QUICHES – PÂTES – TARTES SALÉES – TOURTES

PÂTE BRISÉE

Tamisez 200 gr de farine, la mettre avec 75 gr de beurre dans une terrine.

Y ajouter 2 gr de sel et 1 œuf.

Mélanger en « brisant » le beurre du bout des doigts et en y incorporant la farine.

Former une boule et laisser reposer 30 mn.

Si la pâte est trop sèche, y ajouter un peu d’eau.

L’étaler, la déposer dans un plat à tarte beurré puis la piquer avant d’ajouter la préparation choisie.

PÂTE FEUILLETÉE FACILE ET RAPIDE

Dans un saladier, versez:

  • 150 gr de farine tamisée,
  • 90 ml d’eau très fraîche,
  • 3 gr de sel,
  • 150 gr de beurre (très froid, le passer quelques minutes au congélateur si besoin : c’est le secret de la réussite) coupé en très gros morceaux.

Mélangez légèrement jusqu’à ce que tous les éléments soient liés mais pas trop car on doit encore voir les gros morceaux de beurre.

Sur un plan de travail généreusement fariné, formez une boule bien compacte.

  1. Farinez un rouleau à pâtisserie et à l’aide de celui-ci, étalez la pâte en long jusqu’à obtenir un rectangle. Peu importe l’épaisseur.
  2. Rabattez le premier tiers du rectangle du bas vers le milieu.
  3. Rabattez ensuite le tiers du haut vers le bas.
  4. Faites un quart de tour avec la pâte, vers la gauche, de manière à positionner la pâte en longueur. Saupoudrez de farine pour que la pâte ne colle pas au rouleau.

Renouvelez les étapes :

  • 1),
  • 2),
  • 3)
  • 4)

au minimum 6 fois pour obtenir un feuillage bien développé.

Emballez la pâte sous film alimentaire après l’étape 4 et réservez au frais au minimum 30 minutes avant utilisation.

Si elle est trop difficile à travailler, laissez-la reposer 30 mn à température ambiante.

Il ne vous reste plus qu’à l’étaler.

Il est possible de la congeler. Il faudra simplement penser à la sortir du congélateur la veille de la réalisation de votre recette.

QUICHE A LA TARTIFLETTE

Faire une pâte brisée:

Tamisez 200 gr de farine, la mettre avec 75 gr de beurre dans une terrine.

Y ajouter 2 gr de sel et 1 œuf.

Mélanger en « brisant » le beurre du bout des doigts et en y incorporant la farine.

Former une boule et laisser reposer 30 mn.

Si la pâte est trop sèche, y ajouter un peu d’eau.

Pendant ce temps :

faire revenir dans une poêle, 1 oignon et 1 gousse d’ail émincés.

Ajouter :

  • 200 gr de jambon cru coupé en dès,
  • 1 boite de 450 gr de pommes de terre rissolées surgelées,
  • sel, poivre,
  • thym.

Quand tout est bien revenus et légèrement grillés, mettre de côté.

Faire cuire pendant 15 mn à petit feu.

Couper ½ reblochon en lamelles.

Dans un bol, fouettez 3 œufs avec 20 cl de crème fraîche épaisse, 100 ml de lait, de la noix muscade. Salez et poivrez.

Etalez la pâte, garnissez-en un moule beurré. Piquez la pâte.

Mettre le four à préchauffer Th. 6 (215°C).

Tapisser la pâte avec la préparation à base de pommes de terre et mettre par-dessus les lamelles de  reblochon.

Versez-le mélange à base de lait sur la tarte.

Enfournez et laisser cuire 40 mn Th. 6 (215°C).

Déguster avec une salade.

QUICHE LORRAINE  

Faire une pâte brisée :

Tamisez 200 gr de farine, la mettre avec 75 gr de beurre dans une terrine.

Y ajouter 2 gr de sel et 1 œuf.

Mélanger en « brisant » le beurre du bout des doigts et en y incorporant la farine.

Former une boule et laisser reposer 30 mn.

Si la pâte est trop sèche, y ajouter un peu d’eau.

