POIVRONS AU PIMENT D’ESPELETTE

Pour 4 personnes

Dan une cocotte, faites chauffer 2 cuillères à café  d’huile d’olive.

Faites revenir 2 gousses d’ail et 1 oignon préalablement émincé jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Ajoutez :

• 2 gros poivrons rouges,
• 2 gros poivrons jaunes.

coupés en fines lanières puis en 2 ou 3 morceaux et laissez cuire pendant 25 à 30 mn.

Quand ceux-ci ont commencé à ramollir, rajoutez :

• 1 boite de tomates pelées que l’on écrasera avec une cuillère en bois,
• 1 boite de 140 gr de double concentré de tomates,
• 4 sucres,
• Sel,
• Poivre,
• Thym,
• Le jus d’un citron,
• 2 pincées de piment d’Espelette.

 Couvrez et laissez cuire 50 mn en remuant régulièrement et en vérifiant que ça n’attache pas.

POLENTA

Pour 2 personnes :

Faites bouillir 400 ml d’eau salée.

Versez lentement et tout en remuant 100 gr de polenta précuite

Faites cuire tout en remuant pendant 5 à 6 mn.

Hors du feu, ajoutez un bon morceau de beurre.

Versez dans une assiette creuse.

Vous pouvez l’utiliser soit :

• Nature pour accompagner un civet,
• Au fromage :
  • Couper la polenta en très fines lamelles et les tartiner de roquefort ou de gorgonzola.

Les déposer, dans un plat à gratin beurré.

• A la sauce tomate :
  • Dans un plat gratin, mettez :
    • 1 rang de sauce tomate,
    • les lamelles de polenta,
    • Recouvrir de sauce tomate.

Mettre le four à préchauffer Th. 5 (190°C).

Enfourner pendant 30 mn, Th. 5 (190°C).

POLPETTES SAUCE TOMATE, BASILIC, PENNE, BURRATA

Pour 6 personnes :

Dans une sauteuse, faites cuire pendant 30 mn, 1 kg 500 gr de tomates pelées avec 1 gousse d’ail coupée en morceaux. Les faire cuire sans huile puis les écraser au moulin à légume.

Dans une cocotte, versez un peu d’huile d’olive, ajoutez 1 oignon ciselé, le faire suer sans coloration. Versez :

• La sauce tomate,
• 1 brin de thym frais,
• 1 gousse d’ail épluché et dégermé,
• 3 à 4 feuilles de basilic,
• 4 sucres,
• Sel,
• Poivre.

Laissez cuire à petit feu pendant 30 à 40 mn.

Pendant ce temps, dans un saladier, déposez :

• 600 gr de viande haché (bœuf + porc)
• 30 gr de parmesan râpé ou fromage râpé et haché finement,
• 1 œuf,
• 100 gr de ricotta ou fromage frais,
• 1 gros brin de persil haché,
• 2 gousses d’ail hachées,
• 1 tasse à café de lait mélangée avec de la mie de pain,
• 2 grosses cuillères à soupe de chapelure,
• Sel,
• Poivre.

Mélangez à la main. Se fariner légèrement les mains pour formez des boulettes (de 50 gr) à la main et les déposer dans une assiette. Si on n’y arrive pas, c’est que la viande n’est pas assez sèche. Dans ce cas là, ajouter un peu de chapelure.

Dans une poêle chaude, ajoutez un peu d’huile d’olive, déposez les boulettes et les colorer jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Quand la sauce est cuite,  mettez les boulettes dedans et faites chauffer tout ensemble 30 mn.

Dans une casserole d’eau bouillante salée, plongez 600 gr de pennes crus, cuire 7 minutes.

Dans la poêle chaude de cuisson des boulettes, retirez l’huile, sans la rincer et déposez 5 à 6 cuillerées à soupe de sauce tomate, égouttez à l’écumoire les pâtes et les mettre dedans (ne pas égoutter les pâtes à la passoire, l’eau de cuisson apporte l’amidon qui lie la sauce).

 Réchauffez 2 minutes, juste pour lier.

Prenez 2 boules de burrata de 125 gr (ou mozzarella).

Dans les assiettes creuses, déposez :

• Les pennes à la sauce tomate,
• Les boulettes,
• la sauce tomate restante.

Ajoutez par dessus une cuillerée de burrata et une feuille de basilic.

POMMES DE TERRE BOULANGERE

Pour 4 personnes

Dans une grande poêle,  commencez par faire revenir pendant 10 à 15 mn, 1 gros oignon émincé.

Pendant ce temps, coupez 1 kg à 1 kg 200 de pommes de terre en fines rondelles et les ajouter dans la poêle. Faites-les revenir.

Mettez le tout dans un plat à gratin et recouvrez d’eau (on peut remplacer l’eau par du vin blanc).

Ajoutez :

• Sel,
• Poivre,
• Thym effeuillé,
• 5 ou 6 feuilles de laurier,
• ½ tablette de bouillon de volaille maggi émiettée.

Mettez le four à préchauffer Th. 6 (215°C).

Enfournez et faites cuire pendant 45 mn, Th. 6 (215°C) jusqu’à évaporation complète de l’eau, sinon prolongez la cuisson.

POT – AU – FEU 

Pour 4 personnes :

Dans une cocotte minute, mettez :

• 600 gr à 750 gr de viande pour pot-au-feu
• 1 jarret de porc et / ou une épaule de mouton (pas obligatoire),
• 4 poireaux,
• 4 carottes,
• 4 navets,
• 2 branches de cèleri.

 Mouillez à hauteur avec d’eau, saler et poivrer.

Faites bouillir 45 mn à partir de la mise en rotation de la soupape.

Quand c’est prêt, ajoutez :

• 4 pommes de terre.

Faites bouillir encore 15 mn à partir de la mise en rotation de la soupape.

Servir les légumes entiers chauds dans un plat et la viande dans un autre, accompagnés de cornichons, de moutarde ou de rémoulade.

Pour utiliser les restes du pot-au-feu : vous pouvez en faire un mironton. Voir la recette plus haut.

Utilisation du bouillon : Celui-ci peut se congeler.

• Portez à ébullition 1 litre de bouillon. Versez dedans :

1 paquet de 300 gr de Tortellini et faire cuire (2 mn) selon le temps indiqué sur le paquet.

• Dans une cocotte-minute, mettez :
  • 500 ml de bouillon,
  • 40 gr de riz.

Et faites cuire pendant 15 mn à partir de la mise en rotation de la soupape.

• Servir le bouillon chaud avec des tranches de pain.

• Griller du pain de campagne. Verser le bouillon et gratiner au four.

• Pour une soupe à l’oignon.

• Avec de la floraline : pour 2 personnes

Faire bouillir 400 ml de bouillon. A ébullition, ajouter 35 gr de floraline.

Faire cuire 2 mn.

POTIMARRON AU FOUR

Lavez et frottez un potimarron et le sécher.

Coupez-le en 2 en laissant la peau, retirez les graines puis coupez-le en cubes toujours avec la peau et disposez-les dans un  très grand saladier.

Ajoutez de :

• L’huile d’olive,
• Un mélange d’herbes de provence, de thym emiétté et/ou du romarin,
• Salez,
• Poivrez.

Mélangez bien avec les mains, pour imprégner les cubes de légumes.

Mettez le four à préchauffer Th. 6 (215°C).

Déposez les cubes en une seule couche sur une plaque de cuisson en essayant d’éviter que les morceaux se touchent entre eux.

Enfournez, pendant 20 à 25 mn à  Th 6 (215°C), en retournant à mi-cuisson jusqu’à ce que les cubes de potimarron soient croustillants.

POULE AU POT

Dans une cocotte, mettez :

• 1 poule,
• 4 poireaux,
• 4 carottes,
• 4 navets,
• 2 brins de céleri.

 Mouillez à hauteur avec 2,500 litres d’eau, salez et poivrez.

Faire bouillir 45 mn à partir de la mise en rotation de la soupape.

Quand c’est prêt, ajouter :

• 4 courgettes,
• 4 pommes de terre moyennes.

Faire bouillir encore 15 mn à partir de la mise en rotation de la soupape.

Servir les légumes entiers chauds dans un plat et la viande dans un autre, accompagnés de moutarde ou de rémoulade.

S’il en reste en faire un mironton.

POULET A LA CREME

Pour 4 personnes :

Faites revenir à la poêle 500 gr de champignons de Paris coupés en lamelles.

Dans une cocotte, faites revenir 1 gros oignon avec 4 cuisses de poulet. Quand tout est bien revenu, recouvrez avec 700 ml d’eau et ajoutez :

• 1 tablette de bouillon de volaille maggi,
• Les champignons de Paris,
• Sel,
• Poivre.

Couvrez la cocotte et laissez cuire doucement environ 1 heure.

Au moment de servir, sortez les cuisses de poulet et ajoutez une liaison faites avec :

• Un peu de farine,
• De l’eau,
• De la sauce,
• 20 cl de crème fraîche épaisse.

Bien mélanger le tout et versez dans la cocotte.

Remettez le poulet. Réchauffez le tout.

Accompagner avec du riz.

POULET A LA PROVENÇALE

Pour 4 personnes :

Faites revenir à la poêle 300 gr de champignons de Paris coupés en morceaux.

Écrasez 1 boite d’1 kg de tomates pelées à l’aide d’un moulin à légume.

Dans une cocotte, faites revenir 2 oignons coupés en morceaux. Y ajouter :

• 4 cuisses de poulet,
• 1 cuillère à soupe de farine.

Faites revenir le tout. Quand le poulet est doré, ajoutez :

• 25 cl de vin blanc,
• 150 ml d’eau,
• Les tomates pelées écrasées,
• Sel,
• Poivre,
• Thym,
• 3 feuilles de laurier,
• Les champignons de Paris.

Laissez cuire pendant 1h30.

Accompagnez avec des pommes de terre bouillies ou des pâtes « penne rigate ».

POULET AU LAIT DE COCO ET CURRY

Pour 4 personnes :

Délayez ½ tablette de bouillon cube de volaille maggi dans 125 ml d’eau tiède.

Dans une cocotte, faites revenir 1 oignon émincé dans un peu de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.

Ajoutez ensuite 4 cuisses de poulet et faites-les dorer à leur tour dans le fait-tout pendant un bon ¼ d’heure.

Quand tout est bien revenu, ajoutez :

• 400 ml de lait de coco « Suzi Wan »,
• 5 gr de curry,
• Le bouillon cube de volaille maggi,
• Poivre. 

Mélangez. Couvrez la cocotte et laissez cuire doucement pendant 40 mn.

En fin de cuisson, ajoutez une liaison faite avec :

• 1 cuillère à soupe de farine,
• De l’eau,
• De la sauce.

Bien mélanger le tout et versez dans la cocotte. Laissez mijotez 5 mn.

POULET BASQUAISE

Pour 6 personnes :

Dans une sauteuse, faire cuire pendant 30 mn, 1 kg 500 gr de tomates pelées avec 1 gousse d’ail coupées en morceaux.

Les faire cuire sans huile puis les écraser au moulin à légume et les remettre sur le feu avec :

• un peu d’huile,
• 3 sucres,
• 1 boite de 200 gr de coulis mi-réduit,
• 1 boite de 140 gr de coulis concentré,
• sel,
• poivre.

Couvrir et laisser cuire 30 mn.

Mettre de côté.

Dans une cocotte, faire revenir 4 gros poivrons verts nettoyés et coupés en lamelles dans un peu d’huile, sel, poivre pendant 30 à 35 mn à petit feu.

Quand ils sont cuits, ajouter dedans la sauce tomate et mélanger.

