BOULANGE – VIENNOISERIES

BAGUETTES MAISON

Pour 2 baguettes :

Dans un grand saladier, mélangez :

  • 375 gr de farine,
  • 6 gr de sel.

Faites un puits.

Ajoutez-y :

  • 20 gr de levure de boulanger fraîche émiettée,
  • 300 ml d’eau tiède.

Mélangez grossièrement avec une cuillère, afin d’avoir une pâte peu lisse et collante.

Laissez pousser 1h30 à température ambiante.

Mettez le four à préchauffer Th 6 ½ (230°C).

Placez une feuille de papier sulfurisé sur votre moule à baguette (ou directement sur une plaque de cuisson pour faire des pains).

Versez-y le mélange collant, en le séparant en 2.

A l’aide de ciseaux, faites des entailles sur les baguettes.

Dans une plaque de cuisson, mettez de l’eau, et placez-la en dessous de la grille qui servira de support à votre moule à baguette.

La présence d’eau est indispensable pendant la cuisson, la vapeur aidera à former une croûte bien croustillante.

Enfournez et faites cuire 40 à 45 minutes à 230°C. Th 6 ½.

CROISSANTS FAIT MAISON

LA VEILLE :

Il est important de pétrir la pâte doucement et peu longtemps, pour éviter d’avoir une pâte trop élastique.

Dans un grand saladier, déposez :

  • 500 gr de farine,
  • 40 gr de sucre semoule,
  • 7 gr de sel fin.

Mélanger et faire une fontaine.

Faire tiédir 280 ml de lait.

Au milieu de la fontaine, ajouter 20 gr de levure boulangère que l’on aura délayée dans 3 cuillères à soupe de lait tiède.

Recouvrir avec la farine et ajouter le lait restant tiède.

Pétrissez doucement.

Dés que la pâte commence à former une boule, arrêtez de pétrir et ajoutez, petit-à-petit, 220 gr de beurre mou coupé en touts petits morceaux.

Terminer de pétrir et former une boule. Celle-ci est très souple.

Placez-la dans un saladier recouvert d’un torchon et laissez-la lever pendant 1 heure à température ambiante.

Au bout d’1 heure, formez un bloc avec la pâte de 2 à 3 cm d’épaisseur en écrasant bien la pâte.

Etalez un rectangle sur une plaque farinée.

Roulez votre pâte dans le sens de la longueur.

Avec le boudin obtenu faire un escargot. Le filmer et mettre au frigo toute la nuit.

LE LENDEMAIN :

A la sortie du frigo, retirer le film, mettre l’escargot sur sa tranche et attendre 45 mn avant d’étaler.

1er tour  Disposer la pâte sur le plan de travail fariné. Etaler la pâte dans la longueur.

Faire pivoter l’abaisse d’un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d’une montre. Pliez en 3 parties égales en rabattant le côté droit en premier puis celui de gauche.

Positionner les différentes couches de pâte bord à bord. Etaler la pâte dans la longueur.

2ème tour : Faire pivoter l’abaisse d’un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d’une montre. Pliez en 3 parties égales en rabattant le côté droit en premier puis celui de gauche.

Positionner les différentes couches de pâte bord à bord. Etaler la pâte dans la longueur.

3ème tour : Faire pivoter l’abaisse d’un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d’une montre. Pliez en 3 parties égales en rabattant le côté droit en premier puis celui de gauche.

Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

Etalez la pâte en rond sur 3 à 4 mm d’épaisseur.

La découper en part pour former des triangles de la taille souhaitée.

Roulez-les en partant de la base vers la pointe en évitant d’écraser la pâte et en serrant.

Placer les croissants, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, avec la pointe dessous, pour éviter qu’elle ne se redresse pendant le temps de repos et la cuisson, puis rapprocher les 2 pointes sur les côtés pour donner une forme de croissant de lune, et laissez-les pousser (gonfler), dans un coin tiède pendant 1h.

Au bout d’1 heure, mettre le four à préchauffer Th 4 ½ – 5 (180°C).