Préparation :

Couper 300 g de poitrine de porc en petits lardons.

Blanchir ces lardons 5 mn dans une casserole d’eau bouillante.

Les rincer, les essayer et les faire revenir, dans une grande poêle avec 10 gr de beurre et un peu de sel pendant 5 mn.

Réserver.

Dans un saladier, battre 4 œufs en omelette et ajouter 40 cl de crème fraiche épaisse, 4 gr de sel, poivre et râpez un peu de noix muscade.

Mettre le four à préchauffer Th. 6  (215°).

Etaler la pâte, beurrer un moule, y déposer votre pâte. La piquer avec une fourchette.

Disposez les lardons sur le fond de votre tarte.

Verser votre préparation œuf et crème.

Enfourner pendant 30 mn à 35 mn Th. 6 (215°).

TARTE AU FROMAGE

faire une pâte brisée :

Tamisez 200 gr de farine, la mettre avec 75 gr de beurre dans une terrine.

Y ajouter 2 gr de sel et 1 œuf.

Mélanger en « brisant » le beurre du bout des doigts et en y incorporant la farine.

Former une boule et laisser reposer 30 mn.

Si la pâte est trop sèche, y ajouter un peu d’eau.

Dans un bol, mettre :

    • 250 ml de lait,
    • 20 cl de crème fraîche épaisse,
    • Sel,
    • Poivre,
    • 100 gr de râpé,
    • 2 œufs entiers battus.

Mélanger le tout.

Etaler la pâte et la mettre dans un moule beurré. La piquer avec une fourchette.

Mettre le four à préchauffer Th. 6 (215°C).

 Verser le contenu du bol sur la pâte brisée.

Enfourner la tarte et faire cuire pendant 40 mn Th. 6 (215°C).

TARTE AUX COURGETTES AU CHÈVRE

Lavez 6 courgettes, coupez-les en fines rondelles et faites-les revenir dans une sauteuse huilée 10 mn.

Coupez 200 gr de buche de chèvre  en rondelles de 1 cm d’épaisseur.

Faire une pâte brisée :

Tamisez 200 gr de farine, la mettre avec 75 gr de beurre dans une terrine.

Y ajouter 2 gr de sel et 1 œuf.

Mélanger en « brisant » le beurre du bout des doigts et en y incorporant la farine.

Former une boule et laisser reposer 30 mn.

Si la pâte est trop sèche, y ajouter un peu d’eau.

Dans un bol, fouettez 2 œufs avec 20 cl de crème fraîche épaisse et 200 ml de lait, salez et poivrez.

Ajouter 1 cuillère à soupe de thym émietté.

Mettre le four à préchauffer Th. 6 (215°C).

Etalez la pâte, garnissez-en un moule beurré.

Piquez la pâte, répartissez-y les courgettes et les rondelles de fromage, versez le mélange sur la tarte.

Enfournez et laisser cuire 40 mn Th. 6 (215°C). La pâte doit être dorée.

Sortir du four et saupoudrer d’une cuillère à soupe de thym émietté.

TARTE AUX FILETS DE SARDINES

Faire une pâte brisée:

Tamisez 200 gr de farine, la mettre avec 75 gr de beurre dans une terrine.

Y ajouter 2 gr de sel et 1 œuf.

Mélanger en « brisant » le beurre du bout des doigts et en y incorporant la farine.

Formez une boule et laissez reposer 30 mn.

Si la pâte est trop sèche, y ajouter un peu d’eau.

Mettez le four à préchauffer Th. 6 (215°C).

Etalez la pâte et la déposer dans un plat beurré.

Piquez le fond avec une fourchette et tartinez d’une fine couche de moutarde.

Enlevez les graines de 3 belles tomates bien mûres, les couper en rondelles et les mettre sur la moutarde avec :

  • Une dizaine de filets de sardines (cuits ou en conserve),
  • Des olives noires,
  • De l’emmental.

Saupoudrez de thym, salez, poivrez.

Enfournez pendant 35 mn Th. 6 (215°C).