Dans une grosse poêle, faire revenir 6 cuisses de poulet avec un peu d’huile, sel, poivre, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Ajouter alors le poulet dans la cocotte et faire cuire tout ensemble à petit feu pendant 1 heure, en tournant les cuisses de poulet dans la sauce à mi-cuisson.

POULET HAWAÏEN

Pour 4 personnes :

Délayez 1 cube de bouillon de poule émietté dans 200 ml d’eau tiède. Mettez-le de côté.

Égouttez 1  grosse boite d’ananas et gardez le jus.

Coupez l’ananas en morceaux et mettez-les de côté.

Coupez 600 gr de filet de poulet en dès de la grosseur d’une bouchée. 

Émincez 1 oignon. 

Coupez  3 poivrons (1 vert, 1 rouge et 1 jaune) en lanières puis en 2 ou 3 morceaux.                                                                                                            

Mettez à chauffer 50 ml d’huile d’olive dans une cocotte. Y ajoutez :

• Les dés de poulet,
• L’oignon émincé,
• Les morceaux des poivrons,
• Les morceaux d’ananas,
• 10 gr de curry,
• Sel,
• Poivre.

Faites revenir le tout pendant 30 mn à tout petit feu.

Pendant ce temps, délayez 50 gr de farine avec le bouillon de poule mis de côté et ajoutez :

• Le jus de la boite d’ananas,
• 1 boite de 140 gr de concentré de tomates,
• 50 ml d’huile d’olive.

Bien mélanger le tout et versez le tout dans la cocotte, couvrez.

Faites cuire pendant 30 mn à petit feu.

Servez avec du riz.

POULET MARENGO

 

 

Pour 4 personnes :

Délayez 1 bouillon cube de volaille maggi dans 250 ml d’eau tiède.

Dans un fait-tout, faites chauffer 50 gr de beurre.

Faites rissoler légèrement 1 oignon émincé et 1 platine de petit salé de 100 gr coupé en lardons, puis retirez-les.

Farinez 4 cuisses de poulet et faites-les dorer à leur tour dans le fait-tout.

Mouillez avec 250 ml de vin rouge, salez, poivrez, ajoutez :

• L’oignon,
• Les lardons,
• 1 petite boite de 70 gr de concentré de tomate,
• 1 gousse d’ail,
• 1 feuilles de laurier,
• Le bouillon cube de volaille maggi,
• Sel,
• Poivre

Couvrez et laissez cuire à feu doux 35 à 40 mn environ.

Pendant ce temps, faites revenir dans un poêle, 200 gr de champignons de Paris émincés avec 30 gr de beurre. Rajoutez-les dans le fait-tout et faites cuire à découvert pendant 15 mn.

Saupoudrez de persil haché au moment de servir.

Accompagnez de pommes de terre rissolées.

PUDDING SALE

Lavez 2 courgettes moyennes, les couper en rondelles bien fines.

Les faire revenir dans une poêle une quinzaine de minutes avec de l’huile d’olive, sel et poivre.

Dans une autre poêle, faites revenir à feu doux,  2 oignons émincés avec de l’huile d’olive, sel et poivre, jusqu’à ce qu’ils soient confits.

Dans une casserole, faites bouillir 75 cl de lait.

Dans un grand Tupperware, mettez 200 gr de pain rassis coupé en morceaux.

Versez dessus le lait petit à petit, écrasez le pain à l’aide d’une spatule en bois.

Ajoutez dans le Tupperware :

• 2 œufs,
• 20 gr de gruyère râpé,
• Les courgettes,
• Les oignons,
• 1 tomate coupée en dés,
• 100 gr de fromage chèvre en bûche coupé en morceaux,
• Du thym effeuillé.
• Sel,
• Poivre.

Mélangez.

Mettez le four à préchauffer Th. 6 (215°C).

Beurrez un moule à cake et versez-y la préparation.

Enfournez et faites cuire pendant 1  heure, Th. 6 (215°C).

Laissez refroidir et démoulez. Se mange froid.

PURÉE DE BROCOLIS

Pour 2 parts :

Faites cuire 600 gr de brocolis pendant 10 mn à la cocotte minute à partir de la mise en rotation de la soupape. Bien les égoutter.

Ensuite, les écraser à l’aide d’une fourchette.

Incorporez en mélangeant entre chaque ajout :

• 20 gr de beurre coupé en morceaux,
• 20 gr de râpé,
• 1 pot de 20 cl de crème fraiche épaisse,
• Sel,
• Poivre.

On goûte et on rectifie l’assaisonnement si besoin.

Mettez le four à préchauffer Th. 6  (215°C).

Mettez la purée dans un plat à gratin.

Recouvrez de râpé.

Enfournez le plat pendant 40 mn Th. 6 (215°C).

PUREE DE CHOU FLEUR

Faites cuire 1 chou fleur 20 mn à la cocotte à partir de la mise en rotation de la soupape.

Passez-le au moulin à légumes et récupérez la chair dans un tupper.

Incorporez en mélangeant entre chaque ajout :

• 20 gr de beurre coupé en morceaux,
• 20 gr de râpé,
• 1 brique de 20 cl de crème fraiche liquide,
• 1 pincée de noix de muscade râpée,
• Sel,
• Poivre.

On goûte et on rectifie l’assaisonnement si besoin.

Mettez le four à préchauffer Th. 6  (215°C).

Mettez la purée dans un plat à gratin et recouvrez de râpé.

Enfournez le plat et faites cuire pendant 35 mn Th. 6 (215°C).

PURÉE GRATINÉE

Pour 4 personnes

Dans une cocotte minute, mettez :

• 1 kg de pommes de terre,
• 2 litres d’eau froide,
• 1 cuillère à soupe de gros sel.

Faites cuire pendant 20 mn à partir de la rotation de la soupape. Egouttez les pommes de terre.

Passez-les au moulin à légumes (grille fine) et récupérez la chair des pommes de terre dans un saladier.

Incorporez, en mélangeant à chaque ajout d’ingrédient :

• 40 gr de beurre bien froid coupé en morceaux,
• 5 cl de lait,
• Sel,
• Poivre,
• 40 gr de râpé.

On goûte et on rectifie l’assaisonnement si besoin.

Mettez le four à préchauffer Th. 6  (215°C).

Mettez la purée dans un plat à gratin, recouvrez de râpé.

Enfournez pendant 40 mn Th. 6 (215°C).

QUENELLES MAISON

Préparer une sauce tomate :

Faire cuire pendant 30 mn, 1 kg de tomates pelées avec 1 gousse d’ail coupé en morceaux. Les faire cuire sans huile puis les écraser au moulin à légume et les remettre sur le feu avec :

• un peu d’huile,
• 2 sucres,
• 1 boite de 140 gr de coulis concentré,
• 1 boite de 200 gr de coulis mi-réduit,
• Sel,
• Poivre.

Couvrir et laisser cuire 30 mn.

Préparation des quenelles :

Faire chauffer 125 ml d’eau avec 25 gr de beurre et un peu de sel.
Quand le beurre est fondu, verser hors du feu et d’un seul coup 100 gr de farine.

Mélangez vigoureusement.

Remettre sur le feu et laisser cuire 2 à 3 min à feu doux en remuant sans cesse pour dessécher la pâte.
Retirer du feu, laisser un peu refroidir et incorporer 1 œuf.

Le façonnage en quenelle :

Se fariner les mains et faire un gros boudin sur un plan de travail fariné.

Le détailler en 6 tranches d’environ 40 gr ou 8 tranches de 30 gr.

Prendre chaque tranche et la façonner entre les 2 mains (ou la faire rouler sur la planche) d’une longueur d’environ 6 à 7 cm.

Le pochage :

Porter une grande casserole d’eau à ébullition pour y faire pocher les quenelles jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface (environ 5 à 7 mn). Les égoutter.

Les quenelles sont prêtes à être utilisées.

Mettre les quenelles dans un plat avec de la sauce tomate.

Mettre le four à préchauffer Th. 6 (215°C).

Enfourner pendant 30 mn.

RAGOUT DE POMME DE TERRE

Pour 2 personnes :

Faites revenir 1 oignon émincé avec :

• 2 tranches du découvert de porc (ou du découvert de mouton),
• ½ morceau de petit salé de 2 doigts coupé en morceaux,
• 1 saucisse salée coupée en morceaux.

Quand tout est revenu, ajoutez :

• 750 ml d’eau,
• Une petite boite de 70 gr de coulis,
• 1 gousse d’ail,
• Sel,
• Poivre.

Faites bouillir pendant 45 mn. (S’il le faut, ajoutez de l’eau en cours de cuisson).

Au bout de 45 mn, mettez 500 gr de pommes de terre coupées en morceaux et laissez cuire environ 25 à 30 mn.

Vérifiez la cuisson en enfonçant une fourchette au milieu des pommes de terre.

RATATOUILLE

Pour 4 personnes :

Ecraser 1 kg de tomates pelées en boite.  

Les mettre dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive, sel, poivre et les faire cuire pendant 20 mn.

Pendant ce temps :

Rincer et sécher 200 gr de gros poivrons verts. (On peut mettre 100 gr de  poivrons verts + 100 gr de poivron rouge). Les coupez en fines lanières.

Rincer et coupez 200 gr de courgettes en rondelles.

Emincer 200 gr d’oignons.

 Couper 200 gr de pommes de terre en cubes.

Rincer et couper 200 gr d’aubergine en rondelles.

Faire frire tous les légumes séparément.

Une fois que tout est cuit, mélanger tous les légumes dans la sauteuse où il y a les tomates et faire cuire tout ensemble pendant 30 à 35 mn à petit feu.

REMOULADE

Sortir tous les ingrédients la veille et prévoir 2 œufs.

 Pour 2 personnes :

Au fond d’un mortier, mettre :

• 2 cuillères à café de câpres, et les écraser à l’aide du pilon.
• Ajouter 2 cornichons, les écraser.
• Ajouter 2 anchois, les écraser.
• Ajouter un peu de persil, l’écraser.
• Ajouter de la mie de pain rassie un peu mouillée (mais pas trempée),
• 1 jaune d’œuf,
• un peu de sel.

Mélanger le tout avec le pilon et verser 15 cl d’huile d’olive petit à petit sans jamais s’arrêter de tourner et toujours dans le même sens.

Accompagner avec :

• 1 carotte par personne,
• 1 pomme de terre par personne,
• 1 ou 2 grosses betteraves (coupée en morceaux),
• 1 œuf dur par personne,
• 1 morceau de filet de cabillaud cuit au court bouillon

RISOTTO A LA MILANAISE

Pour 4 personnes :

Commencez par délayer 1 cube de bouillon de volaille dans 1 litre d’eau et le parfumer avec 1 dose de safran. Mettez de côté.

Dans une casserole, faites chauffez de l’huile d’olive et ajoutez ½ oignon ciselé. Laissez revenir 2 à 3 mn. Il doit rester blanc.

Ajoutez alors 200 gr de riz et mélangez  à la spatule.

Faites cuire ensemble sans coloration jusqu’à ce que le riz devienne translucide en remuant  avec une spatule en bois.

Ajoutez alors 125 ml de vin blanc. Laissez réduire jusqu’à évaporation complète du celui-ci.

Versez alors 2 louches du bouillon de volaille, salez et mélangez de nouveau.

Laissez cuire, à tout petit feu, pendant 35 mn, en remuant avec une spatule en bois et en ajoutant régulièrement 2 louches de bouillon dès évaporation de celui-ci.

En fin de cuisson, le riz aura bu tout le bouillon et sera  crémeux.

Ajoutez à ce moment là :

• 100 gr de parmesan râpé,
• 40 gr de beurre.

Mélangez le tout.