Une fois que les croissants ont doublé de volume, dorez-les avec un œuf entier battu.

Enfournez les croissants, à four chaud, et faire cuire à 180°C (Th 4 ½ – 5) pendant 35 mn environ. Il faut qu’ils soient bien dorés.

KOUGLOF

1 HEURE AVANT :

  • Faites gonfler 100 gr de raisins secs de Corinthe dans de l’eau
  • Sortez 100 gr de beurre coupé en dés pour qu’il ramollisse.

Chauffez 200 ml de lait.

En récupérer 2 cuillères à soupe et y délayer 20 gr de levure de boulanger.

Versez-la dans un grand saladier. Ajoutez par-dessus :

  • 2 œufs entiers,
  • 500 gr de farine,
  • 5 gr de sel,
  • 100 gr de sucre (attention : la levure ne doit pas être en contact avec le sucre, ni le sel).

Il est important de respecter l’ordre de ces ingrédients.  

Pétrissez doucement, puis plus vigoureusement en incorporant le lait tiède restant,  jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du saladier.

Ajoutez 100 gr de beurre ramolli, coupé en dès et mélangez pour l’incorporer à la pâte.

Une fois la pâte terminée, couvrez-là avec un torchon et laissez la pâte gonfler 2 heures.

Ajoutez 100 gr de raisins secs de Corinthe en mélangeant à nouveau pour incorporer ces derniers ingrédients à la pâte.

Beurrez un moule à kouglof et disposer des amandes entières émondées dans les empreintes au fond du moule à kouglof.

Façonnez la pâte en une couronne régulière avec un trou au centre et la déposer délicatement dans le moule qui ne doit être rempli qu’aux deux tiers, en veillant à ne pas déplacer les amandes rangées délicatement dans le fond.

Le placer dans un endroit tiède, recouvert d’un torchon et laissez pousser pendant 1h30. Il faudra veiller à retirer le torchon 30 mn avant, de façon à ce que la pâte ne l’atteigne, pour éviter qu’elle ne s’y colle.

Mettez le four à préchauffer à 165° C (Th 4).

Enfournez pendant 70 mn à 165° C (Th 4).

Le kouglof va encore gonfler légèrement et va dorer en surface.

Vérifier la cuisson avec un couteau pointu. Si besoin, laisser cuire encore 5 à 10 minutes en réduisant la température pour ne pas brûler la croûte.

Si la coloration devient trop forte, couvrir d’une feuille de papier sulfurisé beurrée.

Au terme de la cuisson, le retirer du four, laissez refroidir 30 mn et le démouler délicatement sur un plat de service.

MANALAS OU BONHOMME DE SAINT NICOLAS

 

SORTIR 1 HEURE A L’AVANCE TOUS LES INGREDIENTS

 Émietter 15 gr de levure de boulanger à température ambiante dans 1 cuillère à soupe de lait tiède mais pas chaud et laisser de côté.

Bien mélanger 280 gr de farine, 3 gr de sel, 50 gr de sucre en poudre, et 1 sachet de sucre vanillé et faire un puits au centre.

Verser  1 œuf  légèrement battus dans le puits ainsi que la levure dissoute et 70 ml d’eau de fleur d’oranger.  Mélanger en commençant avec la main dans le puits et en attirant la farine vers l’intérieur.

Continuer et travailler jusqu’à ce que la pâte soit lisse.

Ajouter 50 gr de beurre mou  en petits morceaux et bien incorporer à la pâte. Former une boule et poser dans un saladier, couvrir d’un linge humide et laisser reposer pour doubler de volume pendant 2 heures.

Diviser la pâte en 6 parts.

Façonner d’abord un boudin allongé puis l’aplatir légèrement à la main.

Serrer le haut avec les doigts pour former la tête.

Donner un coup de ciseaux au niveau du buste de chaque côté pour former les bras.

