APERITIFS – BOISSONS

 

ANCHOÏADE

Épluchez 2 grosses gousses d’ail.

Les écraser avec un presse ail et mettez-les dans un mortier.

Ajoutez un peu de mie de pain rassie un peu mouillée (mais pas trempée). Le piler.

Ajoutez, peu-à peu, 1 bocal d’anchois à l’huile de 200 gr, en les pilant jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Incorporez,  petit à petit, une dizaine de cuillerées à soupe d’huile d’olive, en montant la sauce comme une mayonnaise, jusqu’à l’obtention d’une pommade. Poivrez.

Mettez-la dans un bol puis au frigo.

Servez avec  des toasts ou des légumes crus (Chou fleur, bâtonnets de carottes…).

BOUCHEES APERITIVES

Moule en silicone pour petites bouchées

Pour 54 mini bouchées

Dans un récipient, mélanger 125 gr de farine avec 2 œufs et 250 ml de lait. Saler, poivrer.

Prendre un moule en silicone pour petites bouchées et dans chaque empreinte, on dispose :

200 gr de  Lardons-allumettes  ou

200 gr de  Jambon cru ou cuit

200 gr de  saumon

200 gr de  chèvre

200 gr de roquefort

200 gr d’anchois

200 gr d’olives etc… enfin ce que l’on aime

On verse la pâte dessus (environ 2 à 3 cuillères à moka).

On saupoudre de 70 gr de râpé.

Mettre le four à préchauffer Th 6 (215°C).

Enfourner et faire cuire 25 à 30 mn Th 6 (215°C).

PS : on peut faire un assortiment. Exemple : 12 bouchées au jambon, 12 au roquefort, 12 au chèvre, 12 aux anchois.

BRETZELS

SORTEZ 1 HEURE A L’AVANCE 40 GR DE BEURRE POUR QU’IL SOIT POMMADE

 Commencez par délayez 20 gr de levure de boulanger dans 2 cuillères à soupe d’eau tiède.

Dans un grand saladier, mettez :

  • 500 gr de farine,
  • 5 gr de sel,
  • 150 ml d’eau,
  • 150 ml de lait,
  • 20 gr de levure de boulanger,
  • 40 gr de beurre pommade.

Pétrissez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène qui n’adhère plus aux parois.

Couvrez le saladier d’un torchon propre et humide. Laissez lever la pâte pendant 1 heure.

Façonnez les bretzels. Détaillez et pesez 60 gr de pâte par bretzels.

Faites d’abord un boudin long en le roulant sous la paume des mains sur un plan de travail fariné.

Croisez 2 fois les extrémités.

Puis pressez-les de chaque côté de la partie centrale.

Les déposer sur un plan de travail fariné.

Et mettez-les à lever pendant 1 heure.

Après 1 heure de levée, Dans une grande casserole, mettez :

  • 1 litre d’eau,
  • 50 gr de bicarbonate de soude alimentaire,
  • 5 gr de sel fin.

Lorsque le liquide bout, plongez-y vos bretzels, 3 par 3.

Faites cuire pendant 5 mn et égouttez-les.

Déposez vos bretzels sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Mettez le four à préchauffer à 210°C (Th 6).

Ajoutez quelques grains de gros sel (ou du cumin en grains, graines de lin, Pavot, sésame noir).

Enfournez pendant 20 à 25 mn à 210°C (Th 6).

CADE OU SOCCA (spécialités provençales) A LA POÊLE

Cette recette est appelée :

  • Cade à Toulon,
  • Socca à Nice.

Se déguste le plus souvent à l’apéritif.

Pour 2 personnes :

Dans un saladier, mélangez :

  • 125 gr de farine de pois chiche,
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive,
  • 3 gr de sel,
  • Poivre.

Incorporez progressivement 250 ml d’eau.

Laissez reposer 30 mn.

Badigeonnez, à l’aide d’un papier essuie-tout, une crêpière avec de l’huile d’olive.

Faites chauffer  la crêpière. Il faut que celle-ci soit bien chaude.

Mettez dedans une petite louche de pâte et faire cuire 3 mn sur chaque face comme des crêpes.

Ne pas les faire trop épaisse et cuire juste ce qu’il faut pour qu’elle reste tendre avec du craquant.

CAVIAR DE TOMATES SECHEES

Idéal à l’apéritif, sur du pain grillé, le caviar pourra s’accompagner d’un rosé ou d’un blanc frais.