TARTE AUX TOMATES ET MOUTARDE

Faire une pâte brisée:

Tamisez 200 gr de farine, la mettre avec 75 gr de beurre dans une terrine.

Y ajouter 2 gr de sel et 1 œuf.

Mélanger en « brisant » le beurre du bout des doigts et en y incorporant la farine.

Former une boule et laisser reposer 30 mn.

Si la pâte est trop sèche, y ajouter un peu d’eau.

Mettre le four à préchauffer Th. 6 (215°C).

Etaler la pâte. Mettre la pâte dans un plat beurré.

La tartiner d’une fine couche de moutarde.

Enlever les graines de 4 tomates, les couper en rondelles et les mettre dessus.

Saupoudrer de thym, salez, poivrez.

Enfourner pendant 35 mn Th. 6(215°C).

TARTE SOUFFLÉE AU FROMAGE

Faire une pâte feuilletée :

Vous trouverez la recette sur mon site web « onglet pâtes » : http://lesrecettesprovencalesoudailleursdemariefrancoise.com


Sur mon blog : http://lesrecettesprovencalesoudailleursdemariefrancoise.over-blog.com/   . Sur la droite, dans « recherche  », vous tapez le nom de la recette que vous recherchez puis clic sur OK.

 Ainsi que sur ma page Facebook : https://www.facebook.com/lesrecettesprovencalesoudailleursdeMarie-Francoise/

Pour trouver la recette : vous cliquez sur « publications » à gauche, puis sur la droite, dans « recherche publication », vous tapez le nom de la recette que vous recherchez.

Prenez 3 œufs. Séparer les blancs des jaunes.

Montez les blancs en neige.

Mélangez  :

  • 40 cl de crème fraîche liquide
  • 3 jaunes d’œufs,
  • 100 gr de râpé (ou restant de fromage),
  • Sel,
  • Poivre.

Incorporez délicatement les blancs en neige à la spatule.

Mettez le four à préchauffer Th. 6 (215°C).

Étalez la pâte, garnissez-en un moule beurré. Piquez la pâte.

Versez la préparation sur une pâte feuilletée.

Enfournez pendant 35 à 40  mn Th. 6 (215°C).

TOURTE AUX LEGUMES DU SOLEIL

A COMMENCER LA VEILLE

Prenez 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre.

Taillez 2 oignons en petits dès.

Dans une sauteuse, versez de l’huile d’olive et faites chauffer.

Mettez 2 gousses d’ail coupées en morceaux, puis les oignons et commencez la cuisson.

Pendant ce temps, prenez et rincez :

  • 2 courgettes, les couper en gros cubes et les ajouter dans la sauteuse.

Mélangez et continuez la cuisson.

Pendant ce temps, prenez et rincez :

  • 1 grosse aubergine, la couper en gros cubes et les ajouter dans la sauteuse.

Mélangez et continuez la cuisson.

Pendant ce temps, prenez et rincez :

  • 1 poivron vert, 1 poivron rouge, 1 poivron jaune, les couper en gros cubes et les ajouter dans la sauteuse.

Mélangez et continuez la cuisson.

Pendant ce temps, prenez et rincez :

  • 3 grosses tomates, les couper en gros cubes et les ajouter dans la sauteuse.

Mélangez et continuez la cuisson.

Ajoutez :

  • Sel,
  • Poivre,
  • 1 brin de thym,
  • Deux pincées de sucre.

Laissez cuire 30 à 40  mn à feu assez fort pour que le plat se compote.

Beurrez la plaque à pâtisserie du four ou la recouvrir de papier cuisson (papier sulfurisé), et posez la 1ère  pâte feuilletée puis,  à l’aide d’un pinceau badigeonnez avec 1 jaune d’œuf le bord de la pâte sur 1 cm sans déborder vers l’extérieur.

Disposez les légumes au milieu, sans déborder sur le tour enduit d’œuf.

Déposez délicatement une seconde pâte feuilletée sur la première.

