BUCHE AU CHOCOLAT ET POIRES
La veille au matin, préparez l’insert aux poires :
(à préparer au moins 4 heures à l’avance)
Placez 2 feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Prenez 1 boite de 200 gr de poires au sirop, égouttez-les et mixez-les jusqu’à l’obtention d’une purée. Mettez cette purée dans une casserole à feu moyen et faites chauffer.
Retirez du feu aux premières ébullitions et ajoutez les feuilles de gélatine éssorées. Mélangez pour la dissoudre.
Versez dans le moule à insert puis placez au congélateur au moins 4 heures.
La veille après midi, préparez la génoise :
Prenez 1 œuf, séparer les blancs des jaunes.
Montez les blancs en neige avec 40 gr de sucre.
Ajoutez ensuite les jaunes, un peu battus avec une fourchette, puis 40 gr de farine.
Mélangez délicatement le tout.
Mettez le four à préchauffer 180°C (Th 5).
Étalez sur une plaque recouverte de papier cuisson, en veillant à obtenir une longueur un peu plus longue que le moule à bûche. On étale la génoise assez finement car elle va gonfler en cuisant.
Enfournez, et faites cuire 10 à 15 mn à 180°C (Th 5). Vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau.
Laissez refroidir et détaillez la génoise en un rectangle légèrement plus petit que la taille de la gouttière.
Préparez la mousse au chocolat :
Placez 1 feuille de gélatine à ramollir dans une bol d’eau froide 10 mn.
Faites fondre 200 gr de chocolat noir au bain marie. En parallèle porter 150 ml de lait à ébullition, hors du feu incorporer la feuille de gélatine essorée.
Versez le lait sur le chocolat fondu tout en remuant puis laissez refroidir 1 heure.
Fouettez 20 cl de crème fraiche liquide en chantilly ferme puis l’incorporez en 3 fois et délicatement au chocolat.
Montage de la bûche: (le montage se fait à l’envers pour avoir une bûche dans le bon sens après démoulage).
Versez la mousse au chocolat dans la gouttière jusqu’au tiers.
Démoulez l’insert à la poire qui est désormais bien congelé puis le placer au centre de la gouttière, enfoncez légèrement l’insert en appuyant doucement dessus pour faire remonter un peu de mousse sur les côtés.
Versez ensuite le reste de mousse puis posez le rectangle de génoise pour refermer la bûche.
Placez au congélateur minium 6 heures, idéalement une nuit.
Le lendemain : glaçage et finitions :
Faites ramollir 2 feuilles de gélatine pendant 10 mn environ dans une assiette d’eau froide.
Dans une casserole, versez :
- 90 gr de sucre,
- 45 gr d’eau.
Mélangez et faites bouillir pour amener à 103°C (ne pas mixer).
Ajoutez 90 gr de chocolat noir coupé en petit morceau.
Laissez fondre. Il ne faut pas que ça bout.
Ajoutez 60 ml de lait concentré non sucré Gloria
Mélangez doucement au fouet. Il ne faut pas que ça bout
Ajoutez les feuilles de gélatines essorées hors du feu. Mélangez.
Laissez refroidir jusqu’à 30°C – 35°C en mélangeant de temps en temps.
Une fois le glaçage à bonne température à 30°C – 35°C, sortez la bûche, démoulez-la sur une grille et placez une assiette en dessous pour récupérer le surplus de glaçage.
Versez le glaçage en une fois sur toute la longueur de la bûche congelée, sous l’effet du froid le glaçage va vite prendre.
Déposez délicatement la bûche sur un plat de service et placez au frigo pour qu’elle décongèle doucement pour au moins 6 heures ou toute une nuit.
L’idéal est de procéder aux finitions :
- le matin pour le soir, ou
- le soir pour le lendemain midi.
BÛCHE CHOCOLAT FRAMBOISES
La veille :
Le matin, préparez la génoise au cacao :
Faites fondre 50 gr de chocolat noir avec 10 gr de beurre.
Prenez 2 œufs, séparer les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige avec 50 gr de sucre.
Ajoutez ensuite les jaunes, un peu battus avec une fourchette, puis le chocolat fondu et 50 gr de farine. Mélangez délicatement le tout.
