BEURRE « FAIT MAISON »
Pour 2 personnes A CONSOMMER DANS LES 24 à 48 HEURES
Avant d’obtenir du beurre, la crème passe par une phase de crème fouettée, pour cela, verser 20 cl de crème fraîche liquide entière dans le bol du robot et commencer à fouetter à vitesse moyenne pendant 10 min, la crème a alors l’aspect de crème fouettée.
Ne pas arrêter le robot, augmenter la vitesse et poursuivre pendant encore une dizaine de minutes, la crème fouettée va alors retomber.
Normalement vous devriez observer la formation d’une pâte jaune et d’un petit lait.
Au fur et à mesure que le mélange est battu, des grumeaux apparaissent avec un liquide blanchâtre, c’est le beurre qui se sépare du petit lait. (C’est ce petit lait qu’on appelle du babeurre).
A ce stade, verser la préparation dans une passoire préalablement recouverte de gaze, d’un linge, d’un torchon ou d’une étamine afin de filtrer le petit lait pour ne garder que le beurre. Quand il est filtré, rincer le beurre rapidement plusieurs fois sous l’eau froide.
Fermez votre étamine en pressant fortement le beurre de manière à en extraire tout le petit lait restant.
Recommencez cette opération 2 ou 3 fois pour bien tasser la matière grasse.
Arrêter quand le beurre commence à percer par les pores de l’étamine.
Pour finir :
Verser ce beurre dans un bol et le travailler à la cuillère pour le rendre onctueux et crémeux. Déposez le « beurre » pressé un plat adapté, filmez-le et mettez au frais pour 12 heures.
BEURRE DEMI-SEL ET BEURRE SALÉ « FAIT MAISON »
Pour 2 personnes A CONSOMMER DANS LES 24 à 48 HEURES
Avant d’obtenir du beurre, la crème passe par une phase de crème fouettée, pour cela, verser 20 cl de crème fraîche liquide entière dans le bol du robot et commencer à fouetter à vitesse moyenne pendant 10 min, la crème a alors l’aspect de crème fouettée.
Ne pas arrêter le robot, augmenter la vitesse et poursuivre pendant encore une dizaine de minutes, la crème fouettée va alors retomber.
Normalement vous devriez observer la formation d’une pâte jaune et d’un petit lait.
Au fur et à mesure que le mélange est battu, des grumeaux apparaissent avec un liquide blanchâtre, c’est le beurre qui se sépare du petit lait. (C’est ce petit lait qu’on appelle du babeurre).
A ce stade, verser la préparation dans une passoire préalablement recouverte de gaze, d’un linge, d’un torchon ou d’une étamine afin de filtrer le petit lait pour ne garder que le beurre. Quand il est filtré, rincer le beurre rapidement plusieurs fois sous l’eau froide.
Fermez votre étamine en pressant fortement le beurre de manière à en extraire tout le petit lait restant.
Recommencez cette opération 2 ou 3 fois pour bien tasser la matière grasse.
Arrêter quand le beurre commence à percer par les pores de l’étamine.
Rincer le bol du robot.
Rincez de nouveau le beurre et pesez-le.
Pour finir :
Verser ce beurre dans le bol du robot avec la quantité de sel correspondant au poids.
Pour le beurre demi-sel :
Celui-ci contient entre 0,5% et 3% de sel par rapport au poids du beurre.
Par exemple :
Pour 70 gr de beurre obtenu et un taux intermédiaire de 2%, on mettra 1,4 gr de sel.
70 gr de beurre (70/100 = 0,7*2 = 1,4 gr de sel).
Pour le beurre salé :
Celui-ci contient + de 5% de sel par rapport au poids du beurre.
Par exemple :
Pour 70 gr de beurre obtenu et un taux de 5%, on mettra 3,5 gr de sel.
70 gr de beurre (70/100 = 0,7*5 = 3,5 gr de sel).
Remettrez le fouet et battre 1 minute.
Verser ce beurre dans un bol et le travailler à la cuillère pour le rendre onctueux et crémeux.
Déposez le « beurre » pressé un plat adapté, filmez-le et mettez au frais pour 12 heures.
FROMAGE DE NOËL
Dans un bol batteur de 3 litres, écrasez à la fourchette :
- 200 gr de bleu d’Auvergne ou des Causes ou du Roquefort
- ½ camembert crémeux, croûte retirée.
Pétrissez à la main jusqu’à ce que l’ensemble soit bien homogène : la pâte est ferme.
Ajoutez 200 gr de beurre mou et pétrissez à nouveau.
Versez 50 gr de noix grossièrement hachées et mélangez bien le tout à la spatule en silicone.
Huilez un grand ravier de 600 ml, disposez 100 gr de cerneaux de noix dans le fond.
Versez la pâte.
Tassez légèrement pour que les noix ne s’enfoncent pas trop dans la pâte.
Mettez au frais et démoulez bien froid.
Servez avec du pain grillé.