Fendre le bas en son milieu puis écarter la pâte pour former les jambes

Faire les yeux, fendre légèrement la pâte avec la pointe du couteau, enfoncer des pépites de chocolat.

Faire de même sur le devant du corps, enfoncer quatre ou cinq pépites de chocolat en ligne l’un au-dessus de l’autre. Au fur et à mesure du façonnage, poser les manalas sur une tôle recouverte d’un papier sulfurisé beurrée.

Laisser reposer au chaud 1 heure avant d’enfourner.

Mettre le four à préchauffer à 190°C (Th 5)

Badigeonner les manalas avec 1 jaune d’œuf dilué dans 1 cuillère à soupe de lait et enfourner pendant 7 à 15 minutes à 190°C (Th 5)  selon la grandeur et l’épaisseur des manalas jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

MOUNA

Pour Pâques, il est de tradition chez les « pieds-noirs » de manger une mouna.

La recette que j’ai, m’a été donnée par la sœur et la nièce de ma grand-mère paternelle (Pieds-noirs d’origine espagnole).

Sortir 1 œuf à l’avance afin qu’il soit à température ambiante

Dans un grand saladier, mettre les ingrédients dans l’ordre suivant :

    • 250 ml de lait (en prendre 2 cuillerées à soupe et les mettre de côté pour la levure de boulanger),
    • 20 ml d’eau de fleur d’oranger,
    • 80 ml d’huile d’olive,
    • 1 œuf,
    • 65 gr de sucre en poudre,
    • 2 sachets de sucre vanillé,
    • 5 gr de sel,
    • 1 zeste d’orange,
    • 1 zeste de citron,
    • 600 gr de farine,
    • 20 gr de levure de boulanger diluée dans les 2 cuillerées à soupe de lait tiède.

Mélanger le tout, couvrir d’un torchon propre et laisser lever pendant 2 heures (à 20° – 24°C à l’abri des courants d’air) jusqu’à ce qu’elle double de volume. Si la pâte colle trop aux doigts, rajouter un peu de farine.

Au bout des 2 heures, recouvrir une plaque à pâtisserie papier sulfurisé.

Prendre la pâte, la pétrir et former une boule. Repliez la pâte en 4 en dessous.

Retournez la pâte très rapidement en prenant soin de mettre la pliure sur le dessus. La poser sur la plaque, couvrir d’un torchon.

Laisser lever encore pendant 3 heures.

Mettre le four à préchauffer Th. 3 (140°).

Pendant ce temps, préparer la dorure en fouettant 1 œuf à la fourchette avec 1 cuillère à café d’eauBadigeonnez-en la pâte, en faisant attention à ne pas appuyer dessus.

Ajouter dessus du sucre concassé sans appuyer sur la pâte.    

Enfourner pendant environ 1 heure, Th.3 (140°).

NAVETTES PROVENÇALES  BRIOCHÉES

En Provence, il est de tradition de manger des navettes le jour de la chandeleur.

Elles représentent la barque dans laquelle sont arrivés les Saints en Provence.

SORTIR 1 HEURE A L’AVANCE TOUS LES INGRÉDIENTS

Émietter 20 gr de levure de boulanger à température ambiante dans 2 cuillères à soupe de lait tiède mais pas chaud et laisser de côté.

Bien mélanger :

  • 580 gr de farine,
  • 5 gr de sel,
  • 100 gr de sucre en poudre,
  • 2 sachets de sucre vanillé.

Faire un puits au centre.

Verser 2 œufs légèrement battus dans le puits ainsi que la levure dissoute et 140 ml d’eau de fleur d’oranger.

Mélanger en commençant avec la main dans le puits et en attirant la farine vers l’intérieur. Continuer et travailler jusqu’à ce que la pâte soit lisse. La pâte est sèche, mais s’assouplit quand on met le beurre.

Ajouter 100 gr de beurre mou en petits morceaux et bien incorporer à la pâte. Former une boule et poser dans un saladier, couvrir d’un linge humide et laisser reposer pour doubler de volume pendant 2 heures.