Mettez le four à préchauffer 190°C (Th 5).
Étalez sur une plaque recouverte de papier cuisson, de façon à pouvoir découper 2 bandes de la largeur et longueur du moule.
Enfournez et faites cuire 8 à 10 mn à 190°C (Th 5). Vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau.
Étalez un torchon propre humidifié sur une plaque à pâtisserie plate.
Retournez le tapis à roulé avec le gâteau, sur le torchon, puis retirez délicatement la plaque à roulé.
Laissez refroidir et découpez 2 bandes, une de 8 cm (largueur de votre moule) et il vous en reste donc une petite de 5 cm environ.
Préparez la mousse à la framboise :
Mixez 330 gr framboises, jusqu’à l’obtention d’une purée. Les passer au chinois pour enlever tous les petits grains.
Mettez cette purée dans une casserole à feu moyen et ajoutez 60 gr de sucre en poudre.
Retirez du feu aux premières ébullitions et ajoutez 4 feuilles et demi de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide.
Retirez 1 petite louche de cette préparation et la mettre dans une petite casserole (elle servira pour la préparation de la gelée).
Laissez refroidir à température ambiante pendant 1 heure.
Montez 20 cl de crème fraiche liquide en chantilly. Réservez au frais.
Lorsque la purée de framboise est refroidie, mélangez-la petit à petit dans la chantilly.
Versez la moitié de la mousse dans le fond du moule et placez au milieu la petite génoise puis recouvrez du reste de mousse et mettez au congélateur.
L’après-midi, préparez la gelée framboise :
Remettez sur le feu la petite casserole avec le reste de purée de framboises, ajoutez-y :
- 100 ml d’eau,
- 30 gr de sucre.
Hors du feu rajoutez 1 feuille et demi de gélatine. Laissez refroidir.
Versez cette gelée sur la mousse à la framboise lorsque celle-ci est solidifiée et remettez au congélateur.
Préparez la ganache :
Portez 10 cl de crème fraiche liquide à ébullition, retirez du feu et ajoutez 100 gr de chocolat noir coupé en petit morceaux.
Laissez fondre un instant et mélangez au fouet jusqu’à temps qu’il devienne lisse.
Laissez refroidir un instant et versez sur la gélée quand elle est prise.
Puis fermez avec la génoise. Placez au congélateur 3 heures minimum ou toute la nuit.
Le lendemain, préparez le glaçage :
Réhydratez 4 feuilles de gélatine dans l’eau pendant 10 min
Faites chauffer 220 gr de coulis de framboises ou de fraises avec 28 gr de sucre.
Incorporez les feuilles de gélatine essorée.
Ajoutez de nouveau, 220 gr de coulis de framboises ou de fraises froid et laissez tiédir.
Une fois le glaçage à bonne température (à 30°C – 35°C), sortez la bûche, démoulez-la, posez-la sur une grille qui sera placée sur un récipient assez grand pour récupérer le surplus de glaçage, puis versez en une fois le glaçage, laissez bien égoutter pendant 5 à 7 mn.
Déposez délicatement la bûche sur un plat de service et placez au frigo pour qu’elle décongèle doucement pour au moins 6 heures.
BUCHE DE NOEL A LA CREME DE MARRON
Mélangez à l’aide d’une spatule en silicone, 500 gr de crème de marron avec 250 gr de mascarpone. Mettez de côté au frigo.
Préparation de la génoise :
Prenez 5 œufs, séparez les blancs des jaunes.
Commencez par battre avec un batteur électrique 150 gr de sucre avec les 5 jaunes d’œufs et 1 sachet de sucre vanillé pendant 10 mn jusqu’à ce que la préparation blanchisse et fasse un ruban épais.
Lorsque le mélange forme le ruban, ajoutez petit à petit, en mélangeant avec une spatule en silicone :
- 75 gr de farine,
- 75 gr de maizena,
- 5 gr de sel.
Montez les blancs en neige.
Mettez le four à préchauffer à 190°C (Th 5).
Incorporez délicatement les blancs en neige.
Installez une plaque à roulé en silicone sur une grille de four et la beurrer.
Versez uniformément la pâte à génoise à l’aide d’une spatule coudée sur la plaque à roulé sur une hauteur de 1 cm.