Déposez dans des assiettes plates et décorez avec des filaments de safran.

RISOTTO DE COQUILLETTES AU JAMBON

Pour 4 personnes :

Commencez par délayer 1 cube de bouillon de volaille dans 1 litre d’eau. Mettez de côté.

Dans la grande casserole en verre, faites chauffez de l’huile d’olive.

Ajoutez  ½ oignon ciselé et 1 gousse d’ail. Laissez revenir 5 mn.

Ajoutez alors 200 gr de coquillettes et mélangez  à la spatule.  Laissez-les dorer 3 mn.

Ajoutez alors 2 louches de bouillon pour mouiller à hauteur et mélangez jusqu’à absorption.

Remuez et recommencer l’opération.

Laissez cuire, à tout petit feu, pendant 20 à 25 mn, (temps à adapter, si vous aimez al dente ou fondant c’est différent) en remuant avec une spatule en bois et en ajoutant régulièrement 2 louches de bouillon dès évaporation de celui-ci.

Pendant que les coquillettes cuisent :

Roulez 2 tranches de jambon et coupez-les en lamelles de ½ cm.

Une fois qu’elles sont cuites :

Ajoutez 80 gr de fromage râpé (Comté, emmental, gruyère ou parmesan) et mélangez bien pour qu’il fonde.

Retirez la casserole du feu et ajoutez 1 pot d 20 cl de crème fraiche épaisse. Bien mélanger.

Poivrez et salez si besoin.

Ajoutez le jambon. Mélangez délicatement.

Versez les coquillettes dans les assiettes et servez aussitôt.

Parsemez de ciboulette ciselée.

RIZ AU POULET

Quantité pour 4 personnes :

Dans une cocotte, faire revenir :

• 1 petit oignon,
• Le cœur de 3 artichauts coupés en gros morceaux,
• 3 poivrons verts coupés en lamelles.

Lorsque les poivrons sont cuits, les retirer et les mettre de côté.

A la place, mettre 4 cuisses de poulet et les faire revenir.

Ajouter :

• 800 ml d’eau,
• 3 gousses d’ail,
• sel,
• poivre,
• 1 petite boite de 70 gr de coulis concentré.

Poser le couvercle de la cocotte dessus et faire cuire pendant 40 mn à feu doux.

Au bout des 40 mn de cuisson, délayer dans le jus :

• 1 boite de safran.

Ajouter :

• 200 gr de riz,
• Les poivrons.

Reposer le couvercle et faire cuire à feu doux, pendant 30 mn à partir de la reprise de l’ébullition jusqu’à ce que le riz ait bu tout le bouillon.

Chaque personne ajoutera dans son assiette quelques gouttes de jus de citron.

RIZ AUX LEGUMES

Pour 4 personnes

Commencez par faire cuire 150 gr de riz.

Pendant ce temps :

• Pelez et émincez finement 1 oignon, 1 gousse d’ail,
• Emincez 1 poivron vert et 1 poivron rouge.

 Dans une sauteuse, faites revenir l’oignon et la gousse d’ail  dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive pendant 5 à 7 mn, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, sans plus.

Ajoutez :

• Les lamelles de poivrons,
• Sel,
• Poivre.

Et laissez revenir 15 à 20 mn en tournant souvent.

Pendant de temps, émincez 350 gr de champignon de Paris.

Puis ajoutez dans la sauteuse :

• Les champignon de Paris émincés,
• 1 boite d’1 kg de tomates pelées,
• 50 gr d’olives vertes dénoyautées,
• 1 cuillère à café de sel,
• Poivre.

Laissez cuire 15 à 20 mn en remuant souvent.

Ajoutez le riz et laissez cuire encore en remuant 5 à 10 mn, jusqu’à ce qu’il soit chaud.

RÔTI DE CHEVREUIL EN CROÛTE

Pour 8 personnes :

200 gr de foie gras en conserve.

 Préparez 2 pâtes feuilletées :

Vous trouverez la recette sur mon site web « onglet pâtes » : http://lesrecettesprovencalesoudailleursdemariefrancoise.com

Sur mon blog : http://lesrecettesprovencalesoudailleursdemariefrancoise.over-blog.com/   . Sur la droite, dans « recherche  », vous tapez le nom de la recette que vous recherchez puis clic sur OK.

Ainsi que sur ma page Facebook : https://www.facebook.com/lesrecettesprovencalesoudailleursdeMarie-Francoise/

Pour trouver la recette : vous cliquez sur « publications » à gauche, puis sur la droite, dans « recherche publication », vous tapez le nom de la recette que vous recherchez.

 Faites décongeler 750 gr de champignons de paris émincés.

Dans une cocotte en fonte :

Salez, poivrez et faites dorer 1 rôti de chevreuil d’1,2 kg  sur tous les côtés, avec 4 cuillères d’huile. Laissez refroidir. Vous pouvez mettre un rôti de bœuf à la place du chevreuil.

Hachez les champignons décongelés dans le bol  d’un mixer.

Dans une poêle :

Mettez le hachis de champignons et faites évaporer l’eau à feu vif. Ajoutez :

• 2 gousses d’ail hachées,
• Du persil haché,
• Du sel,
• Du poivre,
• 1 pincée de muscade râpée,
• 1 cuillère à soupe d’Armagnac.

Cuisez le tout 5 mn à feu doux. Laissez refroidir puis ajoutez 1 œuf battu et mélangez.

Farinez le plan de travail et étalez les  2 pâtes feuilletées.

Déposez une pâte, sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé de façon à former un rectangle de la taille du rôti.

Déposez un rectangle de 100 gr de foie gras coupé en tranche au centre de la pâte, de la même taille que le rôti.

Répartissez les champignons sur le foie gras.

Otez la ficelle et la barde du rôti froid.

Posez-le sur la garniture et tartinez-le avec les 100 gr de foie gras restant.

Refermez la pâte feuilletée en pressant  avec les mains.

Ajoutez la deuxième pâte feuilletée pour bien la fermer. Soudez les bords avec de l’eau.

Retournez le rôti en croûte pour que la soudure soit en dessous.

Dans un bol, mélangez 1 jaune d’œuf et 2 cuillerées à café d’eau. Badigeonnez-en la pâte feuilletée à l’aide d’un pinceau.

Percez un petit trou au sommet du rôti, avec la pointe d’un couteau pour laisser s’échapper la vapeur pendant la cuisson

Préchauffez le four à 240 °C (th.7).

Enfournez :

• pour 10 minutes à 240 °C (th.7),
• puis 20 minutes à 190 °C (th.5).

(5 à 10 mn de plus si vous aimez la viande bien cuite),  la pâte doit être joliment dorée.

A la fin de la cuisson, ouvrir le four.

La viande peut attendre 5 à 10 mn dans le four éteint, porte entre ouverte avant d’être découpée.

RÔTI DE MAGRET DE CANARD AUX FIGUES

Pour 4 personnes :

• 2 magrets de canard,
• 5 petites figues sèches,
• Sel,
• Poivre.

Faire tremper 5 petites figues sèches dans de l’eau tiède.

Les égoutter puis les hacher grossièrement.

Faire quelques entailles dans la peau des magrets.

Poser un magret côté peau sur le plan de travail.

Poser dessus les figues sèches hachées.

Saler et poivrer.

Former le rôti en posant le deuxième magret côté chair sur le premier.

Ficeler le rôti avec de la ficelle de cuisson.

Faire chauffer une cocotte en fonte.

Quand celle-ci est chaude, poser le rôti, faire cuire 2 à 3 mn puis le retourner et faire cuire de nouveau 2 à 3 mn.

Réduire le feu au maximum.

Couvrir la cocotte et poursuivre la cuisson pendant 20 mn en le retournant toutes les 5 mn.

RÔTI DE PORC

SAUCE AU CHÈVRE ET CRÈME FRAÎCHE

Pour 4 personnes

Commencer par mixer :

• 4 crottins de chèvre,
• 2 briques de 20 cl de crème fraîche liquide,
• 1 cuillère à soupe de moutarde forte,
• ½ cuillère à soupe  à soupe de miel.

Faire dorer dans une marmite un rôti de porc avec beurre et huile.

Une fois saisis, saler et poivrer.

Rajouter 1 grosse gousse d’ail et 250 gr de champignons de Paris émincés surgelés.

Laisser cuire 5 min.

Au bout des 5 min après avoir mis l’ail et les champignons, rajouter la préparation mixée.

Couvrir et faire cuire à feu doux pendant 1h30 à 2h00 suivant la grosseur du rôti.

Accompagner de pommes de terre bouillies.

ROULEAUX AU FROMAGE

 

Pour 3 à 4 rouleaux

 Préparer la béchamel avant pour qu’elle refroidisse.
Dans une casserole, faire fondre 25 gr de beurre, jeter 25 gr de farine en une fois et fouetter rapidement.

Verser 160 ml de lait et bien l’incorporer à la préparation.

Saler, poivrer, ajouter 1 gr de noix de muscade râpée.

Mélanger continuellement la béchamel jusqu’à ce qu’elle épaississe. Compter 5 minutes.

Y mélanger 20 gr de râpé et laisser refroidir.

Poser 1 rond de pâte feuilletée pur beurre et sa feuille de papier sulfurisée sur un plan de travail et découper 12 bandes d’1,5 cm de large.

Faire préchauffer le four Th 6 (220°C).

Beurrer 3 tubes en inox pour roulés au fromage (Vous trouverez les tubes à roulés sur le site : https://www.mathon.fr/) et y enrouler des bandes de pâte sur toute la longueur en les faisant chevaucher, très près les unes des autres. En mettre 4 par tubes.

Les disposer sur une plaque  à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

Badigeonner la pâte avec un peu de lait et enfourner à four chaud thermostat 6 (220°C) pour 25 minutes environ.

Ne les laissez pas trop brunir car ils vont encore dorer avec la béchamel durant la cuisson finale.

Les laisser refroidir 1 heure avant de retirer les tubes en inox en passant la lame d’un couteau pointu de chaque côté pour le décoller.

Remplir les coques avec la béchamel à l’aide d’une petite cuillère.

Terminer les roulés au fromage en trempant chaque extrémité dans un peu d’emmental râpé.

Réserver au frais ou cuire immédiatement.

Enfourner à four chaud thermostat 6 (200°C), pour 20 minutes environ en surveillant sur la fin.

SALADE COLOREE

Pour 2 à 3  personnes :

Égouttez 1 petite boite de haricots rouges.

Lavez 1 poivron vert, 1 oignon, 1 tomate puis coupez-les en lanières.

Mélangez le tout dans un saladier.

Préparez la vinaigrette :

Dans un bol, mettez 1 pincée de sel.

Ajoutez 1 cuillère à soupe de vinaigre et remuez pour dissoudre le sel.

Ajouter le sel en dernier serait une erreur car seul le vinaigre peut le dissoudre.

Ajoutez, une fois le sel dissout, quelques tours de moulin à poivre.

Versez 2 à 3 cuillères à soupe d’huile.

Avec un fouet, battez énergiquement pour émulsionner et versez sur la salade. Mélangez

SALADE DE BETTERAVES, NOIX ET FETA

Pour 2 personnes                                                    

Préparer la vinaigrette :

Dans un saladier, mettez une pincée de sel.

Ajoutez 1 cuillère à soupe de vinaigre et remuez pour dissoudre le sel.

Ajouter le sel en dernier serait une erreur car seul le vinaigre peut le dissoudre.

Ajoutez, une fois le sel dissout, quelques tours de moulin à poivre.

Versez 2 à 3 cuillères à soupe d’huile. Avec un fouet, battez énergiquement pour émulsionner.