 Porter une casserole d’eau à ébullition.

Hors du feu, y plonger 150 gr de tomates séchées et les laisser tremper 30 mn.

Les égoutter sur du papier absorbant.

Pendant ce temps, laver 1 poivron rouge et l’enfourner pendant 30 mn à 220° C (Thermostat 7 – 8) en les retournant à mi cuisson.

Le couper en 2, ôtez la queue, les graines, les membranes blanches et la peau.

Couper les tomates et le poivron en petits morceaux ainsi que 2 gousses d’ail et une trentaine de feuilles de basilic et les ajouter petit à petit dans un mortier en les écrasant avec le pilon pour obtenir une pâte granuleuse et tartinable

Puis, ajouter petit à petit 50 ml d’huile d’olive tout en continuant d’écraser avec le pilon.

Assaisonner la préparation. Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

CHOCOLAT CHAUD

Pour 4 personnes :

Mettre 1 litre de lait dans une grande casserole à feu doux et attendre qu’il soit tiède.

Entretemps, casser en morceaux 1 tablette de chocolat Nestlé Dessert  que vous ajouterez au lait tiède. Remuez doucement jusqu’à ce que le tout soit mélangé.

Finalement, ajouter :

  • 2 cuillères à soupe de sucre,
  • 1 peu d’extrait de vanille
  • quelques pincées de cannelle selon votre goût, en faisant attention que cela ne soit pas trop marqué sinon cela masquera un peu le goût du chocolat.

COMPOTEE DE TOMATES AU CUMIN

(Pour un apéritif)

Pour 4 personnes :

Dans une casserole, chauffez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et faites-y dorer 2 oignons rouges finement émincés.

Lorsqu’ils ont pris un belle couleur, ajoutez 5 gr de graines de cumin et laissez revenir 2 mn.

Incorporer ensuite 5 tomates bien mûres lavées et coupées en petits dès. Salez et poivrez et faites-les mijoter environ 40 mn à 1 heure à feu doux.

Elles vont ainsi « compoter » jusqu’à l’obtention d’un mélange assez épais et d’aspect caramélisé.

Laissez complètement refroidir, puis ajouter 2 cuillères à soupe de menthe hachée et placez le tout au moins 1 heure au frigo.

Au dernier moment, mélanger le tout et versez dans un bol.

Décorez d’une feuille de menthe et servez-le bien froid, accompagné de toasts de pain de campagne.

DOIGTS DE SORCIERES SALES

(POUR APERO)

Ingrédients pour environ 25 doigts (de 25 gr chacun)

Versez 300 gr de farine tamisée et 125 gr de beurre mou (pas fondu!).

Travaillez la pâte du bout des doigts pour obtenir une texture sablée.

Ajoutez alors :

  • 1 gr de sel,
  • 125 gr de râpé.

Mélanger pour avoir une pâte sablée.

 Ajouter 1 œuf.

 Mélangez bien et emballez dans du film alimentaire.

Mettez la pâte au frais pendant une heure.

Formez des petites boules de 25 gr de pâte sablée.

Roulez chaque boule en forme de petit boudin de la grosseur de vos doigts, les arrondir.

Formez deux petits creux sur chaque boudin.

Les déposer, au fur et à mesure sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Collez une amande entière sur une extrémité en guise d’ongle.

Puis à l’aide d’un petit couteau, dessinez des petits traits pour rappeler les petits plis au niveau des phalanges des doigts.

Dorez partout avec 1 œuf pour avoir des doigts de couleur uniforme.

Mettez au frais pendant au moins 1 heure pour éviter que la pâte ne s’étale à la cuisson.

Mettre le four  à préchauffer Th 4 (165°C).

Enfournez pendant 30 mn Th 4 (165°C).

À la sortie, laissez un peu refroidir puis retirez doucement les amandes.

Déposez une pointe de sauce tomate et remettre  l’amande en appuyant dessus.

Et on termine en passant un peu de sauce tomate autour des ongles.

Trempez également l’autre extrémité des doigts dans la sauce tomate.

Disposez les doigts de sorcière, en soleil dans le plat de présentation avec au centre un ramequin de sauce tomate.

FEUILLETÉS APÉRITIFS

 

 ALLUMETTES AU FROMAGE

 Râper 100 gr de comté.

 Préparer une roulette et un petit couteau bien aiguisé.