Enfournez et faites cuire pendant 7 à 10 mn à 190°C (Th 5).
Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Roulage du gâteau :
Étalez un torchon propre humidifié sur une plaque à pâtisserie plate.
Retournez le tapis à roulé avec le gâteau, sur le torchon, puis retirez délicatement la plaque à roulé.
Roulez doucement le gâteau dans le torchon dans le sens de la largeur (par le petit côté) ou dans l’autre sens si l’on veut un gâteau plus long et laisser refroidir 15 minutes.
Garnissez-le à l’aide d’une spatule en silicone, avec la crème de marron en le déroulant doucement mais pas complètement pour ne pas le casser.
Enroulez de nouveau le gâteau garni. Tranchez les 2 extrémités.
Recouvrez avec de la crème de marron restante à l’aide d’une spatule en silicone.
Déposez dessus une des extrémités et la recouvrir aussi de crème de marron.
Faites des tries à l’aide de la spatule ou d’une fourchette.
Décorez avec des sujets divers : bougies, feuilles de houx en pâte d’amandes, père Noël …
BUCHE DE NOEL AU CHOCOLAT
Verser 20 cl de crème dans une casserole, porter à ébullition.
Casser 270 gr de chocolat noir en morceaux, ajouter-lui la crème bouillante, remuer à l’aide d’un fouet pour obtenir un bon mélange. Laisser juste rebouillir.
Verser cette préparation dans un saladier et laisser refroidir complètement pendant 45 minutes.
Battre 20 cl de crème fraîche en chantilly, ne pas la sucrer.
L’incorporer au mélange chocolat / crème bouillie en soulevant délicatement la préparation.
Utiliser un moule à cake de 20 cm de longueur, 8 cm de largeur, 5 à 6 cm de hauteur.
Plier en deux une feuille de film alimentaire, découper un rectangle de 20 x 30 cm.
En tapisser le moule, en prenant soin de la faire dépasser de 5 centimètres sur les deux longueurs.
Remplir la moitié du moule avec la préparation au chocolat.
Ranger sur cette première couche, 5 à 6 biscuits à la cuillère.
Verser le reste de la préparation au chocolat.
Recouvrir de nouveau avec 5 à 6 biscuits à la cuillère.
Fermer le moule en rabattant le film alimentaire. Mettre au frigo toute la nuit.
Le lendemain, sortir la préparation du moule.
Roulez la sur la table avec le film alimentaire et les mains pour lui donner la forme d’une bûche.
Enlevez le film alimentaire en posant la bûche sur un plat.
Saupoudrer de poudre de cacao à l’aide d’une passoire fine.
Faire des tries à l’aide d’une fourchette
Décorer avec des sujets divers : bougies, feuilles de houx en pâte d’amandes, père Noël …
Puis remettre au réfrigérateur. Sortir à température de la pièce ¼ d’heure avant la dégustation.
BÛCHE DE NOËL ORANGE CHOCOLAT
Crème à l’orange :
Gratter le zeste d’1 ½ orange. Presser les oranges et récupérer 150 ml de jus.
Délayer 15 gr de maïzena dans 3 cuillères à soupe d’eau.
Faire ramollir 2 feuilles de gélatine pendant 5 mn dans une assiette d’eau froide
Dans un saladier, fouetter 4 œufs avec 150 gr de sucre.
Ajouter les 150 ml de jus et les zestes des oranges.
Puis les 15 gr de maïzena délayée. Lorsque l’appareil est homogène, le porter sur le feu.
Amener à ébullition en remuant constamment pendant 1 à 2 mn.
Veiller à ce que le fond n’attache pas. La crème doit devenir bien épaisse.
Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Remuer jusqu’à ce qu’elles fondent.
Laisser refroidir hors du feu.
Préparation de la génoise :
Prenez 5 œufs, séparez les blancs des jaunes.
Commencez par battre avec un batteur électrique 150 gr de sucre avec les 5 jaunes d’œufs et 1 sachet de sucre vanillé pendant 10 mn jusqu’à ce que la préparation blanchisse et fasse un ruban épais.
Lorsque le mélange forme le ruban, ajoutez petit à petit, en mélangeant avec une spatule en silicone :
- 75 gr de farine,
- 75 gr de maizena,
- 5 gr de sel.