Au bout des 2 heures, couper la boule en 12 parts égales.

Prendre en main l’équivalent d’une poignée de pâte. Façonner d’abord un boudin un peu épais et long de 10 cm puis l’aplatir légèrement à la main. Pincer les extrémités pour leur donner une forme ovoïde.

Au fur et à mesure du façonnage, poser les navettes sur les plaques à pâtisserie recouverte de papier cuisson à distance de quelques centimètres de sorte qu’en s’élargissant à la cuisson elles ne puisent se coller entre elle.

Avec le dos d’un couteau, les entailler assez profond, dans le sens de la longueur.

Laisser reposer au chaud 1 heure avant d’enfourner.

Mettre le four à préchauffer à 190°C (Th 5).

Pendant ce temps, badigeonner les navettes avec 1 jaune d’œuf dilué dans 1 cuillère à soupe de lait.

Enfourner et faire cuire Th. 5 (190° C) pendant 10 mn.

Sortez les navettes et refaire l’empreinte avec le trait du milieu car la pâte gonfle un petit peu et vos empreintes se verront moins et repincer les extrémités.

Enfourner de nouveau pendant 10 à 12 mn, selon la grandeur et l’épaisseur des navettes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorés.

Il faut qu’en plantant un couteau dans les navettes, celui-ci ressorte sec. Les navettes doivent être légèrement brune mais pas trop.

PAIN COCOTTE

Dans un grand saladier, mélanger :

  • 500 gr de farine de blé
  • 10 gr de sel,
  • 20 gr de levure de boulanger
  • 375 ml d’eau tiède.

Mélanger avec les doigts rapidement.

Recouvrez le saladier avec une assiette et laissez le dans un endroit à l’abri des courants d’air pendant 12h00 à 18h00 (faire le mélange le soir et la cuisson le lendemain)

Le lendemain, fariner largement un plan de travail, versez-y la pâte et farinez de nouveau le dessus.

Repliez la pâte en 4 en conservez la pliure en dessous et laissez poser de nouveau 15 mn.

Farinez largement un torchon. Déposez la pâte avec la pliure au dessous et laissez poser

2 heures en recouvrant avec le reste du torchon.

Au bout d’1h40, mettre le four à préchauffer à 230°C (Th 6 ½ – 7) avec une cocotte en fonte à l’intérieur (sans l’huiler).

Quand il est chaud, sortir la cocotte du four en faisant attention.

A l’aide du torchon, renversez la pâte très rapidement dedans en prenant soin de mettre la pliure sur le dessus (qui formera une jolie croûte).

Refermer la cocotte en enfournez à 230°C (Th 6 ½ – 7) pour 30 mn.

Au bout des 30 mn, sortir la cocotte, enlevez le couvercle et ré-enfourner en baissant le four à 215° – 220° C (Th 6) pour 20 à 25 mn.

Sortez le pain de la cocotte et poser le pain sur une grille.

PAIN DE MIE MAISON

Sortez 1 heure à l’avance 50 gr de beurre coupé en dès pour qu’il soit pommade.

Mettez 20 gr de levure de boulanger dans 2 cuillères à soupe d’eau tiède et mélangez.

Dans un grand saladier, mettez :

  • 500 gr de farine,
  • 7 gr de sel,
  • 15 gr de sucre.

Mélangez et formez un puits. Y ajoutez :

  • La levure,
  • 50 gr de beurre ramolli.

Mélangez le tout.

Ajoutez, petit-à-petit, 250 ml de lait tout en pétrissant et en faisant en sorte de faire pénétrer de l’air  jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui ne colle pas aux mains.

Recouvrez le saladier d’un torchon et laissez lever dans une pièce chauffée entre 18 et 20°C pendant environ 3 heures. Elle va gonfler.

Reprenez la pâte et la rouler sur un plan de travail fariné en lui donnant la forme d’un boudin de  la longueur et largeur d’un moule à cake.

Disposez la pâte à l’intérieur du moule à cake beurré et fariné.