 Mettre 1 jaune d’œuf dans un petit bol avec ½ cuillère à café de lait ou d’eau et mélanger.

 Sortir alors 1 pâte feuilletée. Elle doit être très froide donc travailler loin du four s’il chauffe.

Etaler une couche de jaune d’œuf sur la pâte avec le pinceau.

Parsemer généreusement de fromage râpé et aplatir avec la paume de la main.

Découper des bandes de 1,5 cm environ.

Recouper tous les 5 cm environ.

Déposer les allumettes sur la plaque de cuisson.

Mettre le four à préchauffer Th. 4 ½ (180°C).

Enfourner et faire cuire pendant 15 mn Th. 4 ½ (180°C).

Attention, les allumettes doivent être justes dorées.

Elles cuisent vite donc bien surveiller à partir de 10 minutes de cuisson.

Avec des ciseaux, enlever le surplus de fromage.

AUX ANCHOIS

Préparer des filets d’anchois, une roulette et un petit couteau bien aiguisé.

Mettre 1 jaune d’œuf dans un petit bol avec ½ cuillère à café de lait ou d’eau et mélanger.

Sortir alors 1 pâte feuilletée. Elle doit être très froide donc travailler loin du four s’il chauffe.

Dérouler la pâte feuilletée. Bien garder le papier cuisson dessous.

Découper de larges bandes avec la roulette.

Poser sur le bord les anchois en les chevauchant, sur toute la hauteur de la pâte (à faire en petite quantité car le gout est marqué et ne plait pas à tous).

Refermer la pâte sur les anchois.

Passer une couche de jaune d’œuf sur la bande.

Faire des petites entailles décoratives avec un petit couteau bien aiguisé sans entailler la pâte dans toute son épaisseur.

Recouper en morceaux de 2 cm environ. Poser sur la plaque de cuisson.

Mettre le four à préchauffer Th. 4 ½ (180°C).

Enfourner et faire cuire pendant environ 20 mn Th. 4 ½ (180°C).

 TAPENADE NOIRE

 Préparer 1 pot de tapenade noire ou rouge, la roulette et un petit couteau bien aiguisé.

Mettre 1 jaune d’œuf dans un petit bol avec ½ cuillère à café de lait ou d’eau et mélanger.

Sortir alors 1 pâte feuilletée. Elle doit être très froide donc travailler loin du four s’il chauffe.

Etaler une couche de jaune d’œuf sur la pâte avec le pinceau.

Découper un rectangle de pâte de 10 cm de large environ avec la roulette.

Sur ce rectangle, étaler une couche de tapenade noire (ou rouge).

Rouler bien serré sur le petit côté du rectangle.

Mettre le boudin au congélateur un moment.

Quand la pâte devient un peu dure, étaler une couche de jaune d’œufs.

Découper le boudin, tous les cm environ.

Poser à plat sur la plaque de cuisson.

Mettre le four à préchauffer Th 4 ½ (180°C).

Enfourner et faire cuire environ 20 mn Th 4 ½ (180°C).

MADELEINES SALÉES POUR APÉRITIF

Pour environ 18 à 20  madeleines

La veille :

Sortez du beurre à l’avance pour qu’il soit pommade pour beurrer les alvéoles.

Mettez dans un tupperware :

  • 2 œufs,
  • 1 gr de sel,
  • 3 tours de moulin à poivre.

Battez pendant 2 mn à l’aide d’un fouet électrique.

Ajoutez peu-à-peu :

  • 100 ml d’huile d’olive,
  • 100 ml de lait.

En mélangeant au fouet manuel.

Ajoutez petit-à-petit, en mélangeant avec une cuillère :

  • 250 gr de farine  tamisée,
  • 1 sachet de levure,
  • 90 gr de râpé.

Ou une autre garniture au choix :

  • 40 gr de roquefort en petits morceaux ou autre fromage,
  • 1 crottin de chèvre râpé ou 2 crottins de chavignol écrasés,
  • 100 gr d’allumettes de jambon ou des petits dès de jambon,
  • 100 gr de saumon fumé coupé en petits morceaux,
  • 50 gr de pesto ou des dès d’olives,
  • Tomates séchées ou lardons ou oignons revenus.

 Puis, ajoutez peu-à-peu 4 cuillères à soupe de lait.

 Prenez 2 plaques rigides avec 12 empreintes à madeleine et beurrez-les avec le beurre pommade à l’aide d’un pinceau.