Enlevez la peau d’une betterave rouge cuite et coupez-la en dés.

Mettez-les dans la vinaigrette. Mélanger. Rajouter, s’il le faut, un peu d’huile d’olive.

Déposez dessus une petite tranche de fêta coupée en dés et 20 cerneaux de noix.

Parsemez de persil ciselé.

SALADE DE BŒUF MARINE

Pour 3 à 4 personnes :

Dans un plat, mettez 240 gr de viande de bœuf (de la hampe, de bavette, faux-filet ou autres) en un morceau épais, la saler des 2 côtés.

Dans le même plat, mettez à côté de la viande :

• 2 cuillerées à café de moutarde,
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Mélangez et trempez la viande dedans des 2 côtés.

Versez dessus :

• Le jus d’1/2 citron vert,
• 1 pincée de piment d’Espelette,
• Quelques feuilles de coriandre,
• 1 gousse d’ail coupée en 2.

 Arrosez la viande avec cette marinade et réservez au frais 20 minutes.

Pendant ce temps, déposez dans un saladier :

• 2 petites boites de maïs de 140 gt que l’on aura rincé,
• 250 gr de tomates cerise lavées coupées en 2 ou 4,
• 1 botte de radis coupée en rondelles,
• Le jus d’un citron jaune,
• Sel,

Mélangez.

Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et laissez cuire, à tout petit feu, en fonction de la cuisson voulue, la pièce de viande en ajoutant le jus de la marinade avec la gousse d’ail et en arrosant la viande avec celle-ci.

A la fin de la cuisson, retirez-la et  déposez-la sur la planche à découper. Gardez la sauce de la poêle.

Coupez la viande en très fines lanières.

Dans le saladier, ajoutez :

• 4 petites poignées de mâche, pousse d’épinards ou autre salade lavée.

Mélangez et déposez dessus :

• Les lanières de viande,
• Quelques feuilles de coriandre,
• 25 gr de noix de cajou.

et versez la sauce de la poêle sur la viande.

SALADE D’ENDIVES, NOIX, ROQUEFORT

Pour 4 personnes :

Détachez et émincez les feuilles de 4 endives une à une, lavez-les puis séchez-les dans un torchon propre, puis mettez-les dans un grand saladier avec :

• 80 gr de cerneaux de noix,
• 140 gr de roquefort coupé en dés.

Dans un grand saladier, préparez une vinaigrette :

Mettez deux pincées de sel.

Ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre et remuez pour dissoudre le sel.

Ajouter le sel en dernier serait une erreur car seul le vinaigre peut le dissoudre.

Ajoutez, une fois le sel dissout, une cuillère à café bombée de moutarde et quelques tours de moulin à poivre.

Versez 4 à 6 cuillères à soupe d’huile.

Avec un fouet, battez énergiquement pour émulsionner.

Versez la vinaigrette sur les endives et mélangez délicatement. Servez aussitôt.

SALADE D’HARICOTS ROUGES, MAÏS ET AVOCATS

Dans un saladier, mélangez :

• 1 boite de 400 gr de maïs que l’on aura rincé et égoutté,
• 1 boite de 400 gr d’haricots rouge en conserve que l’on aura rincé et égoutté,
• 200 gr de tomates cerise coupées en deux,
• 1 oignon coupé en tranches fines,
• 1 botte de coriandre fraîche lavée et ciselée,
• Le jus de 2 citrons vert,
• Sel,
• Poivre.

Mélangez délicatement.

Réservez au frigo si l’on fait la salade à l’avance.

Juste avant de servir,  ajoutez dans le saladier :

• 2 gros avocats en dés,
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Mélangez délicatement.

SALADE DE MELON, JAMBON CRU, FETA

Pour 4 personnes :

Dans un bol, préparer la vinaigrette :

Mettez deux pincées de sel.

Ajoutez 1 jus de citron et remuez pour dissoudre le sel.

Ajouter le sel en dernier serait une erreur car seul le citron peut le dissoudre.

Ajoutez, une fois le sel dissout, quelques tours de moulin à poivre.

Versez 4 à 6 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Avec un fouet, battez énergiquement pour émulsionner.

Dans un saladier, mettre :

Quelques feuilles de laitue (pas obligatoire)

1 melon moyen coupé en tranches ou en gros dés,

4 tranches de jambon cru coupées en lamelles,

200 gr de féta coupées en dés,

Verser par-dessus la vinaigrette.

SALADE DE POIS CHICHES ET LÉGUMES

Dans une sauteuse, versez de l’huile d’olive et faites chauffer.

Mettez 2 gousses d’ail coupées en morceaux, puis ajoutez 2 oignons émincés et commencez la cuisson.

Pendant ce temps, prenez et rincez :

• 1 poivron rouge, le couper en gros cubes et les ajouter dans la sauteuse.

Mélangez et continuez la cuisson.

Pendant ce temps, prenez et rincez :

• 1 aubergine de taille moyenne, la couper en gros cubes et les ajouter dans la sauteuse.

Mélangez et continuez la cuisson.

Ajoutez :

• ½ cuillère à café de piment de Cayenne doux en poudre,
• ½ cuillère à café de sel,
• 1 cuillère à café de poivre,
• 1 cuillère à café de curry en poudre. 

Laissez cuire 30 à 40  mn à feu assez fort jusqu’à ce les légumes soient tendres.

Pendant que les légumes refroidissent, préparez une vinaigrette.

Dans un grand saladier :

Mettez deux pincées de sel.

Ajoutez 2 cuillères à soupe de jus de citron et remuez pour dissoudre le sel.

Ajouter le sel en dernier serait une erreur car seul le jus de citron peut le dissoudre.

Ajoutez, une fois le sel dissout :

• Quelques tours de moulin à poivre,
• 1 grosse gousse d’ail hachée,
• 4 à 6 cuillères à soupe d’huile.

Avec un fouet, battez énergiquement pour émulsionner. Ensuite, ajoutez dedans :

• Les légumes refroidis,
• 1 bocal de pois chiches de 330 gr,
• 2 cuillères à café de persil haché,
• 1 grosse poignée de cerneaux de noix,
• 100 gr de fêta de brebis Salakis coupés en gros dès.

Et mélangez le tout.

SALADE DE POMMES DE TERRE, THON, ŒUFS

Pour 2 personnes :

Faites cuire 2 pommes de terre.

Faites cuire 2 œufs  durs, écaillez-les et coupez-les en 2.

 Préparez une vinaigrette dans un grand un grand saladier :

Mettez deux pincées de sel.

Ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre et remuez pour dissoudre le sel.

Ajouter le sel en dernier serait une erreur car seul le vinaigre peut le dissoudre.

Ajoutez, une fois le sel dissout, quelques tours de moulin à poivre.

Versez 4 à 6 cuillères à soupe d’huile.

Avec un fouet, battez énergiquement pour émulsionner. Ajoutez :

• 140 gr de thon au natuel émietté,
• Les pommes de terre cuites,
• Sel,
• Poivre.

et mélangez le tout.

Laissez reposer au frigo pendant 30 mn.

Dressez les assiettes avec les oeufs posés au dessus de la salade.

SALADE DE RIZ AUX POIVRONS

Pour 3 personnes :

Faites bouillir 650 ml d’eau salée. Quand celle-ci bout, ajoutez :

• 1 petite dose  de safran,
• 125 gr de riz.

Laissez cuire à feu doux sans couvrir pendant environ 20 mn en goûtant de temps en temps pour surveiller la cuisson.

Egouttez le riz dans une passoire et versez-le dans un saladier. Ajoutez :

• 1 petite boite de 120 gr de petits pois que l’on aura égouttés,
• 1 petit poivron vert de 150 gr coupé en petits morceaux,
• 1 petite boite de 140 gr de maïs que l’on aura égouttés,
• 1 petite boite de 140 gr de crevettes décortiquées,
• Une vingtaine de filet d’anchois.

Mélangez tous ces ingrédients.

Préparez une vinaigrette :

Dans un bol, mettez deux pincées de sel.

Ajoutez 1 jus de citron et remuez pour dissoudre le sel.

Ajouter le sel en dernier serait une erreur car seul le citron peut le dissoudre.

Une fois le sel dissout, ajoutez :

• Quelques tours de moulin à poivre,
• 1 gousse d’ail hachée,
• Un peu de piment de Cayenne,
• 3 à 4 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Avec un fouet, battez énergiquement pour émulsionner.

Versez le contenu du bol sur les ingrédients et mélangez.

Cette salade est meilleure assez relevée si vous le supportez.

SALADE DE RIZ, THON, ŒUFS

Pour 2 personnes :

Faites cuire 100 gr de riz.

Écaillez 2 œufs  durs, les couper en 2.

Coupez 10 cornichons et 6 olives noires dénoyautées  en rondelles.

Dans un saladier, mettez :

• 140 gr de thon au natuel émietté,
• Le riz cuit,
• 1 boite de 150 gr de maïs égouttée,
• Les olives,
• Les cornichons.
• Sel,
• Poivre.

 Préparez une vinaigrette :

 Dans un grand saladier :

Mettez deux pincées de sel.

Ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre et remuez pour dissoudre le sel.

Ajouter le sel en dernier serait une erreur car seul le vinaigre peut le dissoudre.

Ajoutez, une fois le sel dissout, quelques tours de moulin à poivre.

Versez 4 à 6 cuillères à soupe d’huile.

Avec un fouet, battez énergiquement pour émulsionner. 

Versez-la dans le saladier et mélangez le tout. Déposez les oeufs au dessus de la salade.

SALADE DE TOMATES ET DE FETA

 

Pour 4 à 5 personnes :

Dans un saladier, coupez 5 grosses tomates.

Ajoutez :

• 1 petit concombre coupé en fines tranches,
• 1 poivron vert coupé en lamelles,
• 1 paquet de 200 gr de fêta de brebis coupés en gros dès,
• 100 gr d’olives noires.

Préparez la sauce vinaigrette. Dans un bol :

• Mettez deux pincées de sel.
• Ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre et remuez pour dissoudre le sel.
• Ajoutez le sel en dernier serait une erreur car seul le vinaigre peut le dissoudre.
• Ajoutez, une fois le sel dissout, quelques tours de moulin à poivre, 1 grosse gousse d’ail hachée.
• Versez 6 cuillères à soupe d’huile, 1 cuillère à café de thym effeuillé.

Avec un fouet, battez énergiquement pour émulsionner.

Arrosez de ce mélange le contenu du plat et laisser macérer au frais 2 heures.

SALADE DE TOMATES ET POIVRONS

Pour 2 personnes :

Prenez 2 gros poivrons verts bien charnus et bien lisses.

Les poser directement sur la flamme du gaz. Il faut qu’ils deviennent noirs.

Puis les envelopper dans du papier journal que l’on aura un peu mouillé.

Les laisser dedans environ 15 mn.

Puis les passer sous l’eau pour enlever tout le noir et les graines.

Les couper en lamelles et le s mettre de côté.

Préparez une vinaigrette :

Dans un grand saladier :

Mettez une pincée de sel.

Ajoutez 1 cuillère à soupe de vinaigre et remuez pour dissoudre le sel.

Ajouter le sel en dernier serait une erreur car seul le vinaigre peut le dissoudre.

Ajoutez, une fois le sel dissout, quelques tours de moulin à poivre.

Versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Avec un fouet, battez énergiquement pour émulsionner.

Y ajouter :

• 2 grosses tomates que l’on aura épépinées et coupées en gros morceaux,
• Les lamelles des poivrons.

Mélangez délicatement.

On peut y ajouter aussi 1 oignon coupé en lamelles.