Recouvrez de nouveau le moule avec un torchon et laissez pendant 30 mn.

Préchauffez le four à 190°C (Th. 5).

Enfournez au niveau 2, car la pâte va lever,  pendant 40 mn Th. 5 (190°C).

Démoulez dès la sortie du four et laissez refroidir sur une grille.

PAINS A HAMBURGERS

Ingrédients pour la pâte 8 hamburgers :

Dans un grand saladier, mélanger :

  •  500 gr de farine,
  • 5 gr de sel,
  • 13 gr de sucre.

Chauffer 100 ml d’eau.

En prendre 1 cuillère à soupe et y délayer 10 gr de levure de boulangerie.

Faire une fontaine dans la farine et y ajouter la levure de boulangerie délayée.

Recouvrir avec la farine et verser dessus :

  • l’eau tiède,
  • 40 cl de crème fraiche liquide,
  • 1 jaune d’œuf,

Pétrir jusqu’à formation d’une boule lisse.

Incorporer 15 gr de beurre mou ou fondu et pétrir.

Si la pâte colle trop, rajouter 50 gr de farine.

Couvrir avec un torchon propre et laisser lever pendant 1h à 2h, le temps que la pâte double de volume.

Poser du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

Verser la pâte sans la déchirer sur le plan de travail, l’étaler et la rouler sur elle-même.

Diviser en 8 morceaux de même poids (120 à 130 gr environ), les couvrir avec un torchon propre pendant 5 mn.

Déposer les boules sur la plaque de cuisson  en veillant à laisser au moins 5-6 cm d’écart entre elles.

Appuyer délicatement sur chaque boule pour les aplatir.

Couvrir et laisser lever environ 1h à 2h jusqu’à ce que ça double de volume.

Badigeonner les boules légèrement avec 1 jaune d’œuf battu + 1cuillère à soupe d’eau et à l’aide d’un pinceau.

Saupoudrer de graines de sésame, pavots ou autre.

Mettre le four à préchauffer Th 5 (190°C).

Enfourner à Th 5 (190°C) pour 30 à 35 minutes à peu près jusqu’à ce qu’il ait une belle couleur dorée.

PAINS AU LAIT

Pour 16 petits pains

 SORTIR LE BEURRE 30 mn A L’AVANCE

Chauffer 300 ml de lait.

Dans un saladier, mettez

  • 500 gr de farine,
  • 40 gr de sucre,
  • 4 gr de sel.

mélangez et faites un puits.

Ajouter au milieu :

  •  20 gr de levure boulangère fraîche  que vous avez préalablement délayée dans 2 cuillères à soupe de lait tiède,
  • 80 gr de beurre mou,
  • le lait restant tiède. (Attention : la levure ne doit pas être en contact avec le sucre, ni le sel).

Mélangez le tout avec votre main. Vous allez obtenir une pâte collante et c’est normal.

Mettre la pâte sur un plan de travail fariné et commencez à pétrir jusqu’à ce que la pâte soit ferme et pas du tout collante.

Pétrissez énergiquement pendant 10 minutes sans s’arrêter.

Formez une boule que vous remettez dans le saladier.

Couvrez-la avec un torchon et laissez-la gonfler au moins 1 heure à l’abri des courants d’air.

Coupez la pâte en 16 parts égales de 55 gr chacune et les façonnez en petits pains longs (vous pouvez mettre des morceaux de chocolat ou de la confiture à l’intérieur).

Déposer-les sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.

Humidifiez les petits pains avec un pinceau souple légèrement humide, et laissez-les pousser à température ambiante pendant 1 heure environ.

Mettre le four à préchauffez à 180°C (Th4 ½ – 5).

Dorez les pains au lait avec 2 jaunes d’œuf battus.

Enfournez-les dans le four chaud, à 180°C (Th4 ½ – 5) pendant environ 25 minutes tout en surveillant régulièrement la cuisson.

Laissez refroidir les pains au lait sur une grille puis dégustez.