Remplir les alvéoles aux ¾  en mettant 1 cuillère à soupe rase de pâte par empreinte car elle va gonfler pendant la cuisson.

Mettez au frigo toute la nuit.

Le lendemain :

Mettez le four à préchauffer Th 5 (190°C).

Quand celui-ci est chaud, sortez une des plaques du frigo et enfournez.

Faites cuire pendant 15 à 20 mn Th 5 (190°C).

C’est le choc thermique, « froid – chaud » qui fait la bosse.

Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Elle doit ressortir sèche.

Quand elles sont cuites, les sortir.

Attendez que le four soit de nouveau chaud, enfournez l’autre plaque, et faites cuire de nouveau pendant 15 à 20 mn Th 5 (190°C).

NAVETTES GARNIES

Pour 12 petites navettes                              

 SORTIR LE BEURRE 30 mn A L’AVANCE

Chauffer 150 ml de lait.

Dans un saladier, mettez :

  • 250 gr de farine,
  • 10 gr de sucre,
  • 2 gr de sel,

Mélangez et faites un puits. Ajouter au milieu :

  • 10 gr de levure boulangère fraiche que vous avez préalablement délayée dans 1 cuillère à soupe de lait tiède,
  • 40 gr de beurre mou coupé en petits morceaux,
  • le lait restant tiède.

(attention : la levure ne doit pas être en contact avec le sucre, ni le sel). Mélangez le tout avec votre main. Vous allez obtenir une pâte collante et c’est normal.

Mettre la pâte sur un plan de travail fariné et commencez à pétrir jusqu’à ce que la pâte soit ferme et pas du tout collante. Pétrissez énergiquement pendant 10 minutes sans s’arrêter.

Formez une boule que vous remettez dans le saladier.

Couvrez-la avec un torchon et laissez-la gonfler au moins 1 heure à l’abri des courants d’air.

Coupez la pâte en 12 parts égales de 37 gr chacune et les façonnez en petites boules.

Une fois les petites boules formées, déposer-les sur la plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en les espaçant  car elles gonfleront à la cuisson.

Humidifiez les boules avec un pinceau souple légèrement humide, et laissez-les pousser à température ambiante pendant 1 heure environ.

Mettre le four  à préchauffez à 180°C (Th4 ½ – 5)

Dorez les navettes  avec 2 jaunes d’œufs battus.

Enfournez-les à 180°C (Th4 ½ – 5) pendant 13 à 15 minutes tout en surveillant régulièrement la cuisson.

Laissez refroidir les navettes sur une grille.

Les couper au milieu et les garnir de :

  • foie gras + confit de figues
  • Charcuteries diverses :
    • beurre + jambon coupé fin,
    • beurre + jambon + cornichon,
    • beurre + jambon cru,
    • beurre + saucisson,
    • mousse de foie,
    • terrines diverses,
    • beurre + chorizo,
  • roquefort + crème fraîche,
  • fromage de chèvre,
  • avocat citronné, écrasé grossièrement,
  • beurre + saumon fumé
  • crème fraîche + saumon fumé,
  • chèvre frais + saumon fumé,
  • thon, salade, etc….

PETITS CHOUX APERITIF

Sortir les œufs 2 heures avant la préparation.

Pour une vingtaine de petits choux           

Commencer par couper ou hacher 2 fines tranches de jambon cuit (soit 80 gr) et râper 30 gr de gruyère. Mettre de côté.

Dans une casserole, mettre 125 ml d’eau, 30 gr de beurre, et 1 pincée de sel.

Porter à ébullition et retirant la casserole un instant du feu, jetez-y dedans 62 gr de farine tamisée en une seule fois, en travaillant vigoureusement le mélange avec une cuillère en bois afin qu’il ne se forme aucun grumeau.

Remettez ensuite la pâte sur feu doux sans cesser de remuer la pâte pendant 1 mn jusqu’à ce qu’elle se détache de la paroi de la casserole et forme une boule.

Laisser refroidir 2 mn.

Incorporer 2 œufs, l’un après l’autre, en battant bien la pâte après chacun.

Ajouter alors le jambon et les 30 gr de râpé.

Mettre le four à préchauffer Th 5 (190° C)

Avec 1 cuillère à café, prélever de la pâte et former les choux en les disposant suffisamment espacés les uns des autres sur 1 plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner et faire cuire pendant 30 à 35 mn environ.