SALADE DE TORSADES AU CHÈVRE FRAIS,

TOMATES ET BASILIC

Pour 4 personnes :

Faites cuire 500 gr de pâtes « torsades » dans une grande casserole d’eau bouillante salée selon les indications écrites sur le paquet.

Plongez 6 tomates branche 30 secondes dans une casserole d’eau bouillante, puis plongez-les dans de l’eau glacée pour les peler facilement. Retirez les pépins et coupez la chair en dès.

Coupez 200 gr de chèvre frais ou de crottin de Chavignol (voire de Feta)  en petits dés.

Lavez les feuilles d’un petit bouquet de  basilic et ciselez-les finement.

Préparer la vinaigrette :

Dans un grand saladier, Mettez deux pincées de sel.

Ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre et remuez pour dissoudre le sel.

Incorporez une cuillère à soupe de moutarde forte.

Ajouter le sel en dernier serait une erreur car seul le vinaigre peut le dissoudre.   Ajoutez, une fois le sel dissout, quelques tours de moulin à poivre.

Ajouter 2 cuillerées à soupe de Melfor et 6 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Avec un fouet, battez énergiquement pour émulsionner

Ajoutez les tomates, les pâtes égouttées, le basilic et le fromage.

Mélangez délicatement et servez tiède.

SALADE ESTIVALE

Pour 4 personnes

Dans un plat creux, émincer :

• 4 tomates,
• ½ concombre,
• ½ poivron,
• 1 oignon doux.  

Disposer 1 sachet de 125 gr de mozarella  coupée en tranches ainsi que 100 gr d’olives noires.

Préparer la sauce vinaigrette.

 Dans un bol :

Mettez deux pincées de sel.

Ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre et remuez pour dissoudre le sel.

Ajouter le sel en dernier serait une erreur car seul le vinaigre peut le dissoudre.

Ajoutez, une fois le sel dissout, quelques tours de moulin à poivre, 1 gousse d’ail hachée.

Versez 3 cuillères à soupe d’huile, 1 cuillère à café de thym effeuillé.

Avec un fouet, battez énergiquement pour émulsionner.

Arroser de ce mélange, le contenu du plat et laisser mariner au frais au moins 2h.

SALADE GOURMANDE AUX MAÏS DOUX

Pour 4 personnes :

Egoutter soigneusement 3 boites de 285 gr de maïs doux.

Laver et couper 12 tomates cerises en 2 ou 4,

Laver 1 concombre et coupez le en fines rondelles.

Détailler 2 avocats et 100 gr de mimolette en dès.

Emincer 6 fines tranches de jambon de parme en lanières.

Dans un saladier, préparer une vinaigrette :

Mettez deux pincées de sel.

Ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre et remuez pour dissoudre le sel.

Ajouter le sel en dernier serait une erreur car seul le vinaigre peut le dissoudre.

Ajoutez, une fois le sel dissout, quelques tours de moulin à poivre.

 Versez 4 à 6 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Avec un fouet, battez énergiquement pour émulsionner.

Ajouter le maïs doux, les tomates, les dès d’avocats, la mimolette, le concombre et le jambon.

Ciseler quelques herbes (persil, ciboulette, cerfeuil, selon le goût).

Mélanger délicatement et placer au froid avant de servir.

SALADE MEXICAINE

Mettez à tremper 250 gr de haricots rouge toute la nuit.

Le lendemain, les faire cuire à la cocotte minute pendant 25 mn à partir de la mise en rotation de la soupape.

Dans un saladier, mettez deux pincées de sel.

Ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre et remuez pour dissoudre le sel.

Ajouter le sel en dernier serait une erreur car seul le vinaigre peut le dissoudre.

Ajoutez, une fois le sel dissout, quelques tours de moulin à poivre et 1 pincée de piment de Cayenne moulu.

Versez 2 cuillères à soupe d’huile.

Avec un fouet, battez énergiquement pour émulsionner.

Égouttez les haricots et les mélanger à l’assaisonnement pendant qu’ils ont encore chaud. Ajoutez :

• 1 oignon coupé en petits dès,
• 1 poivron vert coupé en petits dès,
• 1 poivron rouge coupé en petits dès,
• 1 boite de 300 gr de maïs doux en grains.

Mélanger le tout et servir bien frais.

SALADE MEXICAINE A LA VIANDE

Pour 6 personnes :

Mettez à tremper 250 gr de haricots rouge toute la nuit.

Le lendemain, les faire cuire à la cocotte minute pendant 25 mn à partir de la mise en rotation de la soupape.

Dorer 200 gr de viande de bœuf dans une casserole, coupée en tous petits morceaux, en cubes de 1 cm. Laissez refroidir.

Dans un saladier, mettez deux pincées de sel.

Ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre et remuez pour dissoudre le sel.

Ajouter le sel en dernier serait une erreur car seul le vinaigre peut le dissoudre.

Ajoutez, une fois le sel dissout, quelques tours de moulin à poivre et 1 pincée de piment de Cayenne moulu.

Versez 2 cuillères à soupe d’huile.

Avec un fouet, battez énergiquement pour émulsionner.

Égouttez les haricots et les mélanger à l’assaisonnement pendant qu’ils ont encore chaud. Ajoutez :

• 1 oignon coupé en petits dès,
• 1 poivron vert coupé en petits dès,
• 1 poivron rouge coupé en petits dès,
• 1 boite de 300 gr de maïs doux en grains,
• Les dès de viande.

Mélangez le tout et servir bien frais.

 SALADE PAYSANNE GRECQUE

Eplucher 1 concombre, ôter les extrémités puis coupez-le en 2 dans le sens de la longueur et retirer les graines à l’aide d’une cuillerée. Couper les moitiés de concombre en tranche de 1 cm.

Laver et essuyer 1 poivron vert, ouvrez-le en 2, enlever les graines. Coupez-le en fines lanières.

Faire pareil avec 1 poivron rouge.

Passer 4 tomates sous l’eau froide, coupez-les en 4 et épépinez-les.

Mélanger dans un saladier le concombre, les poivrons et les tomates.

Couper 200 gr de fêta en dès d’environ 2 cm de côté.

Ajouter le fromage ainsi qu’une vingtaine de filets d’anchois à l’huile et 100 gr d’olives noires aux ingrédients déjà préparés.

Dans un bol :

Mettez deux pincées de sel.

Ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre et remuez pour dissoudre le sel.

Ajouter le sel en dernier serait une erreur car seul le vinaigre peut le dissoudre.

Ajoutez, une fois le sel dissout, quelques tours de moulin à poivre.

Versez 4 à 6 cuillères à soupe d’huile d’olive. Avec un fouet, battez énergiquement pour émulsionner.

Répartissez la vinaigrette sur la salade. Décorer de basilic.

SAUCE AU FOIE GRAS

Pour 3 à 4 personnes :

Coupez 100 gr de foie gras de canard mi-cuit en tout petit dès.

Dans une casserole, mettez :

• 1 cuillère à soupe de cognac,
• 1 brique de 20 cl de crème fraîche liquide,
• Sel,
• Poivre,
• 1 cuillère à café de noix de muscade râpée,
• Le foie gras coupé en dés.

Faites chauffer à feu très doux en mélangeant avec une maryse jusqu’à ce que le foie gras soit fondu. Ne faites surtout pas bouillir.

Retirez du feu.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant puis remettez sur le feu et faites épaissir la crème pendant 3 à 5 mn sans faire bouillir.

SAUCE AUX LANGOUSTINES

(pour garnir des vols au vent)

Pour 6 personnes :

Préparer une béchamel :

Dans une casserole, mettre 60 gr de beurre.

Faire un roux blanc en mélangeant sur le feu avec 60 gr de farine.

Versez-y 750 ml de lait froid.

Remuer jusqu’à ébullition.

Ajouter sel, poivre.

Laisser cuire 15 mn.

Eplucher 375 gr de champignons de Paris et détaillez-les en fines lamelles.

Faites-les suer dans 75 gr de beurre sans les laisser colorer environ 15 mn.

Pendant ce temps, plonger 22 langoustines ou 36 gambas crues, 5 mn dans de l’eau bouillante salée.

Egouttez-les et décortiquez-les. Faire pareil avec des moules surgelées.

Dans une casserole, mélanger la sauce béchamel avec 30 cl de crème fraîche épaisse puis ajouter moules, langoustines et champignons.

Faire réchauffer.

SAUCE BOLOGNAISE

Pour 8 personnes : On peut préparer la sauce la veille

• Hachez 1 gousse d’ail avec du persil.
• Préparez un bouillon de volaille maggi :
  • Dans une casserole, délayez 1 cube de volaille maggi  dans 25 cl d’eau et faites chauffer pour le faire fondre.

Faites chauffer 150 gr de beurre dans une cocotte et faites-y revenir pendant une dizaine de minutes 1 oignon que l’on aura haché finement.  Ajoutez :

• 600 gr de viande de bœuf haché et montez le feu  pour qu’elle grille de toutes parts pendant quelques instant.

Baissez le feu  et versez :

• Le bouillon de volaille,
• 1 boite d’1 kg de tomates pelées avec son jus,
• 1 boite de 140 gr de concentré de tomate,
• Sel,
• Poivre,
• 2 cuillères à café de thym effeuillé,
• L’ail et le persil haché.

Portez à ébullition puis couvrez et laissez mijoter pendant 25 mn .

Au bout de ce laps de temps, versez 25 cl de vin rouge et laissez mijoter  encore 20 mn.

SAUCE FINANCIÈRE

Commencer la veille.

Pour 4 personnes :

Dans une cocotte, couper 1 petit oignon en très petit morceaux et le faire revenir dans un peu d’huile (mais pas roussir, il doit rester blanc).

Ajouter 600 gr de veau pour vol au vent et riz de veau coupé en très petit morceaux et 1 rognon coupé en très petit morceau.

Faire frire le tout.

Quand tout est frit, recouvrir de 800 ml d’eau.

Ajouter :

• 1 bouillon cube de volaille,
• 600 gr de champignons de Paris émincés et qui ont été revenus,
• sel,
• Poivre.

Mettre le couvercle de la cocote dessus, mais sans la fermer.

Faire cuire 20 mn à petit feu pas trop fort.

Pendant ce temps, faire bouillir de l’eau.

Quand elle bout, ajouter un bocal de 100 gr d’olives vertes dénoyautées que l’on aura égouttées.

Faire cuire 10 mn puis les égoutter.

Puis au bout de 20 mn, les mettre dans la sauce.

Faire cuire encore 40 mn.

SAUCE MORNAY

Dans une casserole, mettez 40 gr de beurre.

Faites un roux blanc en mélangeant sur le feu avec 40 gr de farine.

Versez-y 500 ml de lait froid.

Ajoutez :

• Sel,
• Poivre.

Laissez cuire à feu très doux pendant 10 mn environ, en mélangeant régulièrement, jusqu’à ce que la sauce Mornay soit lisse et bien épaisse.

Puis Ajoutez du râpé.

SAUCE POIVRADE (pour tous gibiers)

A préparer la veille.

Dans une casserole, faire revenir 3 tranches de jambon cru coupés en petit morceau avec 2 oignons émincés, 1 gousse d’ail et un peu d’huile.

Quand tout est revenu, ajouter :

• • 200 ml de vinaigre,
  • Une forte pincée de poivre en grains écrasés,
  • 1 feuille de laurier,
  • 1 brin de thym.

Laisser réduire quelques instants.

Ajouter :

• 1 boite de 140 gr de coulis concentré,
• 200 ml de bon vin,
• 120 ml d’eau,
• 1 sucre,
• Sel,
• Poivre.

Couvrir et laisser cuire à petit feu pendant 1 heure.

Le lendemain :

La faire réchauffer en ajoutant du jus de cuisson du gibier et si c’est trop épais, ajouter un peu d’eau et mélanger le tout en fouettant.