Appuyez sur les bords de la tourte avec les doigts pour qu’ils adhèrent bien, puis repliez-les vers l’intérieur jusqu’à la garniture pour bien enfermer cette dernière. Appuyez de nouveau avec les doigts sur les bords, puis chiquetez-les en les entaillant avec la pointe d’un couteau.

Le chiquetage des bords d’une abaisse de pâte feuilletée lui permet de mieux gonfler lors de la cuisson.

Mélangez un jaune d’œuf avec une cuillère à café d’eau, puis badigeonnez-en le centre et les bords de la toute une première fois.

Placer au réfrigérateur pendant la nuit.

LE LENDEMAIN,

Préchauffez le four à 240 °C (th.7).

Badigeonnez la pâte de nouveau. Cette double opération donnera une dorure très belle et uniforme à votre galette.

Attention à ne pas déborder sur les côtés de la tourte en badigeonnant, car cela aurait pour effet d’empêcher la pâte feuilletée de monter.

Avec la pointe d’un couteau, rayez la surface de la pâte en dessinant des losanges, des diagonales ou tout autre forme que vous souhaitez (épis, couronne, etc). ATTENTION de ne pas appuyer trop fort afin d’éviter de couper la pâte.

Enfournez pour 10 minutes à 240 °C (th.7),  puis 20 minutes à 190 °C (th.5).

A savoir : Le fait de baisser la température permettra de solidifier la pâte pour éviter qu’elle ne s’affaisse

TOURTE DE NOEL AU FOIE GRAS

ET MAGRET DE CANARD

Prenez 2 pâte feuilletée pur beurre

LA VEILLE :

Hachez grossièrement :

  • 100 gr de foie de volaille,
  • 500 gr de veau pour financière.

Préparez la farce :

Faites revenir à la poêle 1 oignon haché.

Ajoutez les foies de volaille  et le veau hachés grossièrement. Les faire revenir.

Puis ajoutez 1 petite boite de 70 gr de double concentré de tomate. Mélangez avec une cuiller en bois.

Puis ajoutez 40 ml d’Armagnac. Mélangez.

Ajoutez 1 tasse à café de lait mélangée avec de la mie de pain. Mélangez.

Saupoudrez de chapelure. Mélangez. Ajoutez :

  • 2 gousses d’ail coupées,
  • 1 œuf entier,
  • 4 gr de sel,
  • 2 gr de poivre.

Une fois que tout cela est bien cuit, retirez du feu et ajoutez 1 botte de persil haché.

Si c’est trop sec, ajoutez un peu d’eau. Mettez de côté.

Enlevez la peau d’un magret de canard de 400 gr, le saler et poivrer puis coupez les filets dans le sens de la longueur (en escalopes).

Faites décongeler 400 gr de foie gras de canard 1 heure dans son sachet plongé dans de l’eau à peine tiède

Déveinez le foie gras cru frais entier.

On peut aussi bien acheter un foie gras déveiné, la méthode n’en sera que plus simple!

Ciselez ensuite le foie gras de canard dénervé en tranches épaisses.

Beurrez la plaque à pâtisserie du four ou la recouvrir de papier cuisson, et posez la 1ère  pâte feuilletée puis,  à l’aide d’un pinceau badigeonnez avec 1 jaune d’œuf le bord de la pâte sur 1 cm sans déborder vers l’extérieur.

Remplissez la tourte, en tassant entre chaque couche d’ingrédients et sans déborder sur le tour enduit d’œuf avec :

  • une couche de farce de veau,
  • Les filet de canard,
  • Le foie gras,
  • et une dernière couche de veau.

Déposez délicatement une seconde pâte feuilletée sur la première.

Appuyez sur les bords de la tourte avec les doigts pour qu’ils adhèrent bien, puis repliez-les vers l’intérieur jusqu’à la garniture pour bien enfermer cette dernière. Appuyez de nouveau avec les doigts sur les bords, puis chiquetez-les en les entaillant avec la pointe d’un couteau.