Montez les blancs en neige.
Mettez le four à préchauffer à 190°C (Th 5).
Incorporez délicatement les blancs en neige.
Installez une plaque à roulé en silicone sur une grille de four et la beurrer.
Versez uniformément la pâte à génoise à l’aide d’une spatule coudée sur la plaque à roulé sur une hauteur de 1 cm.
Enfournez et faire cuire 7 à 10 mn à 190°C (Th 5).
Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Roulage du gâteau :
Étalez un torchon propre humidifié sur une plaque à pâtisserie plate.
Retournez le tapis à roulé avec le gâteau, sur le torchon, puis retirez délicatement la plaque à roulé.
Roulez doucement le gâteau dans le torchon dans le sens de la largeur (par le petit côté) ou dans l’autre sens si l’on veut un gâteau plus long et laisser refroidir 15 minutes.
Montage :
Garnissez-le de crème à l’orange en le déroulant doucement mais pas complètement pour ne pas le casser.
Enrouler de nouveau le gâteau garni.
Préparer le glaçage au chocolat :
Faire fondre 80 gr de chocolat noir avec 50 gr de beurre.
Bien mélanger pour qu’il soit homogène.
Ajouter 30 gr de sucre glace tamisé pour ne pas faire de grumeaux.
Badigeonner la bûche avec le glaçage au chocolat.
Passer avec une fourchette tout le long pour faire des motifs, en appuyant peu.
Décorer avec des sujets de Noël.
Laisser durcir le chocolat avant de servir.
BUCHE NOIX DE COCO AUX FRAMBOISES
A préparer la veille, les framboises imbiberont le gâteau, il vous suffira de le décorer au dernier moment.
Prendre 500 gr de framboises surgelées et les faire décongeler 3 heures à température ambiante (en garder 50 gr pour le décor).
Préparation de la génoise :
Prenez 5 œufs, séparez les blancs des jaunes.
Commencez par battre avec un batteur électrique 150 gr de sucre avec les 5 jaunes d’œufs et 1 sachet de sucre vanillé pendant 10 mn jusqu’à ce que la préparation blanchisse et fasse un ruban épais.
Lorsque le mélange forme le ruban, ajoutez petit à petit, en mélangeant avec une spatule en silicone :
- 75 gr de farine,
- 75 gr de maizena,
- 5 gr de sel.
Montez les blancs en neige.
Mettez le four à préchauffer à 190°C (Th 5).
Incorporez délicatement les blancs en neige.
Installez une plaque à roulé en silicone sur une grille de four et la beurrer.
Versez uniformément la pâte à génoise à l’aide d’une spatule coudée sur la plaque à roulé sur une hauteur de 1 cm.
Enfournez et faire cuire 7 à 10 mn à 190°C (Th 5).
Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau
Roulage du gâteau :
Étalez un torchon propre humidifié sur une plaque à pâtisserie plate.
Retournez le tapis à roulé avec le gâteau, sur le torchon, puis retirez délicatement la plaque à roulé.
Roulez doucement le gâteau dans le torchon dans le sens de la largeur (par le petit côté) ou dans l’autre sens si l’on veut un gâteau plus long et laisser refroidir 15 minutes.
Garnissez-le de 450 gr de framboises bien serrées les unes aux autres en le déroulant doucement mais pas complètement pour ne pas le casser.
Enrouler de nouveau le gâteau garni.
Tranchez les 2 extrémités et décorer au choix.
Décorer à votre goût :
Recouvrir avec de la compote ou de la gelée de framboises,
Saupoudrer de noix de coco râpée et déposer dessus une rangée de framboises.
Ou grappes de groseilles – sucre glace – physalis… (Si vous utilisez des physalis pour la décoration, faites un trou à l’aide d’un cure dent avant d’y enfoncer la tige).
CHARLOTTE AUX MARRONS GLACES
Brisez 6 marrons glacés en morceaux et les mettre de côté.
Montez 20 cl de crème fraîche liquide en chantilly très ferme puis la mélanger avec 500 gr de crème de marron de l’Ardèche.
Ajoutez ensuite les brisures de marrons glacés. Mélangez.