Retirer la feuille de laurier et le thym.

SAUCE TOMATE

 

Dans une sauteuse, faites cuire, sans huile, 1 kg de tomates pelées avec 1 gousse d’ail coupée en morceaux, pendant 30 mn.

Puis les écraser au moulin à légumes et les remettre sur le feu avec :

• Un peu d’huile,
• 2 sucres,
• 1 boite de 140 gr de coulis concentré,
• 1 boite de 200 gr de coulis mi-réduit,
• Sel,
• Poivre.

Couvrez et laissez cuire 30 mn.

SAUTE D’AGNEAU A LA NIÇOISE

Pour 4 personnes :

L’idéal est de préparer le sauté d’agneau la veille, et de le faire mijoter encore un peu avant de le servir.

Dans une sauteuse, faire revenir 1 oignon dans un peu d’huile d’olive.

Y jeter 750 gr de sauté d’agneau découpé en morceau et les faire dorer.

Les retirer et les mettre de côté.

A la place, mettre :

• 100 gr de lardons
• 200 gr de champignons de Paris découpés en lamelles

Faire revenir 5 bonnes minutes.

Ensuite, ajouter :

• 3 belles tomates coupées en gros quartiers.
• 50 cl de vin rouge
• Sel
• poivre
• 4 feuilles de laurier
• 4 feuilles de sauge
• 3 clous de girofle.

Mélanger et rajouter la viande.

Ne pas mettre d’autres herbes !

Faire cuire, à découvert et à gros bouillons durant 15 minutes.

Baisser le feu, couvrir et continuer de faire mijoter pendant encore 15 bonnes minutes.

Servir avec des gnocchis.

SAUTE DE COCOS AUX TOMATES FRAÎCHES

Pour 4 personnes

Ecosser 1 kg de haricots à écosser rouge frais cocos.

Eplucher et hacher 2 oignons.

Hacher 4 gousses d’ail avec 4 brins de persil.

Monder, épépiner et concasser 4 tomates très mûres.

Couper 100 gr de petit salé en bâtonnet.

Faire raidir le petit salé dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Ajouter les oignons, les faire blondir.

Puis mêler la persillade à la préparation et tout de suite après les tomates et 2 feuilles de laurier.

Saler, ajouter 750 ml à 1 litre d’eau et les haricots cocos.

Laisser cuire à petits bouillons pendant 30 mn à 1 heure. Poivrer en fin de cuisson.

CONSEILS :

Pour des haricots secs, il faudra les faire tremper 24 heures.

SAUTE DE VEAU A LA MÉRIDIONALE

Pour 4 personnes :

Épépiner 2 gros poivrons verts, coupez-les en lanières et les mettre de côté.

Egoutter 1 kg de tomates pelées en boite, conserver le jus.

Couper les tomates en 2 et les mettre de côté avec leur jus.

Dans une cocotte, faire revenir 800 gr de veau coupé en morceaux avec 55 gr de beurre.

Ajouter 1 oignon coupé en rondelles.

Quand tout est doré, ajouter :

• 250 ml de vin blanc dans lequel vous aurez délayé 2 cuillères à café de farine,
• 2 gousses d’ail coupées en morceaux,
• Les tomates pelées avec leur jus,
• Les poivrons,
• Saler,
• Poivrer,

Porter à ébullition puis couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 45 mn.

Au bout de 45 mn, retirer le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 30 mn remuant en régulièrement pour éviter que cela ne s’attrape.

Accompagner avec du riz.

SOUFFLÉ AU FROMAGE

Pour 2 ramequins de 6,5 cm de hauteur et 8,5 de diamètre :

Beurrez généreusement deux ramequins avec un pinceau en respectant bien le mouvement de bas en haut (le beurre doit être mou et pas fondu pour bien adhérer aux parois).

Ne touchez plus les parois des moules une fois beurrés.

Mettre de la farine dans les ramequins et les tourner dans tous les sens pour bien répartir la farine puis retourner les moules pour enlever l’excédent de farine

Déposez les au frais jusqu’à la fin de la préparation.

Préparez une béchamel :

Faites fondre 20 gr de beurre à feu doux dans une casserole.

Ajoutez ensuite 20 gr de farine et mélangez pendant 2 minutes environ.

Progressivement, ajoutez 200 ml de lait tout en continuant de remuer vivement.

Faites chauffer doucement jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Saler, poivrer, mettre 1 ou 2 pincées de muscade (facultatif).

Otez alors la casserole du feu.

Ajoutez-y 80 gr de comté râpé.

Mélangez jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu.

Laissez bien tiédir cette béchamel au fromage.

Ensuite, prendre 2 œufs, séparez les blancs des jaunes.

Battez les blancs en neige (pas trop fermes. Cela permet d’obtenir des soufflés bien gonflés).

Hors du feu, incorporer les 2 jaunes d’œufs dans la béchamel tiédie. Bien mélanger.

Puis ajouter délicatement les blancs en neige en allant chercher la préparation au fond en la faisant remonter vers le haut afin de bien faire entrer l’air.

Remplir les moules jusqu’à 1 cm du bord et nettoyez bien les bords des moules.

Vous pouvez préparer la pâte et remplir les ramequins à l’avance et les conserver pendant 1 heure à température ambiante ou les mettre au frigo pour les faire cuire le lendemain.

Mettre le four à préchauffer à 190° C (Th 5).

Enfourner à four chaud à 190° C (Th 5),  pendant 30 à 35 mn jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés et légèrement dorés.

N’ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson des soufflés.

SPAGHETTI A LA BOLOGNAISE

Pour 8 personnes : On peut préparer la sauce la veille

• Hachez 1 gousse d’ail avec du persil.
• Préparez un bouillon de volaille maggi :
  • Dans une casserole, délayez 1 cube de volaille maggi  dans 25 cl d’eau et faites chauffer pour le faire fondre.

Faites chauffer 150 gr de beurre dans une cocotte et faites-y revenir pendant une dizaine de minutes 1 oignon que l’on aura haché finement.  Ajoutez :

• 600 gr de viande de bœuf haché et montez le feu  pour qu’elle grille de toutes parts pendant quelques instant.

Baissez le feu  et versez :

• Le bouillon de volaille,
• 1 boite d’1 kg de tomates pelées avec son jus,
• 1 boite de 140 gr de concentré de tomate,
• Sel,
• Poivre,
• 2 cuillères à café de thym effeuillé,
• L’ail et le persil haché.

Portez à ébullition puis couvrez et laissez mijoter pendant 25 mn .

Au bout de ce laps de temps, versez 25 cl de vin rouge et laissez mijoter  encore 20 mn.

Faites bouillir une grande quantité d’eau salée, plongez-y les pâtes et les faire cuire « al dente » égouttez-les et placez-les sur un plat préchauffé.

Servez séparément les pâtes, la sauce (en saucière ou dans un récipient creux) et le râpé.

Chacun fera son propre mélange.

SPAGHETTI AU POIVRE ET FROMAGE

Pour 2 personnes

Concassez 10 gr de poivre noir.

Plongez 160 gr de spaghettis dans une eau bouillante salée pendant 10 minutes.

Versez le poivre dans une poêle et ajoutez 3 louches d’eau de cuisson des pâtes pour préparer le bouillon au poivre.

Versez les pâtes pré-cuites dans la poêle.

Ajoutez encore un peu d’eau de cuisson si besoin pour continuer à cuire les pâtes.

Ajoutez 70 gr de gruyère râpé dans les pâtes tout en continuant à les cuire dans la poêle en ajoutant de l’eau de cuisson si besoin.

Déposez les pâtes dans des assiettes et saupoudrez de râpé.

TABOULÉ

A préparer la veille             

Pour 4 personnes :

Dans un saladier, mettre :

• 250 gr de couscous moyen,
• 1 oignon coupé en petits morceaux,
• 4 petites tomates pas trop mûres coupées en petits morceaux,
• 1 gros poivron vert coupé en petits morceaux,
• 4 cuillères à soupe d’huile,
• de la menthe hachée,
• 2 jus de citron,
• 1 cuillère à café de sel,
• Poivre.   

Bien mélanger.

Couvrir et mettre au frigo.

Le lendemain, juste avant de servir, ajouter un peu d’huile.

TAGLIATELLES AUX PETITES GAMBAS ET SAUCE TOMATE

Pour 2 personnes :

Préparer la sauce tomate et les crevettes :

Dans une casserole, faire revenir 1 oignon coupé en petits morceaux pendant 5 mn.

Quand il est cuit, ajouter :

• 1 gousse d’ail coupée en morceaux,
• 1 boite de coulis mi-réduit de 200 gr,
• 1 boite de 140 gr de coulis concentré,
• 140 ml d’eau,
• 1 cuillère à café de curcuma,
• Sel,
• Poivre.

Couvrir et faire cuire 30 mn.

Réserver la sauce dans la casserole en y mettant à infuser 2 ou 3 feuilles de basilic (attention de ne pas les mettre pendant la cuisson, cela acidifie trop la sauce et la dénature) + 1 petite branche de thym et 1 feuille de laurier.

Décortiquer 20 petites crevettes roses cuites.

Dans une autre casserole, faire dorer un petit oignon émincé dans un peu d’huile d’olive, une fois doré, le saler légèrement.

Rajouter les crevettes (attention de bien surveiller et de les retourner souvent, ça cuit vite et donc attache vite), saler et poivrer.

Une fois les crevettes dorées et à l’aspect croustillant, les flamber avec 1 verre de whisky.

Retirer les feuilles de basilic, le thym et le laurier de la sauce tomate.

Verser la sauce tomate dans les crevettes.

Mettre 200 gr de tagliatelles à cuire.

Pendant ce temps, remettre la sauce tomate aux crevettes à chauffer.

Egoutter les pâtes.

Les disposer dans les assiettes et mettre à coté la sauce avec les crevettes,

Saupoudrer d’une pincé de persil haché, et servir immédiatement.

TAJINE D’AGNEAU AUX FÈVES, POMMES DE TERRE ET CITRON CONFIT

Pour 6 personnes

Faites chauffer 800 ml d’eau dans une casserole avec 1 bouillon cube de volaille.

Pelez et émincez 2 oignons et 2 gousses d’ail. Faites-les revenir dans une cocotte avec :

• 1,2 kg d’épaule d’agneau coupée en morceaux,
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive.
• Salez,
• poivrez.

Ajoutez :

• 1 citron confit coupé en quatre.

Parsemez de :

• 3 gr de Gingembre en poudre,
• 3 gr de Curcuma,
• 3 gr de Cumin en poudre.

(les épices que l’on met, colorent la peau du citron en orange) 

Versez le bouillon et laissez cuire à couvert, sur feu moyen pendant 40 mn.

Lavez 6 pommes de terre et coupez-les en morceaux.

Ajoutez-les dans la cocotte et continuez la cuisson pendant 20 mn.

Ajoutez enfin 600 gr de fèves (poids des fèves écossées) et laissez cuire 10 mn supplémentaires à découvert.

Servez.

TARTIFLETTE

Pour 2 à 3  personnes :

Faites cuire 500 gr de pommes de terre à la vapeur, puis pelez-les et coupez-les en tranches épaisses.

Pendant ce temps, faites revenir dans une poêle, 1 oignon émincé avec 1 gousse d’ail ainsi que :

• 100 gr de jambon cru coupé en dès,
• Sel,
• Poivre,
• Thym,
• 4 feuilles de laurier.

Prenez 2 moitiés de 250 gr environ de reblochon au lait cru, et coupez chaque morceau dans le sens de l’épaisseur puis grattez légèrement la croûte.

