ENCORNETS A L’ARMORICAINE
Pour 4 personnes :
Laissez décongeler 1 kg d’anneaux d’encornets pendant 4 heures au frigo.
Faites chauffer une poêle sans matières grasses.
Ajoutez dedans les anneaux décongelés, bien à plat, et faites-les saisir pendant 3 à 5 mn, à feu doux, en remuant de temps en temps.
Retirez-les et mettez-les de côté.
Dans une cocotte en fonte, faites roussir 3 oignons hachés bien fin,. Ajoutez :
- 3 gousses d’ail hachées bien fines,
- 80 ml de Cognac.
Lorsque ça bout, ajoutez :
- 500 ml de vin blanc,
- 400 ml d’eau chaude,
- 2 tablettes de volaille « Maggi »,
- 2 boites de 140 gr de double concentré de tomate,
- 1 boite de 70 gr de double concentré de tomate,
- Sel,
- Poivre,
- 5 à 6 piments de Cayenne que l’on aura écrasé,
- 4 épices en poudre.
Faites bouillir 5 mn.
Ajoutez les anneaux d’encornets.
Laissez cuire à feu doux pendant 1 heure.
Commencez la cuisson à feu doux avec couvercle pendant 45 mn.
Puis poursuivez 15 mn sans couvercle pour faire épaissir la sauce.
Au moment de servir faites une liaison.
La liaison :
Dans un bol, mélangez :
- 1 jaune d’œuf,
- 1cuillère à soupe de farine,
- Un peu d’eau.
Ajoutez la liaison dans la sauce et faites bouillir 2 à 3 mn.
Servez avec du riz au curry.
GRATIN DE TOMATE, COURGETTES ET POISSONS
Peut se préparer la veille.
Dans une sauteuse, faire chauffer 6 cuillères à café d’huile d’olives.
Faites revenir 6 gousses d’ail et 1 oignon préalablement émincé jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Ajoutez 900 gr de courgettes coupées en rondelles pas trop épaisses.
Faites mijoter, à feu moyen, en remuant pour que ça n’attache pas.
Quand les courgettes ont commencé à ramollir, rajoutez :
- 3 petites boites de tomates pelées et les écraser avec une cuillère en bois,
- 6 sucres,
- Sel,
- Poivre,
- Herbes de Provences, thym, persil, basilic.
Couvrez et laissez cuire 40 à 50 mn en remuant régulièrement et en vérifiant que ça n’attache pas … Si la préparation attache avant d’être cuite, ajoutez un peu d’eau.
Dans un plat à gratin, mettez :
- La moitié des légumes,
- Des filets de poisson que l’on aura fait bouillir 15 mn dans de l’eau salée,
- Les légumes restants.
Mettez le four à préchauffer Th. 6 (215°C).
Enfournez pendant 20 à 25 mn Th. 6 (215°C).
PISSALADIERE NICOISE
La veille :
Pelez et coupez en lamelle 1 kg d’oignon blancs.
Faites chauffer de l’huile dans une poêle et faits-y revenir les oignons à petit feu avec 1 à 3 cuillères à soupe de sucre, un peu de sel et du poivre.
Mélangez régulièrement jusqu’à ce que les oignons deviennent fondants (pendant au moins 30 mn, ça peut aller jusqu’à 1h).
En cours de cuisson, ajoutez un peu d’eau. Attention, ils ne doivent surtout pas colorer.
Au bout de 20 mn de cuisson, ajoutez 6 filets d’anchois et l cuillère à café de thym et mélangez. Les filets d’anchois doivent fondre dans les oignons.
Laissez compoter au moins 10 mn de plus.
Pendant ce temps, préparez le pissalat (facultatif mais chaudement recommandé) :
Mixez ou écrasez à l’aide d’un pilon (comme l’anchoïade) :
- 1 boite de sardines soit 4 sardines (enlevez les arêtes),
- 10 filets d’anchois,
- 2 brins de thym,
- Poivre.
Mélangez en ajoutant petit à petit de l’huile pour obtenir la consistance d’une pâte.