Dans une assiette creuse, mélangez :
- 1 cuillère à soupe de rhum,
- 150 ml d’eau,
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre.
Y tremper les biscuits.
Garnissez le fond et le bord d’un moule à charlotte avec les biscuits.
Versez dedans la préparation.
Bien tasser, terminez par un rang de biscuits.
Mettez au frigo toute la nuit.
Le lendemain, démoulez la charlotte et décorez avec 6 marrons glacés.
GIBASSIE
Dans un grand saladier, mettre :
-
- 10 gr de levure de boulanger que l’on aura délayée dans 1 cuillère. à soupe d’eau tiède,
- 300 gr de farine,
- 100 gr de sucre,
- 7 gr de sel,
- 100 ml d’huile d’olive, puis
- 80 ml d’eau de fleur d’oranger.
Travailler longuement. Si la pâte colle trop aux doigts, rajouter un peu de farine.
Après avoir bien pétri et roulé la pâte, l’étendre pas trop fin au rouleau sur la plaque à pâtisserie beurrée et entailler à intervalles réguliers.
Laisser reposer dans un endroit chaud pendant la nuit.
Le lendemain, faire cuire à four chaud pendant une vingtaine de minutes Th. 5 (190°C).
LES TREIZE DESSERTS
Les 13 desserts de Noël varient selon les villes, mais cette tradition Provençale reste bien ancrée ! Je vous propose ici une liste + ou – exhaustive qui pourra vous aider à dresser votre plat de desserts.
Les 4 mendiants :
- Les amandes (qui représentent les Carmélites),
- Les noisettes ou noix (qui symbolisent les Augustins),
- Les figues sèches (dont la couleur grise symbolise l’ordre des Franciscains)
- Les raisins secs (qui représentent les Dominicains)
Les dattes (symbole du Christ venu de l’Orient)
Le nougat noir, (qui représente les Pénitents Noirs)
Le nougat blanc (qui représente les Pénitents Blancs)
Le melon Verdaoù
Les oranges
Les pommes ou poires
Le raisin blanc
La pâte de coings
La pompe à l’huile ou gibassié
POMPE A L’HUILE
La veille :
Émiettez 20 gr de levure de boulanger à température ambiante dans 2 cuillerée à soupe de lait tiède mais pas chaud et laissez de côté.
Dans un grand saladier, mettez :
- 500 gr de farine T45,
- 8 gr de sel,
- 60 gr de sucre,
- 2 sachets de sucre vanillé,
- 20 gr d’anis (pas obligatoire).
Mélangez et faites une fontaine.
Dans un verre ou bol gradué, mettez :
- 1 œuf entier,
- 1 jaune d’œuf,
- 150 ml d’eau de fleur d’oranger.
Complétez avec de l’eau jusqu’à 250 ml et versez le mélange dans le saladier au milieu de la fontaine.
Commencez à pétrir à la main et quand le mélange est homogène, rajoutez la levure délayée.
Continuez à pétrir. Si la pâte est trop sèche, y ajouter un peu d’eau.
Couvrez la pâte à l’aide d’un torchon dans un endroit chaud et à l’abri de tout courant d’air.
Laissez lever pendant 2 heures.
Quand la pâte a doublée de volume, rajoutez petit à petit, tout en continuant de pétrir à la main, 200 ml d’huile d’olive.
Quand la pate est prête. Couvrez-la à l’aide d’un torchon et laissez-la lever toute la nuit.
Le lendemain matin :
Prenez la pâte, faites une boule et posez-la sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
Aplatissez-la et étendez-la, à la main, sur une épaisseur d’un bon doigt (environ 1,5 cm de haut).
Faites 5 très larges entailles à intervalles réguliers avec un couteau à bout rond.
Laissez lever encore 2 heures. La réussite est de bien la faire lever.
Mettez le four à préchauffer à 230°C (Th 6 ½).
Badigeonnez la pâte avec 2 jaunes d’œuf dilué dans 1 cuillère à soupe de lait.
Enfournez et faites cuire pendant 10 à 15 mn à 230°C (Th 6 ½).
Vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau. Celui doit ressortir sec.
Comme c’est une pâte lourde, il faut impérativement les cuire à four assez chaud, afin de l’aider, sinon elle restera sèche.