Dans un plat à gratin allant au four, disposez dans l’ordre suivant :

• La moitié des pommes de terre coupées en tranches épaisses,
• La moitié du fromage : croûte dessous,
• La préparation aux oignons,
• Les pommes de terre restantes coupées en tranches épaisses,
• Le fromage restant : croûte dessus.

 ATTENTION : ne pas saler

Mettez le four à préchauffer  à 215°C (Th. 6).

Enfournez pendant 15 mn à 215°C (Th. 6).

Au bout des 15 mn, sortez le plat du four, ajoutez 1 brique de 20 cl de crème fraîche liquide et remettez 20 mn au four à 215°C (Th. 6).

Laissez refroidir 10 mn avant de servir.

Servez avec :

• Une salade verte,
• Une salade de tomates,
• De la charcuterie de montagne.

Et un bon vin blanc.

TARTIFLETTE A LA POÊLE

Pour 4 personnes :

Epluchez 500 gr de pommes de terre. Lavez-les puis coupez-les en petits cubes.   

Coupez en petits dès 100 gr de jambon cru. 

Prenez une poêle qui a un couvercle et faites-y chauffer de l’huile.

Ajoutez les pommes de terre, salez et  poivrez. Commencez la cuisson.

Pendant ce temps, épluchez 1 gros oignon, coupez-le en petits morceaux et ajoutez-les dans la poêle avec :

• Les dès de jambon cru,
• Sel,
• Poivre,
• Thym,
• 2 feuilles de laurier.

Rectifiez l’assaisonnement, puis laissez cuire 20 mn jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien tendres et dorées, en remuant régulièrement.

Pendant ce temps, prenez 2 morceaux de 250 gr environ de reblochon, et grattez légèrement  la croûte.

Lorsque tout est bien cuit, coupez en deux, dans le sens de l’épaisseur, le reblochon  et posez-le sur la poêlée, croûte sur le dessus. Posez le couvercle de la poêle et laissez fondre le fromage.

TENDRONS DE VEAU AUX CAROTTES

Pour 4 personnes :   

Epluchez 1 kg de carottes. Coupez-les en rondelles assez minces.

Coupez 1 gros oignon en 4.

Farinez légèrement, mais entièrement, 4 tendrons de veau.

Dans une grande sauteuse, faites chauffer 60 gr de beurre ou 6 cuillerées à soupe d’huile.

Quand la matière grasse est très chaude, déposez la viande dans la sauteuse et la faire dorer de toutes parts

Si nécessaire, mettez une partie de la viande seulement pour qu’elle soit à l’aise (elle dorera mieux).

Ajoutez ensuite :

• Les carottes,
• Les oignons,
• 200 ml d’eau,
• Thym,
• Sel,
• Poivre.

Couvrez et laissez cuire pendant 1h00 à 1h30 mn, à petit feu, selon l’épaisseur de la viande, en remuant de temps en temps.

Mettez la viande cuite dans un plat creux.

Disposez autour carottes et oignons.

Versez dessus le jus de cuisson.

TERRINE DE COURGETTES

Commencez par faire rissoler 1 oignon haché dans une sauteuse avec un peu d’huile.

Ajoutez 600 gr de courgettes détaillées en cubes et faites revenir le tout pendant une quinzaine de minutes. Salez et poivrez. Mélangez.

Hachez finement ½ bouquet  persil avec 2 grosses gousses d’ail et mettez le tout de côté.

(On peut aussi ajouter ½ bouquet de basilic haché).

Faites en sorte que les courgettes rendent toutes leur eau puis versez le persil haché avec  l’ail. Mélangez le tout puis stoppez le feu.

Mettez le four à préchauffer à Th. 6 (215°C).

Fouettez 3 œufs dans un cul de poule et versez :

• 1 pot de 20 cl de crème fraîche épaisse,
• Sel,
• Poivre.
• Les courgettes chaudes,
• 50 gr râpé.

Mélangez.

Beurrez un moule à cake et versez-y la préparation.

Enfournez et faites cuire pendant 50  mn à 1 heure Th. 6 (215°C).

Une fois la préparation bien colorée, sortez.

Laissez un peu tièdir puis démoulez et présentez sur un plat de service.

Mettez totalement à refroidir avant de déguster.

THON A LA BASQUAISE

Pour  4 personnes :

Dans une sauteuse, faites cuire, sans huile, 1 kg 500 de tomates pelées avec 1 gousse d’ail coupée en morceaux, pendant 30 mn.

Puis les écraser au moulin à légumes et les remettre sur le feu avec :

• Un peu d’huile,
• 3 sucres,
• 1 boite de 200 gr de coulis mi-réduit,
• 1 boite de 140 gr de coulis concentré,
• Sel,
• Poivre.

Couvrez et laissez cuire pendant 30 mn. Mettez de côté.

Dans une cocotte, faire revenir 3 gros poivrons verts nettoyés et coupés en lamelles dans un peu d’huile, sel, poivre pendant 30 à 35 mn à très petit feu.

Ils diminuent de moitié et changent de consistance.

Quand ils sont cuits, ajoutez-les dans la sauce tomate et mélangez.

Dans une poêle,  mettez un peu d’huile d’olive et faites-la chauffer.

Ajoutez 2 belles tranches de thon rouge que l’on aura enfarinée et faites-les dorer des deux côtés.

Quand le thon est bien doré, ajoutez-le dans la sauce et faites cuire tout ensemble à petit feu pendant 45 mn.

Servez avec du riz.

THON A LA SAUCE AUX CÂPRES (sauce piquante)

Pour 2 personnes :

Hachez 60 gr de câpres.

Enfarinez 1 belle tranche de thon et les faire revenir avec 1 oignon émincé.

Quand c’est fait, ajoutez :

• 1 gousse d’ail coupée en morceaux,
• 250 ml de vin blanc,
• 100 ml d’eau,
• Les câpres hachées,
• 1 boite de 140 gr de coulis concentré,
• Sel,
• Poivre.

Laissez cuire 20 mn à couvert.

Accompagnez avec des pommes de terre bouillies.

TIAN D’AUBERGINES ET DE COURGETTES

Pour 4 à 6 personnes :

Coupez en gros dès,  6 courgettes moyennes et 4 aubergines moyennes.

Les mettre dans une cocotte minute avec de l’eau et du sel et faites cuire 7 mn à partir de la mise en rotation de la soupape.

Pendant ce temps, épluchez et hachez 2 gros oignons.

Quand les courgettes et les aubergines sont cuites, les mettre dans une passoire pour les faire égoutter.

Mettez les oignons dans une grande poêle et les faire revenir dans de l’huile à petit feu, tout en les mélangeant de temps en temps avec une spatule en bois.

Dès qu’ils changent de couleur, ajoutez 10 filets d’anchois à l’huile et les mélanger avec la spatule pour qu’ils se fondent.

Retirez la poêle du feu.

Hachez 4 gousses d’ail avec un gros bouquet de persil et les ajouter dans la poêle où se trouvent les oignons.

Pressez les courgettes et les aubergines à l’aide d’une écumoire pour extraire un maximum d’eau. Ensuite, hachez-les et les ajouter dans la poêle où se trouvent les oignons. Mélangez.

Remettez sur le feu et laissez mijoter à petit feu 5 bonnes minutes, poivrez, retirez du feu et les mettre dans un plat à gratin beurré.  Vérifiez l’assaisonnement.

Mettez le four à préchauffer Th. 6 (215°C).

Prenez 3 œufs.

Séparer les blancs des jaunes.

Ajouter les jaunes dans vos légumes, bien mélanger.

Montez les blancs en neige et les ajouter en remuant délicatement, égalisez.

Recouvrez de râpé.

Enfournez le tian pendant 35 à 40 mn Th. 6 (215°C).

TIAN DE COURGETTES

Pour 4 personnes

Préparez une sauce tomate :

Faites revenir 2 oignons moyens coupés en lamelles pendant 5 mn puis ajoutez :

• 2 boites de 200 gr de coulis mi-réduit,
• 1 boite de 140 gr de double concentré de tomate,
• 3 petites gousses d’ail coupées en morceau,
• 150 ml d’eau,
• Sel,
• Poivre.

Couvrez et laissez cuire 30 mn.

Faire une farce :

Faites revenir à la poêle 1 oignon.

Ajouter 300 gr de bœuf et 300 gr de porc haché. Le faire revenir.

Insérez en mélangeant entre chaque ajout, avec une cuiller en bois et dans l’ordre suivant :

• 1 boite de 140 gr de coulis concentré,
• 2 cuillères à soupe d’eau,
• 1 tasse à café de lait mélangée avec de la mie de pain,
• Saupoudrez de chapelure,
• 2 gousses d’ail coupées,
• 1 œuf entier,
• Sel,
• Poivre.

Une fois que tout cela est bien cuit, retirez du feu et ajoutez du persil haché.

Si c’est trop sec, ajouter un peu d’eau.

Faites frire 1 kg de courgettes coupées en rondelles.

Mettez le four à préchauffer Th. 6 (215°C).

Dans un plat à gratin, mettez :

• Une couche de courgettes,
• Une couche de farce,
• Une couche de courgette.

Recouvrez de  sauce tomate.

Enfournez pendant 30 mn Th. 6 (215°C).

TIAN DE COURGETTES AUX OEUFS

Pour 2 personnes :

Dans une sauteuse, faites blondir 1 oignon émincé et 1 gousse d’ail haché avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive pendant 10 mn.

Lavez 2 courgettes. Coupez-les en rondelles sans les éplucher.

Préchauffez le four à 210°C. (Th 6).

Déposez dans le fond d’un plat à gratin l’oignon et l’ail et recouvrez-les avec les rondelles de courgettes. Salez, poivrez et parsemez de thym.

Dans un bol, fouettez 4 oeufs avec :

• 75 gr de pecorino râpé,
• 200 ml de lait.

Versez ce mélange sur les courgettes.

Enfournez pendant 30 mn environ à 210°C. (Th 6) pour que le dessus prenne une belle couleur dorée.

TIAN D’ÉTÉ

Pour 6 personnes :

Frottez un plat allant au four avec 1 gousse d’ail épluchée.

Faire fondre 4 oignons blancs dans une poêle avec de l’huile d’olive pendant environ 20 mn.

Laver 2 aubergines, 4 belles courgettes et 4 tomates, coupez-les en rondelles de ½ cm d’épaisseur et faites-les fondre.

Tapissez le fond du plat d’un lit d’oignons fondus.

Ajouter par-dessus les rondelles de courgettes, puis les aubergines et les tomates.

Parsemer de thym.

Arrosez d’huile d’olive.

Mettre le four à préchauffer à 215°C (Th. 6).

Enfourner pendant 40 mn.

A mi cuisson, retirer le plat du four, écrasez légèrement les légumes avec le dos d’une fourchette afin qu’ils crachent de leur jus et arrosez-en le dessus.

Remettre au four pour terminer la cuisson.

TIAN DE LÉGUMES

Pour 4 personnes :

Rincer et sécher 2 poivrons jaunes, 1 poivron rouge. les coupez en fines lanières. Les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive,  du sel et du poivre.

Pendant ce temps, rincer et coupez 2 courgettes en fines rondelles

Rincer et éplucher 1 aubergine. La couper elle aussi en fine rondelles.

Quand les poivrons sont cuits, les mettre au fond d’un plat à gratin en verre.

Dans la même poêle, mettre les courgettes et l’aubergine pour les faire revenir dans avec un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre.

 Pendant ce temps, rincer et coupez 2 grosses tomates en fines rondelles.

Quand les courgettes et l’aubergine sont cuites, les mettre dans le plat à gratin avec les poivrons et mélanger le tout.