Le lendemain :
Dans un grand saladier, commencez par délayer :
20 gr de levure de boulanger dans 3 cuillères à soupe d’eau tiède.
Versez par dessus 300 gr de farine et 5 gr de sel.
Malaxez avec 130 ml d’eau tiède et formez une boule.
Laissez reposer 15 mn dans un endroit tiède.
Ajoutez alors 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et repétrissez la pâte, qui doit être ni trop molle, ni trop sèche.
Reformez une boule et recouvrez-la d’un peu de farine.
Enveloppez-la dans un torchon propre et laisser reposer 15 mn.
Beurrez une lèchefrite ou une plaque à pizza.
Abaissez la pâte régulièrement au rouleau à pâtisserie. Posez-la sur la lèchefrite ou la plaque à pizza et piquez-la avec une fourchette pour qu’elle n’éclate pas à la cuisson.
Tartinez le pissalat sur toute la surface de la pâte en laissant une bordure d’1,5cm libre.
Puis étalez dessus la compotée d’oignons.
Saupoudrez les oignons d’une pincée de sucre.
Puis disposez les filets d’anchois à l’huile en quadrillage et posez 1 olive noire sur chaque intersection.
Laissez la pâte levée pendant 50 mn dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air.
Au bout de 30 mn, mettez le four à préchauffer Th. 6 (215°C).
Enfournez pendant 20 à 25 mn Th. 6 (215°C) jusqu’à ce que la pissaladière soit bien dorée.
Servez-la tiède ou froide.
RIZ AU CURRY
Pour 4 personnes :
5 volumes d’eau pour 1 volume de riz.
Dans une casserole que l’on peut mettre au four, faites revenir 1 oignon, sans le faire roussir, dans un peu d’huile.
Ajoutez :
- L’eau,
- Sel,
- Poivre
- Du curry.
Portez à ébullition puis ajoutez le riz.
Attendez une nouvelle ébullition et posez un couvercle sur la casserole.
Mettez le four à préchauffer Th 5 (190°C).
Enfournez pendant 20 à 30 mn Th. 5 (190°C).
Normalement, au bout de 20 mn, il ne doit plus y avoir d’eau. Le riz doit être sec.
Si on n’a pas de couvercle, couvrez avec du papier aluminium.
RIZ PULAO A L’INDIENNE
Pour 4 personnes :
Dans une cocotte-minute, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile.
Faites dorer 1 oignon haché finement avec 1 gousse d’ail finement hachée.
Puis ajoutez :
- 8 clous de girofle,
- 4 feuille de laurier,
- 4 gr de gingembre,
- 4 gr de graines de cumin,
- 4 gousse de cardamome,
- 3 bâtons de cannelle de 5 cm,
- 4 anis étoilé,
- 15 gr de sel,
- 8 grains de poivre noir ou 4 gr de poivre moulu.
Faites revenir pendant 5 minutes en mélangeant de temps en temps.
Ajoutez :
- 1 litre 400 d’eau,
- 280 gr de riz.
Mélangez délicatement.
Fermez la cocotte-minute et laissez cuire pendant 10 à 12 mn environ à partir de la mise en rotation de la soupape.
SALADE DE POIS CHICHE ET TOMATES CERISES
Dans un saladier, mettez :
- 1 bocal de pois chiche de 530 gr net égouttés,
- 125 gr de tomates cerises coupées en 2,
- ½ concombre coupé en dés,
- ½ poivron rouge coupé en dés,
- 1 avocat coupé en dés,
- ½ oignon coupé en dés,
- 125 gr de fêta de brebis salakis coupés en gros dès.
Préparez une vinaigrette :
Dans un bol :
Mettez deux pincées de sel. Ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre et remuez pour dissoudre le sel.
Ajouter le sel en dernier serait une erreur car seul le vinaigre peut le dissoudre.
Ajoutez, une fois le sel dissout, quelques tours de moulin à poivre.
Versez 4 à 6 cuillères à soupe d’huile.
Avec un fouet, battez énergiquement pour émulsionner.
Ajoutez-la dans contenu du saladier et mélangez.