Le chiquetage des bords d’une abaisse de pâte feuilletée lui permet de mieux gonfler lors de la cuisson

Mélangez un jaune d’œuf avec une cuillère à café d’eau, puis badigeonnez-en le centre et les bords de la toute une première fois.

Placez au réfrigérateur pendant la nuit.

LE LENDEMAIN :

Préchauffez le four à 215°C (Th 6)

Badigeonnez la pâte de nouveau.

Cette double opération donnera une dorure très belle et uniforme à votre galette.

Attention à ne pas déborder sur les côtés de la tourte en badigeonnant, car cela aurait pour effet d’empêcher la pâte feuilletée de monter

Avec la pointe d’un couteau, rayez la surface de la pâte en dessinant des losanges, des diagonales ou tout autre forme que vous souhaitez (épis, couronne, etc).

ATTENTION de ne pas appuyer trop fort afin d’éviter de couper la pâte.

Enfournez pour 20 minutes à 215 °C (th.6),  puis baissez la température à 165 °C (Th 4) et poursuivez la cuisson pendant 40 mn.

A savoir : Le fait de baisser la température permettra de solidifier la pâte pour éviter qu’elle ne s’affaisse.

Laissez tiédir et réservez au frais.

Sortez la tourte du frigo 1 heure avant la dégustation et dégustez-là à température ambiante ou légèrement réchauffée.

TOURTIFLETTE

A COMMENCER LA VEILLE

Prendre 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre.

Prendre 1 reblochon de 200 gr, gratter la croûte et le couper en lamelles

Faire cuire à la vapeur 2 grosses pommes de terre (soit 500 gr) pendant 20 mn, puis les peler et  les couper en tranches épaisses.

Pendant ce temps, faire revenir dans une poêle, 1 oignon et 1 gousse d’ail émincés ainsi que :

  • 100 gr de jambon cru coupé en dès,
  • Sel,
  • Poivre,
  • thym,
  • 2 feuilles de laurier.

Beurrez la plaque à pâtisserie du four ou la recouvrir de papier cuisson (papier sulfurisé), et posez la 1ère pâte feuilletée puis,  à l’aide d’un pinceau badigeonnez avec 1 jaune d’œuf le bord de la pâte sur 1 cm sans déborder vers l’extérieur.

Disposez successivement, sans déborder sur le tour enduit d’œuf :

  • 1 pomme de terre coupée en tranches et disposée en forme de rosace,
  • La préparation aux oignons,
  • Le reblochon coupé,
  • 1 pot de 20 cl de crème fraîche épaisse,
  • La 2ème de pommes de terre coupée et disposée en forme de rosace.

Déposez délicatement une seconde pâte feuilletée sur la première.

Appuyez sur les bords de la tourte avec les doigts pour qu’ils adhèrent bien, puis repliez-les vers l’intérieur jusqu’à la garniture pour bien enfermer cette dernière.

Appuyez de nouveau avec les doigts sur les bords, puis chiquetez-les en les entaillant avec la pointe d’un couteau.

Le chiquetage des bords d’une abaisse de pâte feuilletée lui permet de mieux gonfler lors de la cuisson.

Mélangez un jaune d’œuf avec une cuillère à café d’eau, puis badigeonnez-en le centre et les bords de la toute une première fois.

Placer au réfrigérateur pendant la nuit

LE LENDEMAIN,

Préchauffez le four à 240 °C (th.7).

Badigeonnez la pâte de nouveau.

Cette double opération donnera une dorure très belle et uniforme à votre galette.

Attention à ne pas déborder sur les côtés de la tourte en badigeonnant, car cela aurait pour effet d’empêcher la pâte feuilletée de monter

Avec la pointe d’un couteau, rayez la surface de la pâte en dessinant des losanges, des diagonales ou tout autre forme que vous souhaitez (épis, couronne, etc).

ATTENTION de ne pas appuyer trop fort afin d’éviter de couper la pâte.

Mettez au four pour 10 minutes à 240 °C (th.7),  puis 20 minutes à 190 °C (th.5).

A savoir : Le fait de baisser la température permettra de solidifier la pâte pour éviter qu’elle ne s’affaisse.