PUNCH CRÉOLE

Pour environ 1 litre de punch (6 personnes)

Mélangez :

  • 30 cl de rhum blanc,
  • 10 cl de punch coco,
  • 10 cl de malibu,
  • 10 cl de sirop de sucre de canne,
  • 1 cuillère à café de cannelle,
  • 1 gousse de vanille grattée,
  • 20 cl de jus d’ananas,
  • 10 cl de jus de banane,
  • 10 cl de jus d’orange

Laissez reposer une nuit au frigo.

  • On peut mettre uniquement du jus d’orange : on en mettra 40 cl
  • On peut supprimer le jus de banane et mettre à place : 20 cl de jus d’ananas + 20 cl de jus d’orange.

 EN TOUT, IL FAUT 40 CL DE JUS DE FRUITS

SANGRIA

Pour 8 personnes :

Mettre dans un cul de poule ou dans une grande carafe :

  • 500 ml de bon vin rouge corsé (13°- 14°),
  • 120 ml de guignolet kirsch,
  • 120 ml de porto,

Puis à l’aide d’un couteau de cuisine, tailler :

    • ½ orange en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur, en gardant la peau, puis en quartiers.
    • ½ citron en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur, en gardant la peau, puis en quartier.
    • ¼ de pomme coupées en dès,
    • ½ banane coupée en rondelles

Les placer au fur et à mesure dans la carafe.

Bien mélanger.

Laisser macérer votre sangria, au minimum toute la nuit au frigo, ou pendant  24 à 48 heures.

Servir glacé !

 NB : aux fruits de base, on peut ajouter plusieurs fruits selon la saison :

  • En été : pêches, fraises, brugnons, etc…
  • En hiver : raisins, kiwi, etc…

SANGRIA BLANCHE

Verser dans un pichet :

  • 1 bouteille de vin blanc sucré ou moelleux,
  • 200 ml de Malibu ou de Rhum blanc,
  • 400 ml de jus d’orange,

Laver et couper des fruits frais de saison : Framboises, mûres, fraises, nectarines, kiwi…

Les ajouter dans le pichet.

Mélanger.

Mettre au frais.

Server bien frais.

SIROP DE LAVANDE MAISON

Prenez 10 brins de lavande, lavez-les et gardez uniquement les fleurs.

Mettez-les dans une casserole avec :

  • 1 litre d’eau,
  • 400 grammes de sucre.

Faites bouillir à feu doux pendant 10 minutes.

Puis filtrez et conservez dans une bouteille.

On peut le mélanger avec :

  • De l’eau comme un sirop,
  • du vin blanc,
  • Du vin rosé,
  • Du vin rosé et quelques framboises.

SOUPE AU CHAMPAGNE

Pour 8 personnes :

Dans un pichet, verser :

  • 1 bouteille de champagne,
  • 100 ml de cointreau,
  • 100 ml de jus de citron,
  • 100 ml de sirop de sucre de canne.

Mélanger. Il ne doit plus y avoir de bulles de champagne.

Mettre au frigo.

Servir dans des flûtes à champagne.

SOUPE DE CREMANT D’ALSACE AUX FRAMBOISES

Pour 6 à 8 personnes

La veille :

Presser 4 citrons et recueillez 15 cl de jus que vous verserez dans une carafe qui se ferme.

Ajouter :

  • 10 cl de sirop de canne,
  • 10 cl de Cointreau
  • 125 g de framboises fraîches ou surgelées.

Couvrez et laissez macérer toute la nuit au frigo.

Placez 1 bouteille de crémant d’Alsace au frais pour la nuit.

Le lendemain :

Au moment de servir, verser le crémant d’Alsace dans la carafe.

Servir dans de flutes à champagne.

VIN DE ROMARIN

Dans un grand saladier mettre :

  • 1 litre de vin rouge,
  • 20 cl d’alcool à 45°,
  • 30 g de feuilles de romarin frais.

Laissez macérer 2 à 3 jours, en fonction du goût plus ou moins prononcé que vous choisirez. Filtrez le vin.

Préparer le sirop :

Prélevez 2 verres de ce vin, ajouter 150 gr de sucre et faites-le tiédir.

Vous le mélangerez au reste dès du vin dès qu’il aura refroidi.

Vous pourrez consommer ce vin apéritif au bout d’une semaine.