Toujours dans la même poêle, ajouter les tomates pour les faire revenir dans avec un peu d’huile d’olive, de sel, du poivre et saupoudrer de sucre.

 Quand elles ont cuites, les ajouter elle aussi, dans le plat avec les autres légumes et bien mélanger le tout.

Parsemez de thym.

 Saupoudrez de 50 gr de râpé. Saler

 Préchauffer le four à 215° C (Th 6).

Enfourner pendant 30 mn.

TIAN DE LEGUMES AU CHORIZO

Pour 2 personnes

Faites cuire 100 gr de riz à l’eau bouillante salée 10 à 12 min (selon les marques), puis égouttez-le.

Huilez un plat à gratin.

Etalez le riz dans le plat et alternez dessus :

• 1 oignon moyen coupé en rondelles de ½ cm d’épaisseur,
• 1 tomate coupée en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur,
• 1 courgette coupée en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur,
• 100 gr de chorizo coupé en fines tranches,
• ½ bûche de fromage de chèvre coupée en rondelles de ½ cm d’épaisseur,
• Sel,
• Poivre.

Arrosez d’huile d’olive et émiettez du thym sur l’ensemble.

Préchauffez le four à 190°C (Th 5).

Enfournez pendant 35 à 40 mn, à 190°C (Th 5).

TIAN DE LEGUMES AU FOUR

Pour 2 personnes

Emincez 1 petit oignon.

Hachez 1 gousse d’ail.

Faites chauffer de l’huile d’olive dans une sauteuse et faites suer l’oignon pendant 5 mn à feu doux puis ajoutez :

• L’ail,
• 1 petite boite de tomates pelées en les écrasant avec une cuillère en bois,
• Sel,
• Poivre,
• 3 sucres.

Laissez cuire environ 20 mn.

Pendant ce temps, lavez 1 grosse courgette, 1 petite aubergine et coupez-les en très fines rondelles.

Mettez le four à préchauffez à 210°C. (Th. 6).

Dans un plat, versez les tomates puis disposez les rondelles de légumes en alternance, en formant un escargot.

Versez un trait d’huile d’olive sur les légumes, assaisonnez de sel, poivre et thym.

Enfournez pendant 40 mn à 210°C. (Th. 6).

TIAN DE LÉGUMES AUX FROMAGE DE CHÈVRE

Pour 4 personnes :

Rincer et sécher 2 poivrons jaunes, 1 poivron rouge. les coupez en fines lanières. Les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive,  du sel et du  poivre.

Pendant ce temps, rincer et coupez 2 courgettes en fines rondelles

Rincer et éplucher  1 aubergine. La couper elle aussi en fine rondelles.

Quand les poivrons sont cuits, les mettre au fond d’un plat à gratin allant au four.

Et dans la même poêle, mettre les courgettes et l’aubergine pour les faire revenir dans avec un peu d’huile d’olive, du sel et du  poivre.

 Pendant ce temps, rincer et coupez 2 grosses tomates en fines rondelles.

Quand les courgettes et l’aubergine sont cuites, les mettre le plat à gratin avec les poivrons et mélanger le tout.

Toujours dans la même poêle, ajouter les tomates pour les faire revenir dans avec un peu d’huile d’olive, de sel et du  poivre et saupoudrer de sucre.

 Quand elles ont cuites, les ajouter elle aussi, dans le plat avec les autres légumes et bien mélanger le tout.

Couper 1 bûche de fromage de chèvre en rondelles.

Recouvrir entièrement les légumes avec les rondelles.

Parsemez de thym, saupoudrez

Préchauffer le four à 215°  C (Th 6).

Et enfourner  pendant 30 mn.

TIAN DE LÉGUMES AUX SARDINES

Pour 4 personnes :

Rincer et sécher 2 poivrons jaunes, 1 poivron rouge. les coupez en fines lanières. Les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive,  du sel et du poivre.

Pendant ce temps, rincer et coupez 2 courgettes en fines rondelles

Rincer et éplucher 1 aubergine. La couper elle aussi en fine rondelles.

Quand les poivrons sont cuits, les mettre au fond d’un plat à gratin en verre.

Dans la même poêle, mettre les courgettes et l’aubergine pour les faire revenir dans avec un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre.

 Pendant ce temps, rincer et coupez 2 grosses tomates en fines rondelles.

Quand les courgettes et l’aubergine sont cuites, les mettre dans le plat à gratin avec les poivrons et mélanger le tout.

Toujours dans la même poêle, ajouter les tomates pour les faire revenir dans avec un peu d’huile d’olive, de sel, du poivre et saupoudrer de sucre.

 Quand elles ont cuites, les ajouter elle aussi, dans le plat avec les autres légumes et bien mélanger le tout.

Égoutter 4 boites de sardines à l’huile, ouvrez-les en deux et enlever l’arrête centrale.

Recouvrir entièrement les légumes avec les demi-sardines (on ne doit plus voir les légumes).

Parsemez de thym.

 Saupoudrez de 50 gr de râpé. Saler

 Préchauffer le four à 215° C (Th 6)

Enfourner pendant 30 mn.

TIAN DE SARDINES AUX ÉPINARDS

Pour 3 personnes :

Rincer 400 gr de sardines en filet. Les éponger sur du papier absorbant.

Faire cuire 1 kg d’épinards non décongelés dans une casserole d’eau salée pendant 5 mn.

Les égoutter et les faire frire avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Battre 2 œufs en omelette.

Dedans, ajouter :

• Les épinards,
• 25 gr de râpé,
• Un peu de sel,
• Du poivre.

Bien mélanger.

Dans un plat à gratin :

• Etaler une couche de 2 cm de cette préparation.
• Disposer dessus les filets de sardines.
• Recouvrir avec le reste de la préparation.
• Verser un filet d’huile d’olive.
• Saupoudrer de chapelure et de 25 gr de râpé.

Mettre le four à préchauffer Th. 6 (215°C)

 Enfourner et faire cuire pendant 20 à 25 mn th 6 (215°C).

TOMATES A LA PROVENÇALE

Pour 2 personnes :

Mettre dans un plat à gratin :

• • 4 grosses tomates fraîches bien mûres que l’on aura coupées en deux et épépinées,
  • Un peu d’huile,
  • De l’ail et du persil haché,
  • Saupoudrer de sucre pour leur enlever l’acidité,
  • Sel,
  • Poivre.

Mettre le four à préchauffer Th. 6 (215°C).

Enfourner, pendant 1 heure Th. 6 (215°C) puis 30 mn Th. 6 ½ (227°C).

TOMATES CONFITES

AUX CROTTINS DE CHAVIGNOL

Pour 2 personnes  :

Mettre le four à préchauffer Th. 6 (215°C).

Mettre dans un plat, 4 grosses tomates fraîches bien mûres que l’on aura coupées en deux et épépinées.

Saupoudrer de sucre pour leur enlever l’acidité.

Ajouter un peu d’huile, sel et poivre.

Enfourner pendant 1 heure Th. 6 (215°C).

Pendant ce temps, couper 4 crottins de chavignol en 2.

Au sortir du four, disposer sur chaque tomate, la moitié d’1 crottin.

Saupoudrer d’herbes de Provence.

Enfourner de nouveau pendant 30 mn Th. 6 (215°C).

TOMATES FARCIES

Pour 4 personnes :

Mettez le four à préchauffer Th. 6 (215°C).

Dans un plat, mettez :

• 6 grosses tomates fraîches bien mûres que l’on aura coupées en deux et épépinées, 
• Saupoudrer de sucre pour leur enlever l’acidité,
• Ajouter une goutte d’huile,
• Sel,
• Poivre.

Enfournez pendant 1h15 mn Th. 6 (215°C).

Pendant ce temps, préparez une farce :

Faites revenir à la poêle 1 oignon.

Ajoutez 300 gr de bœuf et 300 gr de porc haché. Le faire revenir.

Ajoutez 1 boite de 140 gr de double concentré de tomate.

Mélangez avec une cuillère en bois, puis ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau. Mélangez.

Ajoutez 1 tasse à café de lait mélangée avec de la mie de pain. Mélangez

Saupoudrez de chapelure. Mélangez.

Ajoutez 2 gousses d’ail coupées et 1 œuf entier, sel, poivre.

Une fois que tout cela est bien cuit, retirez du feu et ajoutez du persil haché.

Si c’est trop sec, ajoutez un peu d’eau.

Sortez les tomates et les remplir de farce.

Les remettre au four pendant 30 mn, Th 6 (215°C).

TOURNEDOS ROSSINI

Pour 2 personnes :

Avec un emporte-pièce ou un verre découper 2 ronds de pain de mie, les toaster.

Cuire 2 tournedos dans une poêle beurrée, 2 min de chaque côté.

Réserver les tournedos au chaud.

Poêler 2 petites escalopes de foie gras cru rapidement de chaque côté, réserver au chaud.

Verser 100 ml de madère dans la poêle chaude, bien détacher les sucs, saler, poivrer, ajouter 25 gr de beurre et laisser réduire quelques minutes.

Monter les tournedos :

• Poser un toast,
• Puis le tournedos,
• Une pincée de fleur de sel et de poivre du moulin,
• Poser le foie gras.

Verser un peu de sauce dans l’assiette.

Servir immédiatement avec pommes vapeur, fricassées de champignons…

VEAU AUX OLIVES

A préparer la veille.

Pour 6 personnes.

Couper 4 platines de lard en petits dès.

Dans une sauteuse, faire revenir :

• 1 kg de veau pour financière coupé en morceau,
• le lard,
• 1 oignon coupé en petit morceau.

Délayer 2 boites de 140 gr de concentré de tomates avec 25 cl de vin blanc.

Délayer 1 bouillon cube de volaille maggi avec 25 cl d’eau.

Rajouter le tout dans la sauteuse avec 2 feuilles de laurier.

Laisse cuire à feu très doux pendant 1h30.

Le lendemain, ajouter :

• • 150 gr d’olives vertes dénoyautées que l’on aura fait bouillir 10 mn,
  • 1 boite de 200 gr de champignons de Paris « pieds et morceaux » que l’on aura égouttés et rincés,
  • Saler,
  • Poivrer.

Laisser mijoter encore 30 mn.

Servir avec du riz.

VERRINES DE FOIS GRAS, ROQUEFORT ET POIRES

Dans un bol, mélangez :

• 1 morceau de 100 gr de roquefort ou assimilé (Saint-Agur…),
• 20 cl de crème fraîche épaisse

Jusqu’à obtenir une mousse homogène, de consistance légèrement épaisse pour qu’elle tienne dans les verrines, incorporez du poivre.

La quantité de crème est liée au goût de chacun, celle-ci atténuant la force du fromage.

Découper 1 tranche de foie gras en petit cubes.

Au fond d’une verrine, disposez successivement:

• 2 cuillères à café de compote de poires. Utiliser de préférence de la compote sans sucre ajouté et avec morceaux.
• Les cubes de foie gras (On compte environ 10 gr par verrine).
• Une quenelle de mousse au roquefort.

Servir et déguster.

VERRINE DE RADIS AU FROMAGE DE CHEVRE

Pour 4 personnes :

Hacher 1 bouquet de ciboulette.

Presser 1 citron.

Laver et équeuter 1 botte de radis, les couper en fines rondelles.

Écraser 1 fromage de chèvre frais, ajouter 20 cl de crème fraîche épaisse.

Bien mélanger.

Ajouter un bon filet de jus de citron et les 3/4 de la ciboulette, saler, poivrer.

Répartir la crème de chèvre dans le fond des verrines, parsemer de radis et de ciboulettes.

Servir bien frais.